miniatyr|En kopp svart kaffe. Kaffe är en dryck som tillverkas av kaffebuskens frön, kallade kaffebönor. Kaffebusken kommer ursprungligen från subtropiska Afrika och har därifrån exporterats till andra delar av världen.
Kaffedrickandet har sitt ursprung i Etiopien för två tusen år sedan och fick en spridning via Arabiska halvön till Iran och Turkiet.Esat Ayyıldız. “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları”. International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. p.61-68. Kaffe importerades först som apoteksvara till Sverige under slutet av 1600-talet. Under 1800-talet tog kaffedrickandet rejäl fart i samband med koloniseringen av Afrika och Sydamerika där stora plantager kunde förse bland annat kolonialmakterna med bönor. Under 1900- och 2000-talet har drycken fått en starkare ställning i många länder i Afrika, Amerika och Europa. Finländare är den mest kaffedrickande nationaliteten, de dricker omkring 12 kilogram kaffe per person och år (2011).
Kaffe var i slutet av 1900-talet den vara som genererade näst mest exportinkomster för utvecklingsländer, efter olja.John M. Talbot. (2004). Grounds for Agreement: The Political Economy of the Coffee Commodity Chain: Chapter 2. Material and Historical Grounds for the Analysis Rowman & Littlefield Publishers. Läst 5 november 2020. År 2010 producerades 7,4 miljoner ton kaffebönor. De främsta odlingarna ligger i Brasilien, Vietnam, Indonesien, Colombia och Etiopien.
Arter miniatyr|Rostade kaffebönor.
Sammanlagt finns omkring 100 kaffearter i släktet Coffea. Släktet består av städsegröna buskar eller små träd med ibland hög stam som kan bli upp till tio meter höga, om de inte klipps till plockvänlig höjd. Framförallt tre arter odlas kommersiellt – arabiskt kaffe (Coffea arabica), liberiakaffe (Coffea libericadanius) och robustakaffe (Coffea canephora, även kallad Coffea robusta eftersom arten är relativt tålig).Ulf Ellervik (2011) Ond kemi : berättelser om människor, mord och molekyler. Fri tanke förlag. . Ytterligare några arter odlas lokalt i framför allt Afrika.
Arabiskt kaffe är den art som är allra viktigast och anses ha den bästa smaken, robustabönor har en högre koffeinhalt och en del av högre kvalitet används i särskilda espressoblandningar samt allmänt i flera kaffeexporterande länder.
Kaffe innehåller det uppiggande ämnet koffein som i kroppen fungerar som en adenosinreceptorantagonist, har beta-adrenerg-lika effekter och ger en ökad urinproduktion genom vidgning av blodkärl i njurarna. Den typiska kaffedoften kommer från doftämnet furfurylmerkaptan, som även finns i vin i lägre doser.
Etymologi I kaffets ursprungsregion vid Afrikas horn heter kaffeplantan, -fröet/bönan och -drycken bun, bunna, eller liknande (tigrinska, amhariska och andra etiopiska språk). Ordet bunn används också i arabiskan, men drycken kallas vanligen för qahwa [qɒhwæ], men det är i det etiopiska höglandet kaffe upptäcktes. Det arabiska qahwa spred sig tillsammans med drycken först till Persien och Turkiet (kahve) och sedan till Italien och på andra vägar till Europa. Där ersattes sekvensen [hw] eller [hv] med [f:], så att det blev [kaf:e] i italienskan liksom även i svenskan. Den finska formen kahvi, som är inlånad från svenskan, är mer lik det turkiska uttalet.
Européerna gjorde sedan drycken och dess namn – ett av de mest spridda internationella orden – känd i alla delar av världen som araberna ännu inte hade nått.
Koffeinets upptäckare, den tyske kemisten Friedrich Ferdinand Runge myntade ursprungligen ämnet till det tyska språket närliggande Kaffein ("Der Kaffee", kaffet). Detta gled så småningom i internationell litteratur över till caffein(e)/koffein.
