Köksfranska är en samling termer, som används på svenska i samband med matlagning och servering av mat. Ursprungstermerna är de som förekommer i det franska språket. Ofta är orden försvenskade, så att man med svenskt uttal av det försvenskade ordet får något som låter som ett någorlunda korrekt uttal av det franska ord som ligger bakom.
Betydelserna kan variera beroende på tolkning.
Franska Betydelse Försvenskat Not aile vinge (delen närmast bröstet) à part vid sidan om à la daube kött eller fisk inkokt i gelé, serveras kall aladåb daube = stuvat kött, av latin dealbare vitmena, bestrykaElias Wessén: Våra ord, deras uttal och ursprung, Svenska bokförlaget/Norstedts, Stockholm 1966 à la minute maten tillagas medan du väntar på minuten, på beställning agneau lamm Ursprungligen av latinets agnus = lamm. amuse bouche / amuse gueule aptitretare Används på många restauranger för att spara in tid för köket. Även lite som en överraskning. aromate kryddor à la carte enligt husets (stående) matsedel Anrättas först efter beställning. Innebär alltså relativt lång väntetid före servering. Jämför menu nedan apéritif fördryck apertif à point lättstekt au four ugnsstekt au hommard hummer- aux légumes grönsaks- avec med (något tillbehör) Ensamt, och utan notering av tillbehör, avses familjärt likör eller cognac till kaffet efter en måltid bain-marie vattenbad barquette bakelse av smördeg eller mördeg barder belägga ett köttstycke med späckskivor bardera Motverkar uttorkning, ofta använt för magert kött, särskilt vildfågel bavaroise hård mousse En pannacotta är en typ av en sådan sauce béarnaise smörsås med dragon och körvel bearnaisesås béchamel/béchamelle vit sås béchamel Används i bl.a. lasagne beurre smör beurre blanc smörsås med finhackad schalottenlök Används bl.a. till fisk beurre fondu skirat smör beurre manié "knådat smör" - en deg av lika delar smör och mjöl som rörs ut i soppor och såser som toppredning Ej att förväxla med roux som är en bottenredning. beurre noisette brynt smör bien cuit välstekt biscuit biskvi blanchir förvälla blanchera boisson frappée iskyld dryck bouillon buljong bouquet doft (hos vin), arom bouquet bouquet garni kryddbukett bestående av till exempel timjan, lagerblad, persiljekvistar, rosmarin som man binder ihop och låter sjuda med maträtten braiser småkoka bräsera köttet brynes först och får sen småkoka i sin egen sås brioche smörinbakat bröd brioche smör bakas in i degen under jäsningen broche spett brochette litet spett brunir bryna bryna brunoise smått tärnade grönsaker (hackad julienne) buffet förfriskningar buffé, byffé Ursprungligen den möbel (skänkskåp) på vilken förfriskningarna dukas fram; även det rum, där förfriskningar serveras. buffet froid smörgåsbord (kalla rätter) kall buffé buffet chaud smörgåsbord (varma rätter) varm buffé café crème kaffe med mjölk (inte grädde) ungefärligt uttal: kafé kremm café au lait kaffe med mjölk ungefärligt uttal: kafé å lä café noir kaffe utan vare sig grädde eller mjölk svart kaffe canard anka carte du jour dagens matsedel cassolette fransk böngryta champignon svamp av vilken sort som helst champinjon På svenska inskränkt betydelse av en speciell svampart châteaubriand Tjock skiva från mittdelen av en oxfilé chateaubriand Annan fransk stavning châteaubriant förekommer också. Se även François-René de Chateaubriand. chèvre get chèvre Chèvreost (fromage de chèvre). choucroute surkål uttalas ungefär: "sjokrot" cidre cider cider Jäst alkoholhaltig äppledryck (utan tillsats av socker) från Bretagne eller Normandie. Dricks ofta till 'Galette'. ciseler förse ett köttstycke med grunda skåror ciselera Motverkar sönderfall vid kokning civet ragu på hare eller rådjur cœur de filet filéhjärta Oxfiléns tjockaste och bästa del. cognac konjak concassé grovt hackat tomatkött confit inkokt i sitt eget fett konfit consommé klar buljong konsommé Jämför potage och soupe coulis rinnande En tunn sås på bär eller frukt. coupe glasskopa kupa couvert porslin, glas och bestick för en matgäst kuvert, kuvär En sorts avgift per person för porslin, bordduk, etc. som läggs till notan på restaurang. crème grädde kräm (men se även café crème) crème brûlée bränd kräm Satt äggkräm med vaniljsmak med tunt karamelliserat lager av socker på ytan. crème fraîche färsk grädde Kokbar grädde som syrats lätt. crêpes tunnpannkaka hoprullad med fyllning av något slag Crêpes SuzetteCrépes med en speciell fyllning; enligt historien Prins Bertils favoriträtt, ursprungligen föreslagen av en servitris vid namn Suzette croissant egentligen nymåne, en sorts bröd Wienerbrödliknande giffel côte de porc revbensspjäll croûton rostad brödtärning krutong déjeuner lunch jämför med petit déjeuner déglacer