Фламмулина нитевидная () или эноки — вид сапрофитных грибов, используемых в пищу человеком и культивируемых в промышленном масштабе. В культивируемых формах (эноки) плодовые тела выращивают в полной темноте, благодаря чему они приобретают чисто белый цвет. Такие грибы имеют очень тонкие и вытянутые ножки с крошечными шляпками и почти отсутствующим антоциановым пигментом, и внешне напоминают пророщенные ростки маша. Отличительной особенностью культивируемых эноки является однородность и возможность долговременного хранения в холодильнике с сохранением вкуса и текстуры, что делает их популярным кулинарным ингредиентом.

Долгое время азиатские грибы эноки считали разновидностью европейской , но в 2018 году выделили в отдельный вид на основе филогенетических исследований.

Этимология названия

Родовое название Flammulina (женский род) образовано от («маленькое пламя»), уменьшительной формы от flamma «пламя». Такое название дано, вероятно, из-за яркой оранжево-коричневой окраски шляпок родственного вида Flammulina velutipes, которые «сияют, как маленькое пламя» зимой.

Видовой эпитет filiformis (прилагательное III склонения типа B) –— от «нить» + суффикса -formis «-видный», означает «нитевидный, тонкий, похожий на нить». В родовом имени Flammulina (женский род) используется форма filiformis (им. п. ж.р. ед.ч.; при названии, например, Flammulina filiforme, окончание -e было бы для ср. рода). Это подчёркивает чрезвычайно тонкую, вытянутую форму ножек и гиф культивируемых грибов.

На Западе культивируемые грибы известны под японским обиходным названием «энокитаке» (enokitake, ). Оно образовано от японских слов эно́ки (榎, enoki) — название дерева Celtis sinensis (яп. “вяз грабовидный” или “хаккэраи”) — и таке (茸, гриб). Дословно enokitake означает «гриб эно́ки» — это отражает то, что в природе гриб часто растёт у основания мёртвых деревьев эно́ки. На японском языке обычно употребляют полное имя えのきたけ (榎茸) или сокращают до えのき.

Другие народные японские названия — «зимний гриб» и юкиносита («под снегом»). Кроме того, этот гриб также называют местными названиями, такими как ナメススキ (Name-susuki, «скользкий как мискантус»), ユキワリ (Yukiwari, «рассекающий снег»), ナメコ (Nameko, «скользкий гриб», это название в целом чаще применяется к Pholiota nameko), ヌイド (Nuid, диал.«слизистый») и другими.

В русском языке слово «эно́ки» (встречается орфографический вариант еноки) заимствовано напрямую из японского (через культуру восточной кухни) и означает тот же гриб (в быту его иногда называют «зимний опёнок»), под этим названием он обычно и фигурирует в торговых сетях. За пределами Азии этот гриб известен под японским именем — по-английски enoki или golden needle mushroom (букв. «гриб золотые иглы»), по-китайски 金针菇 (jīnzhēngū).

Биологическое описание Сапрофитные грибы, плодовые которых плевроидной или шляпоконожковой формы.

У диких грибов шляпки имеют охристо-жёлтый или коричнево-охристый цвет, сначала полусферические, затем раскрывающиеся плоскими, с тонким краем. Пластинки кремовые, споровый порошок белый. Ножка более светлая или у основания немного затемнена и покрыта войлочным пушком, кольцо отсутствует.

В культивируемых формах (эноки-шитаке) плодовые тела выращивают в полной темноте, благодаря чему они приобретают чисто белый цвет. Такие грибы имеют очень тонкие и вытянутые нитевидные ножки с крошечными шляпками и почти отсутствующим антоциановым пигментом.

Распространение и экология Эноки — азиатский вид: его естественный ареал сконцентрирован в Восточной Азии (Китай, Корея, Япония). В последних десятилетиях F. filiformis также найден в естественных условиях вне Азии: описаны находки на Дальнем Востоке России, в Европе, Северной Америке и Австралии, что может отражать как естественный ареал, так и занос из культивируемых форм.

Плодоношение приходится на холодные сезоны (поздняя осень — ранняя весна), и гриб растёт на мёртвой древесине широколиственных деревьев. Чаще всего встречается на разлагающихся пнях и у основания стволов вяза, ивы, ольхи и других листопадных пород. Благодаря способности расти при низких температурах (4–15 °C) эноки спорадически плодоносит в умеренных широтах.

Таксономия и филогения

Эноки относится к роду семейства .

Исторически восточноазиатские культивируемые формы считали разновидностью зимнего опёнка (), однако молекулярные исследования показали, что они генетически отличаются от европейского F. velutipes. Филогенетический анализ по ядерным генам (ITS, TEF1α, а также митохондриальным маркерам) показал, что «китайский» зимний опёнок не идентичен европейскому и образует отдельную таксономическую единицу. Таким образом, культивируемые штаммы эноки Восточной Азии выделены в самостоятельный вид Flammulina filiformi. Это разделение поддерживается морфологическими, физиологическими и геномными данными, а само название F. filiformis впервые введено для восточноазиатских образцов в 2015 году. В свою очередь, дикие европейские формы остаются под именем Flammulina velutipes, а недавно в Северной Европе описан отдельный вид для местных зимних опят.

