Киш лоре́н (, «лотарингский киш») — открытый пикантный французский пирог-киш с начинкой из сливок, яиц и бекона или ветчины. Он был малоизвестен за пределами французского региона Лотарингия до середины XX века. По мере того, как его популярность росла на национальном и международном уровнях, добавление сыра стало обычным делом, хотя такой вариант критиковали как неаутентичный. Пирог можно подавать горячим, тёплым или холоднымDavid (2008), pp. 18 and 187Beck et al, p. 153.
История Согласно Larousse Gastronomique, киши возникли в восточном французском регионе Лотарингия. Название может происходить от немецкого Kuchen. Существует много разновидностей киша, и Larousse замечает, что в каждом регионе Эльзаса и Лотарингии есть свой собственный, и утверждает, что это единственная аутентичная версия блюдаMontagné, p. 797. Первоначально киш лорен выпекался в форме из хлебного теста, похожей на ту, что сейчас используется для писсаладьеров и пиццыDavid (2008), p. 186, но в современных версиях обычно используется песочное или слоёное тесто. Блюдо датируется XVI веком, но вплоть до начала XX века оно было мало известно за пределами своего региона происхождения и его редко можно было увидеть в Париже, как и в зарубежных странах«Quiche Lorraine», The Yorkshire Evening Post, 24 May 1926, p. 3; and «New Vintage Wines», The Times, 7 July 1931, p. 12.
Ингредиенты Классические ингредиенты для начинки — яйца, густые сливки и ветчина или бекон (полосками или кубиками), приготовленные в пикантном заварном креме. Элизабет Дэвид в своей книге «Французская провинциальная кулинария» (1960) и Симона Бек, Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд в своей книге «Уроки французской кулинарии» (1961) исключили сыр из своих рецептов для киша лоренBeck et al, p. 158; and David (2008), p. 186, и Дэвид в частности презирала поваров и хозяек, которые его добавляли. Она считала, что они делали это по соображениям стоимости и удобства, а не вкуса: классический киш лорен, с начинкой только из сливок, яиц и бекона, «довольно сложно приготовить правильно»David (2001), p. 117.
Дэвид возложила ответственность за неаутентичное добавление сыра на парижских поваров. В 1870 году Жюль Гуффе представил версию, в которую он добавил пармезан, а в 1903 году Огюст Эскофье рекомендовал выстилать форму для теста беконом и полосками сыра грюйер перед добавлением смеси сливок и яицEscoffier, p. 115. Были предприняты попытки восстановить простоту оригинального блюда: в 1901 году Le Figaro напечатала рецепт, в котором не было не только сыра, но и бекона«Le concours culinaire du Figaro» Le Figaro, 19 August 1901, p. 6, а в 1904 году Андре Терье и его соотечественник, уроженец Лотарингии, Эдмон Ришарден, опубликовали другой рецепт, в котором не было ни бекона, ни сыраDavid (2001), p. 118, но в 1932 году Марсель Булестен, весьма влиятельный ресторатор и писатель, указал на добавление тёртого грюйера, и к 1950-м годам использование сыра стало обычным явлением, поскольку популярность лотарингского пирога рослаDavid (2001), p. 115. Дэвид сослалась на лондонскую кулинарную школу, где студентов учили использовать сгущённое молоко и плавленый чеддер для начинок. Стандартный рецепт блюда от Ла Мэр Бразье исключал сыр, но она считала допустимыми вариации, «заменяя сало и ветчину слоем нарезанного рокфора … или тонкими ломтиками гусиной или утиной печени и свежим трюфелем»Brazier et al, p. 86.
Галерея
Примечания
Источники
Категория:Открытые пироги Категория:Французские пироги Категория:Несладкие пироги