Харчова технологія — галузь харчової науки, яка займається виробництвом, зберіганням, контролем якості, а також дослідженням і розробкою харчових продуктів.

Її також можна розуміти як науку про забезпечення продовольчої безпеки суспільства та доступу до безпечних продуктів харчування, що відповідають стандартам якості.Campbell-Platt, Geoffrey, ed. Food science and technology. John Wiley & Sons, 2017.

Ранні наукові дослідження в галузі харчових технологій були зосереджені на консервуванні продуктів. Вирішальною подією стала розробка Ніколя Аппертом процесу консервування у 1810 році. Тоді цей процес ще не називали консервуванням, і Аппер достеменно не розумів принципів, за якими працював його метод, проте винайдення способу консервування справило величезний вплив на технології зберігання продуктів.

Дослідження Луї Пастера щодо псування вина та його опис того, як уникнути псування у 1864 році, були ранньою спробою застосувати наукові знання до обробки харчових продуктів. Окрім дослідження псування вина, Пастер досліджував виробництво спирту, оцту, вина й пива, а також скисання молока. Він розробив пастеризацію — процес нагрівання молока та молочних продуктів для знищення організмів, що викликають псування харчових продуктів, та хвороботворних організмів. У своїх дослідженнях у галузі харчових технологій Пастер став піонером бактеріології та сучасної профілактичної медицини.

Розробки

Розвиток харчових технологій значною мірою вплинув на постачання продуктів харчування та змінив наш світ. Деякі з цих досягнень:

Сухе молоко швидкого приготування — продукт, що став основою для різноманітних нових продуктів, які можна регідратувати. Цей процес збільшує площу поверхні порошкоподібного продукту шляхом часткової регідратації сухого молока, висушеного розпиленням. Сублімаційне сушіння — перше застосування сублімаційного сушіння, найімовірніше, було у фармацевтичній промисловості; проте успішним великомасштабним промисловим застосуванням цього процесу стала розробка безперервного сублімаційного сушіння кави. Високотемпературна короткочасна обробка — ці процеси здебільшого характеризуються швидким нагріванням та охолодженням, витримкою протягом короткого часу при відносно високій температурі та асептичним розливом у стерильні контейнери. Декофеїнізація кави та чаю — процес, який був вперше розроблений на комерційній основі в Європі приблизно в 1900 році. Його описано в патенті США 897 763. Зелені кавові зерна обробляють водою, теплом та розчинниками для видалення кофеїну з зерен. Оптимізація процесів — харчові технології тепер дозволяють виробляти продукти харчування ефективніше, технології економії нафти тепер доступні в різних формах. Методи та методології виробництва також стають дедалі складнішими. Асептичне пакування — процес наповнення комерційно стерильним продуктом стерильного контейнера та герметичного закриття контейнерів, щоб запобігти повторному інфікуванню. Таким чином, продукт має стабільне зберігання за кімнатних умов. Опромінення харчових продуктів — процес впливу іонізуючого випромінювання на харчові продукти та їх упаковку може ефективно знищувати організми, відповідальні за псування та харчові захворювання, а також перешкоджати проростанню, подовжуючи термін придатності. Комерційні камери для дозрівання фруктів з використанням етилену як рослинного гормону. Доставка їжі — замовлення зазвичай робиться або через вебсайт ресторану чи продуктового магазину, або через мобільний додаток, або через службу доставки їжі. Замовлена їжа зазвичай доставляється в коробках або пакетах до дверей клієнта.

Категорії Технології впровадили інновації в ці категорії харчової промисловості:

Агротехніка — або AgTech, це використання технологій у сільському господарстві, садівництві та аквакультурі з метою підвищення врожайності, ефективності та прибутковості. Сільськогосподарські технології можуть бути продуктами, послугами або застосуваннями, отриманими з сільського господарства, які покращують різні процеси введення/виведення. Броматологія — технології в цьому секторі зосереджені на розробці нових функціональних інгредієнтів та альтернативних білків. Послуга харчування — технології внесли інновації у спосіб приготування, постачання та подачі їжі поза домом у закладах. Існує тенденція створювати умови для ресторану майбутнього за допомогою робототехніки та хмарних кухонь. Споживчі технології — технології дозволяють використовувати те, що ми називаємо побутовою електронікою, тобто оснащення споживачів пристроями, що полегшують процес приготування їжі. Доставка їжі — оскільки ринок доставки їжі зростає, компанії та стартапи швидко революціонізують процес комунікації між споживачами та закладами харчування, обираючи модель доставки безпосередньо від платформи до споживача як світового лідера. Ланцюг постачання — діяльність у ланцюзі поставок значно переходить від цифровізації до автоматизації.

