Подольская кухня — самобытная кухня украинского региона Подолье, преимущественно Винницкой и Хмельницкой областей, с некоторым влиянием кулинарных традиций соседних Молдовы, Польши, в состав которой входил этот регион, и евреев, которые поселялись преимущественно в городах. Плодородные земли Подолья, его поля, сады и огороды, обеспечивают жителей разнообразными продуктами, из которых они делают множество местных блюд.
Продукты и обычаи Современная подольская кухня активно формировалась во второй половине XIX века. Основным направлением хозяйства подолян было земледелие, а вспомогательным — животноводство. Среди зерновых акцент делался на выращивании ржи, затем следовали пшеница, ячмень, овес, просо, гречка, кукуруза (особенно на юге региона и в сопредельных районах с Молдовой), а также горох и фасоль.
Огородничество было представлено картофелем, капустой, огурцами, луком, морковью, чесноком, петрушкой, укропом, хреном, редькой, тыквами, арбузами и дынями (на юге). В больших объемах выращивали сахарную свеклу, которую перерабатывали на многочисленных сахарных заводах и винокурнях края. Из масличных традиционно выращивали коноплю и лён, но их постепенно вытеснял подсолнечник.
Сливы, яблоки, груши при благоприятном климате росли во многих усадьбах, как и вишни, смородина. Малина и аргус менее распространены. Во второй половине XIX века еще сохранялось собирательство диких ягод (калины, земляники, бузины, терна, черники, шиповника) и грибов. Пчеловодство и рыболовство было второстепенным занятием крестьян.
Потребность в мясе обеспечивали свиньи; свинина была и остаётся наиболее распространенным мясным продуктом потребления. Коров использовали в основном в качестве тягловой силы и источника молока, из которого делали различные молочные продукты. На юге и юго-западе держали овец. Из птицы на первом месте были куры и гуси, менее распространены утки и индюки. Мясные блюда появлялись на крестьянском столе только во время праздников: Рождества, Пасхи, свадеб и других.
Основными способами приготовления пищи были варка и тушение.
Строго соблюдали пост, во время которого не употребляли мясо и сало, заменяя их овощными блюдами, и блюдами из рыбы и грибов . Некоторые исследователи отдельно выделяют замковую кухню Подолья, где с давних времен было очень много замков и фортификационных сооружений. Постоянная готовность к осаде требовала особого набора продуктов. К примеру, в замках варили пиво, мясо солили или варили и заливали вытопленным салом. В блюда добавляли специи, которые привозили купцы .
Традиционные крестьянские блюда Основным продуктом питания на Подолье был хлеб, к которому относились как к чему-то святому. В быту предпочитали дрожжевой пресному. Его готовили преимущественно из ржаной муки с добавками ячменя, овса, а в неурожайные годы с добавлением картофеля, лебеды, желудей. Пшеничная мука преимущественно использовалась для праздничной и церковной выпечки: паляниц, калачей, караваев и т.д. Выпекание хлеба, как и по всей Украине, было чисто женским делом.
На завтрак пекли или жарили пресные лепешки — «жилники», иногда из остатков мамалыги, гречневой лемешки, гороха, который был очень распространен. К примеру, из него делали «горохвяники». В состав многих блюд входила и фасоль.
Популярны были блины, налисники (с брынзой, сыром), оладьи, особенно на северо-западе, со сметаной, шкварками, жареным луком. Печеные пироги, балабушки, пончики, балабухи, кныши сначала из-за бедности крестьян были воскресными и праздничными блюдами.
Крутые пшённые и гречневые каши были обычными блюдами, из ячки — пинцак, логаза. Гречневая лемешка и кукурузная мамалыга употреблялись довольно часто. Местные блюда из вареного теста: галушки, лапша (на яйцах), затирка, вареники. Галушки готовили преимущественно гречневые с примесью пшеничной муки.
