Хліб Грехема — пшеничний хліб, виготовлений зі значною часткою грубо помеленого цільнозернового борошна, або борошна Грехема. Назва хліба та борошна походить від прізвища творця та популяризатора цих продуктів, пресвітеріанського пастора Сильвестра Грехема (1794–1851).

Для його закваски використовуються дріжджі. Цільнозернове борошно може становити 20–30 відсотків використовуваного борошна, але сьогодні хліб також випікають лише з цільнозернового борошна. Раніше це було неможливо, оскільки традиційне борошно Грехема занадто гірке, щоб використовувати його як єдине борошно. Окрім борошна, у хлібі Грехем також можна використовувати вівсяні пластівці.

Енергетична цінність становить 192 ккал на 100 г.

Історія

У 1837 році Грехем опублікував популярну книгу «Трактат про хліб та хлібопечення», яка включала історію хліба та описувала, як випікати хліб Грехема, хоча в уривку відсутні будь-які точні вимірювання, а натомість пекар звертається до «здорового глузду». У 2012 році її перевидало видавництво Andrews McMeel Publishing як добірку зі своєї колекції американських антикварних кулінарних книг.

Цей конкретний хліб спочатку випікали без додавання розпушувачів (культивованих дріжджів або закваски) та солі, а після спонтанного бродіння випікали у формі для хліба.Ein Mann wie trocken Brot derstandard.at, 28. січня 2011. Грехем розробив його в 1829 році як альтернативу тодішньому звичайному білому хлібу. На початку 19 століття темний хліб (житній хліб) вважався старомодним та провінційним. Хліб, випечений з білого борошна, був символом статусу середнього класу і зазвичай купувався в пекарні, а не випікався вдома. Однак світлий колір зазвичай був пов'язаний не з низьким ступенем помелу, а з відбілюванням темнішого борошна галуном та хлором, що знижувало виробничі витрати. Як і крекери Грехема, хліб Грехема мав високий вміст клітковини та виготовлявся з борошна Грехема без хімічних добавок, які були поширені в білому хлібі на той час. Він стверджував, що ці хімічні добавки були шкідливими.Iacobbo, Karen; Iacobbo, Michael (2004). Vegetarian America: a history. Westport, CT: Praeger. ISBN 978-0275975197 (25–26)

У 21 столітті хлібобулочні вироби Грехема зазвичай виробляються з використанням пресованих дріжджів, з попереднім замішуванням або без нього, оскільки спонтанне бродіння спричиняє незначне, недостатнє розпушування випічки.Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon, 4. wydanie, Behr, Hamburg 2005, .

Грехем був переконаний, що твердий хліб, виготовлений з меленого борошна, є більш поживним і корисним. Він вважав, що добавки руйнують корисні властивості хліба та посилюють сексуальне бажання. Ця остання теза не мала наукового підґрунтя, проте на той час була широко поширеною.Is it true graham crackers were invented to cure the dread fever of lust?

Зараз відомо, що відбілювачі, які використовувалися спочатку, є шкідливими. Розпушувачі та покращувачі тіста вважаються лише частково безпечними. Наприклад, у США (на відміну від ЄС) азодикарбоксамід тривалий час був дозволений як розпушувач, попри його використання у виробництві килимків для йоги. Корисний вплив хліба Грехема на здоров'я був головним чином зумовлений відсутністю певних хімічних речовин і лише незначною мірою використанням цільнозернового борошна або відсутністю розпушувачів. У Німеччині відбілювання борошна повністю заборонено.

Дрібно змелене зерно також було інгредієнтом відбіленого білого хліба з часів Грехема, а рафіноване борошно було розроблено лише пізніше. Його виготовляють із пшеничного борошна (тип 1850) з додаванням дріжджів (зазвичай 0,75–1,5 кг на 100 кг борошна) та кухонної солі (1,5–1,7 кг/100 кг борошна). Харчову молочну кислоту часто додають у тісто влітку, щоб запобігти росту Bacillus subtilis, яка у хлібі визиває так зване «rope spoilage» (тягуча картопляна хвороба). Тісто для хліба Грехем можна виготовляти двофазним або трифазним методом. Хліб Грехема найчастіше виготовляють у довгастих буханцях (паралелепіпедах) вагою 1,0 кг. Заготовки з тіста розстоюють, а потім випікають у формах.

Див. також Цільнозерновий хліб

Примітки

Посилання