Новітні технології Інновації в харчовому секторі можуть включати, наприклад, нові типи технологій переробки сировини, упаковки продуктів та нових харчових добавок. Застосування нових рішень може зменшити або запобігти негативним змінам, спричиненим мікроорганізмами, окисленням харчових інгредієнтів, а також ферментативними та неферментативними реакціями. Крім того, мце дає змогу забезпечити здоровішу та поживнішу їжу, а також вона може мати кращий смак завдяки покращенню складу їжі, включаючи органолептичні зміни, а також зміни у сприйнятті та задоволенні від їжі.M. Klimczuk-Kochańska, A. Klimczuk, Innovation in Food and Agriculture, [in:] P.B. Thompson, D.M. Kaplan (eds.), Encyclopedia of Food and Agricultural Ethics, Second Edition, Springer, Dordrecht 2018, pp. 1-7, https://doi.org/10.1007/978-94-007-6167-4_628-1.

У ХХІ столітті для прискорення переходу до стійких продовольчих систем розробляються нові технології, такі як клітинне сільське господарство, зокрема культивоване м'ясо, 3D-друк харчових продуктів, використання білка комах, рослинні альтернативи, вертикальне землеробство, доставка продуктів харчування та технологія блокчейн.

Альтернативні джерела білка Оскільки очікується, що до 2050 року населення світу досягне 9,7 мільярда, існує нагальна потреба в альтернативних джерелах білка, які є стійкими, поживними та екологічно чистими. Рослинні білки набирають популярності, оскільки вони потребують менше ресурсів і виробляють менше викидів парникових газів порівняно з білками тваринного походження. Такі компанії, як Beyond Meat та Impossible Foods, розробили рослинні альтернативи м'ясу, які імітують смак і текстуру традиційних м'ясних продуктів.

Зменшення харчових відходів Приблизно третина всіх продуктів харчування, вироблених у світі, викидається. Для вирішення цієї проблеми розробляються інноваційні рішення в галузі харчових технологій. Наприклад, Apeel Sciences розробила їстівне покриття, яке подовжує термін придатності фруктів та овочів, зменшуючи псування та кількість відходів.

Прийняття споживачами Історично споживачі мало звертали уваги на харчові технології. Сьогодні ланцюг виробництва харчових продуктів довгий і складний, а харчові технології різноманітні. Як наслідок, споживачі не впевнені щодо визначальних факторів якості харчових продуктів і їм важко їх зрозуміти. Зараз сприйняття харчових продуктів дуже часто залежить від сприйнятих переваг і ризиків, пов'язаних з їжею. Важливі поширені погляди на технології переробки харчових продуктів. Особливо інноваційні технології переробки харчових продуктів часто сприймаються споживачами як ризиковані.Ueland Ö, G. H., Holm, F., Kalogeras, N., Leino, O., Luteijn, J., Magnusson, S.(2011). State of the art in benefit-risk analysis: Consumer perception. Food and Chemical Toxicology, 52(1)

Ступінь сприйняття різних харчових технологій є неоднаковим. У той час як пастеризація є загальновизнаною та схваленою, обробка високим тиском і навіть використання мікрохвиль часто сприймаються як ризиковані. Дослідження в межах проєкту Hightech Europe виявили, що традиційні технології користуються високою довірою, на відміну від інноваційних методів.

Споживачі формують своє ставлення до інноваційних харчових технологій через три основні механізми: по-перше, через знання або переконання щодо ризиків і переваг, пов'язаних із технологією; по-друге, через ставлення, що ґрунтується на власному досвіді; і по-третє, через застосування цінностей та переконань вищого порядку.Olsen, N. V., Grunert, K.G., & Anne-Mette, S. (2010). Consumer acceptance of high-pressure processing and pulsed-electric field: a review. Trends in Food Science & Technology, 21(446–472) Ряд науковців вважають баланс ризиків і переваг одним із головних чинників споживчого сприйняття, хоча деякі дослідники приділяють більше уваги саме ролі сприйняття вигоди (а не ризику) у прийнятті технологій споживачами.

Роджерс (2010) визначає п'ять основних критеріїв, які пояснюють відмінності у сприйнятті нових технологій споживачами: складність, сумісність, відносна перевага, можливість випробування та можливість спостереження.

Сприйняття інноваційних технологій можна покращити, надаючи неемоційну та лаконічну інформацію про ці нові технологічні процеси та методи. Проєкт HighTech також показує, що письмова інформація має більший вплив на споживачів, ніж аудіовізуальна інформація.

Див. також Агротехніка Генетично модифікована їжа Упаковка для харчових продуктів Класифікація харчових продуктів Молекулярна гастрономія Оптичне сортування

Загальні посилання

Hans-Jürgen Bässler und Frank Lehmann : Containment Technology: Progress in the Pharmaceutical and Food Processing Industry. Springer, Berlin 2013,

Примітки

Посилання