Очень любили борщ. Делали его из кваса («борш») с ячневыми крупами, фасолью, свеклой (также квашеной), пшеном, капустой. С сушеной рыбой во время поста, с куском свинины, сала или курицы в скоромные дни. Особенность подольского борща: для него делали особый отрубной квас – «грыс». Борщ варили на зажарке, борщ из свинины или курицы был редкостью. С начала XX столетия важным компонентом борща становится картофель. Весной делали борщ со щавелем, укропом, зеленым луком, с вареным яйцом и сметаной. Из редких блюд распространенным был и пшённый кулеш, на юге кукурузный. Распространены были и юшки. Популярным блюдом был капустник, «засыпана капуста», с пшённой или кукурузной крупой.
Картофель, преимущественно отваренный, становится важной пищей крестьян на Подолье только в начале XX века. Ее употребляли с молоком, а по праздникам как гарнир к мясу.
На юге и в юго-западной части Подолья популярны были голубцы с пшеном, кукурузой или гречкой, завернутые в капустные или свекловичные листья. Обычно их старались делать маленькими.
Широко употреблялась тушёная и жареная капуста, свежая и квашеная. Подоляне делали салат из квашеных огурцов, масла и лука, а также из квашеной свеклы, чеснока и растительного масла. Квасить помидоры начали с конца 30-х годов XIX века.
На компоты и начинку шли сушеные фрукты, которые делали благодаря выкопанным печам-сушильням, «баням», «сушкам». Фрукты даже добавляли в борщ (борщ с вишнями), лепили с ними вареники.
Мясные блюда преимущественно употребляли во время празднования. Например, распространенным блюдом было жаркое: мясо обжаривали с луком, заливали кипятком и тушили, заправляя мукой и специями. С таким мясом, например, подавали популярное блюдо – пампушки с «печеней». Тушёное без обжарки мясо называли «душениной». Из свинины делали колбасы, зельц, студень (драгли, дрели, гишки). Сало солили в кадках, как и нутряной жир – «здир», им заправляли супы. Как отмечается, знаменитое винницкое сало имеет такой нежный вкус благодаря тому, что свиней кормили остатками испорченного молока, сыворотки .
На Подолье традиционно употреблялось много рыбы из Днестра и Южного Буга, жареную, варёную в ухе, сушёную. Больше всего ценился линь. В Хмельницкой области до сих пор готовится традиционная рыбная «пидпалка» .
Напитки Из напитков любили квас: грис, свекольный квас, фруктовый квас. Очень распространенным на Подолье был овсяный кисель или киселица. Его сбраживали, варили, заправляли сушёными фруктами, например, черносливом или маковым молоком.
Распространенным был и узвар, на торжества готовили сыту из мёда. Наливки делали для богатых из-за дорогого сахара и мёда. Вино производили в молдавских семьях и у молдавских границ, водку в домашних условиях не производили, она была дорогой. В хозяйствах выпаривали брагу и делали сивуху, а после Второй мировой войны начали гнать самогон дистилляционным способом.
Характерные подольские блюда Белый борщ с сухофруктами (сушёные яблоки и груши) Борщ на вишне Паска подольская . На́чинка — праздничное блюдо наподобие запеканки с мясом.. Лежни из лемишки с начинкой, обжаренные в масле Вареники c бебешками (местное название ливера) из Камянец-Подольського Урванцы (затирка и щипанцы) из Виннитчины Зиньковская черная колбаса. Копчение длится 6 часов на ветках фруктовых деревьев, во время которого мясо много раз смазывают свиной кровью, что обеспечивает черный цвет колбасы. Картофель по-улановски «Пьяный петух» — рецепт мяса, тушеного с вином и фруктами. Розрепанцы — пирожки из картофельного теста. Лежни Тимановская каша — старинное блюдо, которое готовят в одном из сёл Виннитчины. Годзя. Каша Зозуля Бадзьоня — густое блюдо из фасоли и мяса.
Примечания
Литература на украинском языке Артюх Л. Ф., Балушок В. Г., Болтарович З. Є. Поділля: історико-етнографічне дослідження. — Київ: Доля, 1994. — С. 284—312. — 504 с. Ломацький М. Поділля: спомин з минулих літ. — Брик, 1968. — С. 8—10. — 36 c. Категория:Подолье Категория:Молдавская кухня Категория:Польская кухня Категория:Украинская кухня