Пападзулес (, испанское произношение: [papaˈtsules]) — традиционное блюдо полуострова Юкатан, напоминающее энчилады. В простейшем виде оно состоит из кукурузных тортилий, обмакнутых в соус из тыквенных семечек (пепита) и начиненных вареными яйцами, и политых томатно-перечным соусом.

Этимология Существуют две теории происхождения названия. Исследователь мексиканской кухни Диана Кеннеди утверждает, что оно происходит от фразы, означающей «пища господ», поскольку это блюдо, как сообщается, подавали испанцам. Варианты этой этимологии встречаются и в других источниках. Вторая теория предполагает, что оно происходит от майянского слова papakʼ , означающего «помазывать» или «мазать», и sul, означающего «пропитывать» или «обливать», что делает значение примерно таким: «обмазанный и пропитанный».

История Пападзулес считается очень древним блюдом, даже предшественником современных энчилад. Однако неясно, готовилось ли это блюдо в доиспанские времена, по крайней мере, так, как его готовят сегодня. Во-первых, в археологических находках Юкатана отсутствуют сковородки-комалы, что подразумевает, что майя не делали тонкие лепешки, необходимые для начинкиHamman 1998, p 84. Во-вторых, исторические данные, по-видимому, указывают на то, что майя предпочитали делать более толстые лепешки, приготовленные в золеCoe 1994, p 146. Эти более толстые лепешки, в зависимости от их толщины, было бы сложнее начинять. Толщина современного пима (майянской толстой лепешки) может варьироваться от высоты трех лепешек до примерно половины дюймаHamman 1998, p 85.

Независимо от того, было ли это блюдо приготовлено в доиспанский период так же, как сегодня, древние майя имели доступ ко всем основным ингредиентам, используемым в современном блюде. Кукуруза, помидоры и перец чили были основными продуктами питания в мезоамериканской диете. Тыквенные семечки также были важной частью рациона майяCoe, 1994.

Куриные яйца были неизвестны доиспанским майя, но несколько других видов птиц, способных давать яйца, были известны и употреблялись в пищу. Индейки и мускусные утки были одомашнены, и обе породы несут съедобные яйца. Кроме того, майя употребляли в пищу не одомашненных птиц, включая курассо, хохлатого гуана, рогатого гуана, чачалаку и глазчатую индейку, хотя неясно, в какой степени съедобные яйца можно было получить от этих птицCoe 1994, p 124. Помимо яиц птиц, в майянской кухне также использовались яйца игуанCoe 1994, p 155 и вполне возможно, что их использовали для приготовления этого блюда.

Приготовление Пападзулес готовят, начиняя тортилью, смоченную в соусе из тыквенных семечек, измельченными вареными яйцами. Соус готовится путем обжаривания тыквенных семечек, измельчения их в порошок и смешивания с бульоном из эпазоте. Однако перед смешиванием из обжаренных и измельченных семечек извлекают масло, смешивая порошок с небольшим количеством воды и отжимая получившуюся пасту вручную. Это масло собирают и сохраняют для использования в качестве гарнира. После того, как тортильи обмакнуты в соус из тыквенных семечек и начинены, блюдо поливают приготовленным томатно-чили соусом. Традиционно в этом соусе используется перец чили хабанеро. Наконец, сверху сбрызгивают оставшимся масломHamman, 1998.

На Юкатане для этого блюда используется особый вид тыквенных семечек, называемый xt'op (на языке майя) или pepita gruesa (на испанском). Эти семечки получают из тыквы, которая называется xka'alHamman 1998, p 94.

Примечания

Ссылки

Recipe from Epicurious.com Information on the cuisine of Yucatan

Категория:Мексиканская кухня Категория: Гватемальская кухня