Подгоревший рис — подрумяненная хрустящая корочка риса, остающаяся на дне посуды после приготовления и употребляемая в ряде национальных кухонь стран Азии и Латинской Америки.
В национальных кухнях
Китайская кухня Гоба (традиционный китайский 鍋巴, упрощённый китайский 锅巴) — закуска популярная в северных провинциях Китая, представляет собой варёный рис поджаренный до хрустящей золотистой корочки. Входит в состав многих блюд сычуаньской кухни в качестве одного из ингредиентов. Блюдо также популярно в южной части Китая и Гонконге, где оно известно под названием Фань Цзяо (пригоревший рис).
Корейская кухня Нурунджи () — традиционно употребляется в пищу, как самостоятельное блюдо или в виде напитка суннюн, получаемого после отмачивания подгоревшей корочки риса в горячей воде. Раньше нурунджи являлось побочным продуктом при варке риса, но в настоящее время его специально готовят и подают как закуску или чипсы.
В средневековой Корее нурунджи также использовали в лечебных целях. Считалось, что оно эффективно для людей со слабой пищеварительной системой. В медицинском каноне XVII века Dongui Bogam нурунджи рекомендовалось к употреблению в виде еды или напитка в любое время в качестве лекарства.
Кубинская кухня Распа (, уменьш. raspita) — корочку соскабливают со дна кастрюли и едят самостоятельно либо вместе с мягким рисом и другими блюдами. Кубинское понятие raspa при этом не обязательно обозначает обугленную или испорченную пищу: ценится именно поджаренная корочка, а полностью сгоревший слой от неё отличают. Название блюда произошло от слова raspa связано с испанским глаголом raspar («скоблить», «соскабливать»). В кубинской лексикографии это значение зафиксировано по меньшей мере с начала XX века. В изданном в 1921 году Vocabulario cubano Константино Суареса raspa определялась как приставшая к кастрюле и сильнее поджарившаяся часть приготовленной пищи; автор отдельно отмечал, что особенно часто слово относится к рису. В таком значении слово употребляется также в ряде других стран Латинской Америки.
Корочка формируется в нижнем слое готовящегося риса, непосредственно соприкасающемся с нагретым дном посуды. В кубинской бытовой традиции различается собственно raspa и пища, действительно сгоревшая при приготовлении. В публикации газеты Juventud Rebelde желательная корочка связывается с приготовлением с небольшим количеством жира без постоянного перемешивания; там же вспоминается традиционное получение такой корочки в железных котелках на медленном угольном огне. Рисовую raspa, в частности, могли есть с густым рагу из красной фасоли.
Рис относится к основным продуктам кубинского рациона и занимает центральное место в национальной кулинарной традиции. Raspa представляет собой не отдельный сложный рецепт, а ценимую часть приготовленного риса, возникающую непосредственно в процессе его варки. В исследовании частных гаванских ресторанов — паладаров — середины 1990-х годов географ Джозеф Скарпачи отмечал, что посетители интересовались оставшимся на дне подгоревшим рисом, называя его raspa, исследователь характеризовал его как лакомство для части кубинцев.
Примечания
Литература
Категория:Блюда из риса Категория:Китайская кухня Категория:Корейская кухня Категория:Кухня корё-сарам Категория:Кубинская кухня