Ursprung och spridning {| class="wikitable" style="float:right; margin: 0 0 0.5em 1em" |+ Topp 10 producenter av kaffe - 2018 ! Placering ! Land ! abbr="Produktion" | Produktion (ton) |- | 1 || || style="text-align:right;"| 3 556 638 |- | 2 || || style="text-align:right;"| 1 616 307 |- | 3 || || style="text-align:right;"| 722 461 |- | 4 || || style="text-align:right;"| 720 634 |- | 5 || || style="text-align:right;"| 481 053 |- | 6 || || style="text-align:right;"| 470 221 |- | 7 || || style="text-align:right;"| 369 622 |- | 8 || || style="text-align:right;"| 326 982 |- | 9 || || style="text-align:right;"| 245 580 |- | 10 || || style="text-align:right;"| 211 200 |- | colspan="3" |Källa: UN Food & Agriculture Organisation (FAO)FAOSTAT: Production statistics, crops. |- | colspan="3" style="text-align:center;" |Topp 10 konsumenter av kaffe - 2011 |- ! Placering ! Land ! abbr="Konsumtion" | Konsumtion (kg/person och år) |- | 1 || || style="text-align:right;"| 12 |- | 2 || || style="text-align:right;"| 9,9 |- | 3 || || style="text-align:right;"| 9 |- | 4 || || style="text-align:right;"| 8,7 |- | 5 || || style="text-align:right;"| 8,4 |- | 6 || || style="text-align:right;"| 8,2 |- | 7 || || style="text-align:right;"| 7,9 |- | 8 || || style="text-align:right;"| 6,8 |- | 9 || || style="text-align:right;"| 6,8 |- | 10 || || style="text-align:right;"| 6,5 |- | colspan="3" |Källa: Coffee consumption, World Resources Institute,från 8 februari 2011, <http://www.wri.org>.
Kaffebusken växer vilt i Etiopien där den också har sitt ursprung, och därifrån hämtades den senare till Arabiska halvön för odling och export. Från hamnen i Mocka vid rödahavskusten i Jemen skeppades bönor till andra länder. Därför finns det en kaffedryck som heter "mocka". En teori om kaffets ursprung är att en etiopisk herde vid namn Kaldi på 800-talet observerade att hans getter åt de röda bären från en buske och noterade hur energiskt getterna betedde sig efteråt. Denna historia dök dock inte upp i litteratur förrän 1671 och är troligtvis en myt.
I Istanbul fanns de första kaffehusen i mitten av 1500-talet. Till Europa kom drycken när Osmanska riket spred sig uppåt på Balkanhalvön. I samband med den osmanska belägringen av Wien 1683, då den osmanska armén förlorade och lämnade flera hundra kilo kaffe efter sig, kom kaffet till Centraleuropa för första gången.
Kaffe i Sverige Claes Rålamb är den förste svensk som skrivit om kaffe. Efter en längre tid som politiskt sändebud i Konstantinopel på 1650-talet, rapporterade han ofördelaktigt om dess smak hem till Sverige."Café, ett slags drick hos Turkarne tilredes aff ett slags Erter ifrån Egypten och som sörplas in emellan läpparne sjudande hett ... Det är eljest illa smakande, lika som det vore lag av stekte Erter." Det första kaffet kom till Sverige 1685,Historia , Svensk kaffeinformation. vilket är belagt genom arkivkällor i Landsarkivet i Göteborg som visar att 425 gram kaffe inkom från Amsterdam på sommaren detta år. Inledningsvis såldes kaffet enbart på apotek i Sverige, då den ansågs lindra och bota sjukdomar. Kaffets genombrott i Sverige tog fart på allvar i början av 1700-talet då den dåvarande svenska kungen Karl XII introducerade kaffet. Han var mycket förtjust i drycken och hade fått upp ögonen för den under sin tid i det osmanska riket. Under 1700-talets första hälft hade Stockholm ett femtiotal kaffehus. Vid 1756 års riksdag infördes förbud mot kaffedrickande, och blev någon ertappad med kaffedrickande utdömdes böter. Det var bondeståndet som genomdrev förbudet, som hämnd mot att husbehovsbränningen av brännvin hade förbjudits. Men 1769 hävdes förbudet och ersattes med en importtull. Nya kaffeförbud gällde 1794–1796, 1799–1802 och 1817–1823.
