Индонези́йская ку́хня () — совокупность кулинарных традиций народов, населяющих Индонезию. Отличается большим разнообразием: в её рамках традиционно выделяется несколько основных региональных кухонь, существенно различающихся между собой. При этом некоторые блюда, изначально присущие исключительно определённым народам или местностям, со временем приобретают общенациональную популярность.

В различные периоды своего развития испытывала существенное влияние кухонь других стран и регионов мира, прежде всего китайской, индийской, арабской и европейской. Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии, главным образом в странах, где проживают крупные общины индонезийских иммигрантов и их потомков, в частности, в соседних Малайзии и Сингапуре, а также в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии.

Для большинства регионов характерно значительное преобладание продуктов растительного происхождения над продуктами животного происхождения. Главным среди первых является рис, активно используются соя, кукуруза, кассава, саго, батат, различные овощи и фрукты. Среди вторых в целом по стране наиболее популярны курятина, рыба, морепродукты, тогда как мясо превалирует лишь в отдельных местностях. Повсеместно большую роль играют различные специи, прежде всего — перец. В силу принадлежности большинства индонезийцев к исламу, распространение продуктов и напитков, табуированных в соответствии с канонами этой религии, достаточно ограничено.

История, внешние влияния

Условия становления

На территории Индонезии находятся одни из наиболее ранних ареалов расселения древних людей и, соответственно, одни из наиболее ранних — относящихся к среднему плейстоцену — следов освоения человеком огня, в том числе для приготовления пищи. По мере перехода от охоты и собирательства к земледелию и скотоводству рацион местных жителей становился всё более разнообразным. Известно, что к началу новой эры роль основной продовольственной культуры на Яве и Суматре — наиболее населённых островах Малайского архипелага — прочно занял рис, который позднее утвердился в этом качестве на большей части территории современной Индонезии, кроме некоторых восточных районов.

В силу климатических особенностей и дефицита пастбищных земель скотоводство на большей части индонезийской территории оказалось относительно менее развитым в сравнении с земледелием, причём козы и овцы распространились в большей степени, чем коровы, а буйволы стали использоваться в качестве прежде всего тягловых животных, а не мясного скота. В то же время почти повсеместно широкое распространение получило разведение домашней птицы — главным образом кур, а в прибрежных районах — рыболовство. Эти факторы предопределили многие характерные черты индонезийской кухни, в частности, заметное превалирование продуктов растительного происхождения над продуктами животного происхождения при особо важной роли риса, большее распространение курятины, рыбы и морепродуктов в сравнении с мясом. Примечательно, что многие специи и пряности, обильно используемые в современной индонезийской кухне, не являются её исконными ингредиентами, а были в различные периоды привнесены из других регионов.

Доколониальный период

Ко второму тысячелетию до новой эры относится начало проникновения в страну китайских кулинарных традиций, связанного с развитием торгово-экономических и культурных отношений с Китаем. Заимствовались как продукты питания — в частности, была перенята практика употребления в пищу различных видов капусты, сои и её производных, так и кулинарные технологии — применение вока, изготовление лапши.

Позднее, в начале новой эры, в результате расширения аналогичных связей с народами Индостана были заимствованы такие культуры, как баклажан, огурец, морковь, манго, некоторые специи и пряности, а также практика использования шампуров и приготовления пряных соусов. Развитие связей с регионами Ближнего и Среднего Востока сопровождалось, начиная с XIII века, распространением в Индонезии ислама, что привело к регламентированию рациона большей части населения в соответствии с мусульманскими нормами харам и халяль — прежде всего к табуированию употребления свинины и алкогольных напитков. Это, в частности, привело к модификации многих блюд, заимствованных ранее из китайской кухни: с переходом большинства индонезийцев в ислам свинина стала заменяться на другие виды мяса, курятину или рыбу. Одновременно под влиянием арабской культуры расширилась практика употребления в пищу баранины, козлятины, выпечки, с некоторыми изменениями был перенят ряд блюд, например, мартабак.

Колониальный и постколониальный периоды Колонизация Индонезии европейскими державами стала периодом наиболее интенсивного внешнего влияния на местные кулинарные традиции. При этом бо́льшая часть пищевых культур, акклиматизированных здесь сначала португальцами и испанцами, осваивавшими отдельные участки архипелага в XVI веке, а позднее — голландцами, объединившими в течение трёх с половиной столетий под своей властью всю современную территорию страны, имела не собственно европейское происхождение, а была привезена европейцами из их колоний в других частях Азии, а также в Африке и Америке. Таким образом здесь распространились маниок, батат, кукуруза, арахис, помидор, картофель, морковь, тыква, кофе, какао, авокадо, ананас, различные виды перца и др.

Кроме того, на более позднем этапе колонизации среди местного населения — сначала на элитарном уровне, а затем, постепенно, во всё более широких кругах — стали укореняться некоторые элементы европейской культуры еды, в частности, использование обеденного стола, металлической ложки, вилки, различных предметов посуды и кухонной утвари, ранее не присущих индонезийцам.

