Gruit (även grut eller gruyt) är en örtblandning som användes för att beska och smaksätta öl innan humle fick allmän spridning. Ordet kan även avse själva ölet som bryggdes med blandningen. I modernt språkbruk används gruit ofta löst om öl som humlats på vanligt sätt men dessutom kryddats med örter av gruittyp.

Historisk bakgrund Ordet härstammar från det område som i dag utgör Nederländerna, Belgien och nordvästra Tyskland. Det äldsta kända omnämnandet av gruit är från slutet av 900-talet.

Under 1000-talet tilldelade den tysk-romerske kejsaren Henrik IV olika lokala myndigheter monopol på tillverkning och försäljning av gruit – den så kallade Grutgerechtigkeit – vilket i praktiken innebar en skatt på öl. Kontrollen över gruit begränsade tillträdet till de lokala ölmarknaderna: bryggare inom ett stift fick inte sälja öl som bryggts utan den lokala gruiten, och import begränsades på motsvarande sätt. Systemet gav också kontroll över bryggarna inom en stad, eftersom innehavaren av rättigheten kunde räkna ut hur mycket öl varje bryggare kunde framställa utifrån hur mycket gruit denne köpt.

Utanför det område där gruitmonopolet gällde bryggdes kryddade öl i andra länder och regioner, men de kallades inte gruit. Vissa traditionella ohumlade öltyper har överlevt humlens genombrott, till exempel finländsk sahti som kryddas med enris. Recepten var ofta noga bevarade hemligheter. År 1420 lät stadsrådet i Köln "en kunnig kvinna" lära ut tillverkningen till en enda utvald bryggare. Trots att humlen i stor utsträckning tog över under 1300- och 1400-talen tillverkades gruitkryddat öl lokalt i Westfalen åtminstone fram till 1600-talet.

Övergången till humle Övergången från kryddblandningar till humle skedde långsamt över Europa, från 1000-talet i det tysk-romerska rikets södra och östra delar till slutet av 1500-talet i Storbritannien. I 1500-talets Britannien skilde man mellan ale (ohumlat) och det beer som nederländska köpmän förde in, vilket var humlat. I senare århundraden har orden i stort sett kommit att bli synonyma.

Den viktigaste orsaken till övergången var att humle var billigare – särskilt i gruitområdet, där priset på kryddor hölls konstlat högt – och att den bevarade ölet bättre. Flera av de växter som ingick i gruitblandningar, som salvia, rosmarin eller pors, har dock också antiseptiska egenskaper som sannolikt förlängde ölets hållbarhet.

Vanliga ingredienser Historiskt tycks huvudingredienserna framför allt ha varit pors eller skvattram, tillsammans med lagerbär och laserört (Siler montanum).

I dag avser gruit vanligen en blandning av örter som kan innehålla:

ljung (Calluna vulgaris) jordreva (Glechoma hederacea) kransborre (Marrubium vulgare) gråbo (Artemisia vulgaris) pors (Myrica gale) röllika (Achillea millefolium)

Recepten varierade, och varje tillverkare använde olika örter för att uppnå egen smak och verkan. Bland övriga örter som förekommit finns skvattram, lagerbär, enbär, ingefära, kummin, anis, muskot, kanel, mynta och kåda, samt ibland humle i varierande mängd.

Moderna gruitöl Mikrobryggerirörelsen i Nordamerika och Europa under 1990-talet väckte nytt intresse för ohumlade öl, och flera bryggerier har försökt återuppliva öl bryggda med gruit eller med växter som en gång ingick i blandningen. Bland kommersiella exempel finns Gentse Stadsbrouwerij Gruut i Gent, det skotska bryggeriet Williams Brothers ljungöl Fraoch, belgiska Gageleer som kryddas med pors, samt Jopens Koyt i Haarlem.

Sedan 2013 uppmärksammar bryggare med intresse för gruit den 1 februari som International Gruit Day, i syfte att sprida kunskap om äldre bryggtraditioner.

Se även Gotlandsdricka Enbärsdricka Sahti Kveik Ölbryggning

Referenser

Vidare läsning

Kategori:Ölbryggning Kategori:Ölsorter Kategori:Kryddväxter