Kaffe ransonerades i Sverige under första världskriget. Den minimala kaffetilldelningen genom kort, och det under dåvarande förhållanden orimligt låga pris som Folkhushållningskommissionen åsatte varan, samverkade till en omfattande smyghandel med priser ända upp till 40 kr/kg i stället för det officiella kilopriset på 2,80 kronor. Förråden förnyades till stor del genom utsmuggling från Norge, där det tack vare Storbritannien fanns gott om kaffe till moderat pris. Det uppstod därför en livlig och lönsam smuggeltrafik, först på järnvägslinjerna och, när denna trafik blev stoppad, lite varstans över gränsen, särskilt i de ödsliga fjällbygderna. De som inte hade råd med smuggelkaffe – och det var största delen av svenska folket – försökte hjälpa sig fram med kaffesurrogat. Man plockade ek- och bokollon och hästkastanjer och grävde upp maskrosrötter som man rostade och brände "kaffe" av.
+ Kaffeimport till Sverige Kaffe, alkohol m.m., artikel av Alf. Larson i Svensk Kemisk Tidskrift (1914), sid. 33 ff. År1740178118301850188119132007Ton5,827121 3213 37712 341 37 000 112 000kg/invånare 0,33 2,706,612,4 Importtull öre/kg 35242812
Enligt en undersökning som SCB gjorde år 2007 var Sveriges viktigaste ursprungsland för kaffe Brasilien med 41 % eller motsvarande 46 000 ton kaffe. Sedan följde Colombia med 17 %, Peru (8 %), Kenya (7 %), Etiopien (5 %), Guatemala (3 %), Honduras (3 %), Vietnam (2 %).Sveriges viktigaste ursprungsländer 2007 , Svensk kaffeinformation.
Kaffe i Colombia I Colombia finns en park, "Parque Nacional del Café", ungefär som en botanisk trädgård där både kaffeodling och beredning av kaffebönor kan studeras. Parken ligger i departementet (delstaten) Quindio strax väster om staden Armenia i anslutning till den viktigaste kafferegionen i Colombia bestående av de tre departementen Caldas, Quindio och Risaralda.
Behandlingsprocess Plockning En erfaren bärplockare kan samla in sex till sju korgar per dag. Den mogna frukten är röd och innehåller två frön. Beroende på odlaren så instrueras ibland plockarna att inte plocka de gröna bären, då bönorna i bären inte är mogna. Detta inträffar främst när man ska tillverka kaffe av bättre kvalitet där plockarna får bättre betalt för sitt arbete.
En blandning av gröna och röda bär, eller bara gröna, används för att ta fram billiga, massproducerade kaffebönor, karakteriserade av en sträng och bitter smak och en skarp grönaktig färg. Röda bär, med sin högre mängd aromatiska oljor och lägre halt av organisk syra, är mer välluktande, milda och mogna. Detta leder till att själva plockandet är ett av de viktigaste stegen i kaffeproduktion och har en stor betydelse för den slutgiltiga kvalitén hos produkten.
Processmetoder miniatyr|höger|Plantage i São João do Manhuaçu City – Minas Gerais – Brasilien. I varje kaffebär finns två (ibland ett) frön, som vi kallar bönor, innanför ett lager av fruktkött och omgiven av en pergamentliknande hinna. Det första steget efter plockning är att avlägsna fruktköttet på något sätt och förbereda bönorna för torkning, så kallad bearbetning eller process. Denna del av kaffeproduktionen påverkar smak och doft i allra högsta grad. Vid användning av processmetoden som kallas tvättning eller våt process, så tas fruktköttet snabbt bort genom blötläggning, skrubbning eller någon form av mekanisk metod till exempel skrapning. Kaffebönorna får sedan ligga i blöt under en viss period. Detta brukar ofta bidra till en något syrligare smak av kaffet.
Vid processmetoden som kallas soltorkad, eller "natural" från engelskan, så tas inte fruktköttet direkt bort från bönorna, utan tillåts torka och till viss del jäsas. Detta skapar en smak med minskad syrahalt och starkare fyllighet och sötma. Görs detta på ett mindre bra sätt leder det lätt till en försämrad kvalitet av bönorna. Dessa är de två vanligaste processmetoderna runt om i världen, men det finns även andra processmetoder som alla sätter sin prägel på smaken och doften av kaffet.
Torkning Kaffebönorna sprids ut på ett större betong- eller stengolv där de soltorkas. Bönorna krattas till rader och sprids ut under flera dagar tills de är till största delen torkade. Efter detta beskrivs bönorna som "grönt kaffe".
Sortering