Мондегили (милан. mondeghili), также известные за пределами Милана как mondeghini () — типичные для миланской кухни фрикадельки.
Это блюдо было придумано как способ использовать остатки мяса, обычно говядины, из-за её популярности в Милане. В фрикадели часто добавляют для вкуса колбасу, сырую салями, печень, мортаделлу и другие свиные начинки.
Хотя в 2008 году город Милан присвоил блюду «мондегили» статус «наименования муниципального происхождения» (De.CO), его также традиционно готовят в Павии, где оно известно как munighili, и в районе Ломеллина, где оно называется friciulìn..
История Блюдо было создано во время испанского господства над Миланским герцогством, между 1535 и 1706 годами. Его название, вероятно, происходит от испанского albóndiga (уменьшительная форма albondiguito, что означает «маленькая фрикаделька»), которое, в свою очередь, происходит от арабского термина для жареных фрикаделек, al-bunduq (البندق , буквально «фундук»).
Первый засвидетельствованный рецепт мондегили датируется 1839 годом. В состав смеси входили картофель (точно не входивший в более старые рецепты, поскольку его использование было редкостью в миланской кухне до XIX века), панировочные сухари, замоченные в молоке, яйца, сыр, чеснок (или лук) и мускатный орех. Из этой смеси формировали шарики, обжаривали и подавали очень горячими. Это делало блюдо довольно тяжелым. Из-за этой тяжести и плохих гигиенических условий той эпохи доктор Анджело Дубини в своей книге 1842 года "La cucina per gli stomachi deboli " ("Кулинария для слабого желудка ") рекомендовал «никогда не есть мондегили в остерии». В миланско-итальянском словаре Франческо Черубини (1839 г.) мондегили определяются как «разновидность фрикаделек, приготовленных из старого мяса, хлеба, яиц и подобных ингредиентов». С тех пор рецепт практически не изменился, за исключением усовершенствований в способе приготовления. Блюдо остается популярной уличной едой среди простых людей. В настоящее время их подают в основном в качестве закуски перед основным блюдом, а также на обед или ужин. В Милане есть те, кто заказывает их в качестве закуски, и те, кто предпочитает их в качестве второго блюда, часто с соусом.
Почти все диалектные тексты конца 1800-х — начала 1900-х годов, начиная с работ Карло Порты, упоминают mondeghili. Это блюдо также упоминается в романе Алессандро Мандзони "Обрученные " (итал. I promessi sposi), самом известном итальянском романе: в главе VII Ренцо Трамаглино, главный герой романа, предлагает отведать своим друзьям Тонио и Джервасо в миланской остерии, и хозяин гостиницы объявляет: «А теперь я принесу вам тарелку фрикаделек, таких вы еще никогда не ели». В 2008 году мондегили были включены в официальный De.CO (denominazione comunale d’origin), или De.Co. (denominazione comunale), список продуктов города Милана.
Приготовление Согласно рецепту De.Co, ингредиенты на четыре персоны: 300 г оставшегося вареного мяса, одно яйцо, кусочки местного хлеба микетта, замоченные в молоке, отжатые и протёртые; рубленая петрушка; цедра лимона по вкусу; соль; сливочное масло для жарки. Остатки праздничных блюд, обычно тушеных или вареных, измельчают вместе с мортаделлой, колбасой, чёрстывым хлебом, замоченным в молоке, смешивают с яйцом и специями, панируют и, наконец, формируют, придавая блюду промежуточную форму между фрикаделькой и небольшой котлетой для бургера. Поскольку это блюдо основано на повторно используемых продуктах, существует множество вариаций в списке ингредиентов. Затем фрикадельки жарят на сливочном масле, как это принято в Ломбардии.
Примечания
Категория:Кухня Ломбардии Категория:Жареные блюда Категория:Мясные блюда