deglacera, att koka ur en panna el. gryta. deglaceraSubstantivet är déglaçage. dessert efterrätt Uttalas "dessär" demi-glace sås eller reducerad buljong demiglass digestif för matsmältningen Avser spritdryck efter den egentliga måltiden, "avec" dîner "dagens rätt", middagsmål diné Jämför repas doux, douce söt eau potable dricksvatten, "kranvatten" Egentligen drickbart vatten eau de vie "livsvatten"; enklare brandy Den latinska motsvarigheten Aqua vitæ blir försvenskat akvavit vilket inte är cognac, utan brännvin entrecôte "mellan sidorna" Uttal "antrekått", med tydligt t på slutet escalope panée wienerschnitzel escargots sniglar farce de poisson fiskfärs filet de boeuf oxfilé Filén ligger på slaktkroppens ländrygg och har hög kvalitet foie gras lever från gås foie gras de canard lever från anka fond stambuljong, såsgrund, fond fondue (ost)fondue säger man bara fondue menar man i första hand ostfondue fondue savoyarde ostfondue de lärda tvistar om ursprunget är franskt (Savoyen) eller schweiziskt, men att fonduen kommer från Alperna är man överens om fondue bourguignonne köttfondue burgunderfonduenamnet syftar på nötköttrasen Charolais från Bourgogne fourchette gaffel fricassée stuvning på höns, kalv eller lamm frikassé fromage ost galette saltad bovete-pannkaka, specialitet från Bretagne och Normandie galett gâteau bakelse, alternativt tårta gâteau danois wienerbröd gaufre, gaufrette våffla génoise 'från Genua' en typ av sockerkaka gratin gratäng gruyère schweizerost gruyère huître ostron julienne strimlade grönsaker jus saft eller spad sky jus de fruit (frukt)saft jus d'orange pressad apelsinsaft (must) apelsinjuice larder att medelst en späcknål "sy" strimlor av späck genom ett köttstycke Försvenskat franskt ord används ej, svensk term är späcka mariner låta kött eller fisk dra i ett bad med kryddor före vidare anrättning (Marin = havs-) marinera mayonnaise majonnäs menu matsedel meny En sammansatt måltid bestående av flera rätter från dagens matsedel. Tillagningen förberedd i köket, varför servering till skillnad från à la carte kan ske relativt snabbt. mie de pain ströbröd, brödsmulor mirepoix finhackad blandning av lök, morot och rotselleri/selleri Används som bas för fond, soppor och såser moutarde senap Den speciella franska senapen, moutarde (de) Dijon, är skarp i smaken och inte mjuk som traditionell svensk (söt) senap oeuf poché förlorat ägg Pocherat ägg Ägg knäcks ner i ett sjudande vatten med tillsatt vinäger. Tips: Knäck i en kopp först för att få äggvitan att sluta sig bättre. pain blanc grillé rostat bröd paner rulla i uppvispat ägg och/eller beströ med brödsmulor före stekning panera, dubbelpanera paupiette rulad på kött eller fisk paupiette de veau kalvrulad petit déjeuner frukost jämför med déjeuner plat du jour dagens rätt pocher koka lätt i sjudande vatten pochera poisson fisk poivre peppar pomme äpple pomme de terre potatis (bokstavligen: 'jordäpple') därigenom alla ord med "pomme" framför. pommes frites flottyrstekt (friterad) strimlad potatis pommes frites, pommes pot-au-feu en sort köttgryta (bokstavligen: 'gryta på eld') en typ av köttgryta potage redd soppa Jämför consommé quenelle fiskbulle knäll man ser även dessa på restauranger i form av till exempel glass. Liknar ett litet format ägg. ragoût stuvning på kött eller fågel ragu ragoût de mouton irlandais får i kål rémoulade kryddsås remoulad, remulad repas "måltid" (frukost, lunch, kvällsmat, etc...) Jämför diner repas du soir middagsmåltid Jämför souper restaurant matställe med uppassning restaurang riz ris ris uttalas 'ri' ris bräss ett organ på ungdjur, uttalas 'ri' roulade rulad rôti ugnsstekt rostad rôti de veau kalvstek roux bottenredning av fräst mjöl saignant blodigt, d.v.s. mycket lätt stekt sauce sås sås sauté "kastad" (i pannan) sautera steka snabbt med lite fett i hög värme. sel salt sommelier vinkypare sommelier soupe redd soppa soppa Jämför consommé soupe aux orties nässelsoppa souper middagsmåltid supé I Sverige innebär supé speciellt en sen kvällsmåltidsous videunder vakuum sousviddaTillaga råvara i vakuum vid tempererat vattenbad steak tatare råbiff table d'hôtel smörgåsbord terrin kall "paté" terrin Tillagas av kött el fisk/skaldjur i en form (terrin) tournedos tjock skiva oxfilé tornedå veau kalv vin, vins vin, viner vin volaille fågel vol-au-vent pastej i smördegskopp volauvent Ordagrant fladder för vinden
Några speciella maträtter och drycker
Café de Paris Coupe Belle Hélène - "Vackra Helena", (vanilj)glass med inkokt päron, dekorerat med chokladsås Schweden Akvavit innebär i Tyskland okryddat brännvin, som drickes som likör till kaffet efter en måltid
Noter
Kategori:Matkultur Kategori:Mat och dryck i Frankrike