Геномика и молекулярные исследования Недавние исследования дали глубокое понимание генома эноки. Геном дикого вида (штамм Liu355) с высоким термоустойчивостью секвенирован: его размер около 35,0 Мб, содержащий ~10 400 генов. Одновременно получен высококачественный набор хромосом культивируемой линии (монокарион), размером ~36,3 Мб и ~11 886 предсказанных генов. Разработка пансеквенирования 199 дикорастущих и культурных штаммов выявила значительное уменьшение генома и генетического разнообразия при одомашнивании: культивируемые популяции имеют меньше генов, низшую гетерозиготность и утраченные гены, связанные с защитой от патогенов.

Культивирование и экономическое значение

Культивирование эноки имеет многовековую историю. В Китае его начали выращивать ещё в VIII веке, а впоследствии культуру переняли в Японии и Корее. В традиционном культивировании применяют соломистые или древесные субстраты (опилки, солома, конопляный жмых и пр.), однако с XX века большинство хозяйств перешло на стерильные пленочные мешки (бутылочный метод) с древесным субстратом. Плодовые тела формируют в темновом режиме: это обеспечивает их белую окраску и вытянутую форму. Для плодоношения поддерживают высокую влажность и невысокую температуру (обычно около 10–15 °C).

В последние десятилетия объёмы производства эноки значительно возросли. В 2010 году Китай производил около 1.57 млн тонн в год (Япония – дополнительно ~140 тыс. тонн). К 2022 году Китай утвердился как крупнейший производитель вида (F. filiformis), достигнув выпуска более 2.0 млн тонн свежего продукта. По оценкам на 2023–2024 годы китайское производство эноки превысило 2,1–2,4 млн тонн. Япония и Южная Корея занимают второе и третье места по объёмам (сотни тысяч тонн), а другие страны (например, Россия, страны Евросоюза) производят сравнительно небольшие количества. Свежие и консервированные эноки активно экспортируются: например, экспорт Китая вырос с ~1,14 тыс. т в 2017 г. до ~5,19 тыс. т в 2023 г.. Главными рынками сбыта выступают Россия, Япония, страны Юго-Восточной Азии и Западной Европы. Промышленный масштаб выращивания, автоматизация и централизованная селекция позволили сделать эноки одной из наиболее важных культур съедобных грибов: к 2022 году он составлял более 10 % мирового производства культивируемых шампиньонов и вешенок.

Болезни и проблемы при производстве Промышленное культивирование эноки сопряжено с рядом проблем. Одной из них является генетическая однообразность: при массовой селекции штаммов методом односпоровых выделений образуются генетически гомогенные линии. Это снижает адаптивную устойчивость культуры: доказано, что при одомашнивании утрачиваются гены защиты от болезней, из-за чего современные сорта более восприимчивы к инфекциям. К факторам риска относятся как микобактериальные и вирусные агенты, так и конкурирующие грибы. Например, в Китае описано заболевание «чёрная гниль ножки», вызываемое грибом Cladosporium anthropophilum – на подошве ножки растительные ткани становятся тёмно-коричневыми и гниют. Кроме того, известен вирус, связанный с потемнением шляпки эноки (Flammulina velutipes browning virus), который снижает товарную ценность продукта. Бактериальные инфекции и грибковые загрязнения (например, от родов Trichoderma, Penicillium и др.) также могут вызывать различные пятна, слизистость и снижение урожайности. В совокупности эти факторы заставляют производителей внедрять строгий биоконтроль, средства дезинфекции и разрабатывать новые устойчивые штаммы.

Использование и значение в культуре

Эноки — традиционный ингредиент восточноазиатской кухни. В японской и китайской кухне его добавляют в супы, горячие кастрюли (набэ), салаты и тушёные блюда, ценя за нежную хрустящую консистенцию и лёгкий вкус. Благодаря отсутствию выраженного вкуса эноки хорошо сочетается с другими продуктами (морепродуктами, мясом, овощами) и придаёт блюдам эстетический вид и хрустящую текстуру.

Согласно одним данным, эноки можно употреблять в сыром виде, например, в салатах. Согласно другим источниками, сырые эноки обязательно нужно подвергать термической обработке, потому что они содержат термолабильные токсины.

Эноки популярны среди сторонников здорового питания. В культурах Азии эноки часто связывают с символами здоровья и долголетия, а порой используют и в традиционной медицине как общеукрепляющее средство.

В современном мире эноки стал важным экспортным товаром. Китай, крупный производитель, поставляет свежие и переработанные эноки в десятки стран. Экспортные поставки обрабатывают как свежий продукт, так и замороженные и консервированные формы. Широкое распространение эноки во многом обусловлено его доступностью, длинным сроком хранения в переработке и растущим спросом на экзотические съедобные грибы в мировом масштабе.

В Японии грибы эноки символизируют стойкость и способность сохранять внутреннюю силу даже в холод и метель.

Примечания

Категория:Съедобные грибы Категория:Ингредиенты японской кухни