Влияние зарубежных, прежде всего западных, кулинарных традиций на индонезийскую кухню оказывалось и после провозглашения государственной независимости Республики Индонезии в 1945 году. При этом ключевое значение во второй половине XX века имели модернизация сельского хозяйства, обеспечившая значительное увеличение объёмов и диверсификацию аграрной продукции, а также индустриализация страны, приведшая к налаживанию массового промышленного производства продуктов питания и напитков, появлению новых способов их обработки и хранения. Повышение уровня жизни основной массы населения, достигшее наиболее заметных темпов в 1980-е — 1990-е годы, расширило доступ к качественной пище и стимулировало заметный прогресс индустрии общественного питания. При этом в рамках последней властями страны активно стимулируется развитие предприятий национальной кухни с акцентом на региональное многообразие из расчёта как на внутренний спрос, так и на зарубежных туристов, приток которых в страну возрастает. Кроме того, по мере становления Индонезии как единого целостного государства существенно ускорился процесс обмена кулинарными традициями между её различными регионами, в результате чего многие местные кухни обогатились новыми, нетрадиционными для них продуктами и способами приготовления пищи.

Региональные кухни

Общая характеристика Индонезийская кухня отличается значительным региональным разнообразием. В её рамках традиционно выделяется несколько местных кухонь, существенно различающихся между собой как по основному набору используемых продуктов, так и по традициям их обработки и подачи блюд. При этом для современной Индонезии характерно ускоряющееся взаимообогащение региональных кухонь: так, некоторые блюда, изначально присущие исключительно определённым народам или местностям, постепенно приобретают общенациональную популярность. Наиболее развитыми, самобытными и известными в стране и за её пределами являются яванская и падангская кухни, представляющие, соответственно, кулинарные традиции Явы и Западной Суматры. Кулинарные традиции многих других индонезийских регионов также имеют свои отличительные особенности, однако в большинстве случаев они либо выражены не столь заметно, либо не сложились в объёме, достаточном для формирования полноценной региональной кухни. Особняком в этом плане стоит кухня перанаканов — особой этнической группы индонезийских китайцев, в значительной степени ассимилировавшейся с коренным населением, которая представляет собой своеобразный синтез китайской и местной кулинарных практик.

Яванская кухня

Яванская кухня объединяет кулинарные традиции наиболее многочисленного народа Индонезии — яванцев, населяющих основную часть территории Явы, кроме её западной оконечности, а также в большом количестве расселившихся на других островах архипелага. Для неё особенно характерно незначительное использование мяса: основными животными продуктами являются курятина и рыба — морская в прибрежных районах и пресноводная во внутренних. Очень широко используются многие виды овощей, продукты переработки сои: тофу, темпе, соевый соус. Основным углеводным продуктом является рис. Широкое распространение получила лапша, которую едят как в варёном, так и в жареном виде, густые супы, многие из которых готовятся с использованием кокосового молока (опор, тонсенг, саюр-лоде), а также сладкая выпечка.

В рамках яванской кухни, в свою очередь, прослеживается множество местных «подкухонь»: многие блюда воспринимаются яванцами как специалитеты каких-то конкретных городов или небольших местностей, а не всего острова или народа. Традиционно эти местные кухни группируются в две промежуточные: центральнояванскую и восточнояванскую. Для первой характерны использование более мягких специй и, соответственно, меньшая острота пищи, большее количество сладких блюд и более заметное присутствие китайских заимствований — например, лу́мпия (), представляющая собой местный вариант весеннего рулета, которая является кулинарным специалитетом Семаранга. Для второй типичны более острые блюда, несколько большее присутствие мяса, более значительный ассортимент супов и наличие прежде всего арабско-индийских заимствований.

Благодаря важной роли яванцев в социально-экономической и культурной жизни страны, а также их активному расселению за пределами мест изначального проживания, многие блюда яванской кухни оказались переняты — в оригинальном виде или с некоторыми изменениями — в других регионах Индонезии. При этом со временем они часто перестают ассоциироваться с Явой и прочно входят в иные местные кухни либо же воспринимаются как общенациональные. В результате идентичность яванской кухни оказывается несколько размытой.

Падангская кухня

Падангская кухня, получившая своё название по городу Паданг — административному центру провинции Западная Суматра, объединяет кулинарные традиции жителей не только собственно города, но и окружающей местности, которые преимущественно принадлежат к народу минангкабау. Её важнейшими особенностями являются исключительная острота большинства блюд и значительное количество и многообразие видов мяса: активно используются говядина, буйволятина, козлятина, баранина, в том числе самые различные субпродукты. Многие из мясных блюд готовятся путём тушения на медленном огне в остро-пряном соусе, который замешивается, как правило, на основе кокосового молока. Этот способ кулинарной обработки называется ренданг — это же слово служит обобщающим названием для блюд такого типа, которые могут готовиться не только из мяса, но также из рыбы, курятины и, реже, некоторых овощей и даже фруктов, например, джекфрута. Другой популярный способ кулинарной обработки — баладо: обжарка продуктов во фритюре из растительного масла, давленого красного перца, соли, различных специй и пряностей. Чаще всего так готовятся мясо, рыба, курятина, очищенные варёные яйца, а также нарезанная полосками коровья или буйволиная кожа.

Кроме того, в падангской кухне — в отличие от других значимых региональных кухонь страны — получило развитие производство кисломолочных продуктов. Исключительно высокой популярностью на Западной Суматре пользуется дадих — простокваша из буйволиного молока, которая приготовляется в обрезках полых стволов бамбука.