Салат з яловичих губМ. и Ж-П. Дюбу. салат из говяжьих губ // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 236—237. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3. (оксенмаульсалат, ) — м'ясний салат з яловичих губ під простою вінегретною заправкою.
Яловичі губи — субпродукт, багатий сполучною тканиною, шкіра навколо рота, промита, ошпарена і очищена від волосся.
Поширення Салат набув поширення в Південній Німеччині та Австрії, його зазвичай подають із хлібом або смаженою картоплею. Вважається типовою стравою в Нюрнберзі, де з ХІХ сторіччя користувався популярністю серед бідняків. На той час у місті працювало 12 підприємств із виробництва салату з яловичих губAnne Hassel, Ursula Schmid-Speer. Das Nürnberger Weihnachtsbuch. У 21 сторіччі салат з яловичих губ рідко є в меню нюрнберзьких підприємств громадського харчування, але відварені і нарізані тонкою смужкою губи яловичі є у продажу в багатьох м'ясних крамницях на півдні Німеччини.
Приготування Спочатку оброблені нітритною сіллю яловичі губи бланшують, варять з додаванням коренів до м'якості протягом 3-4 годин, запресовують в прямокутні форми і охолоджують. Для приготування салату охолоджені губи ріжуть вузькими смужками і заправляють маринадом з рослинної олії, оцту та прянощів, іноді з додаванням рубаної цибулі, маринованих огірків і зелені. Салат повинен настоятися не менше доби у прохолодному місці.
Примітки
Джерела
Ochsenmaulsalat // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 127. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2. Erhard Gorys. Ochsenmaulsalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 375. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Charles G. Sinclair. Ochsenmaulsalat // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 404. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Посилання
Салат із яловичих губ Рецепт