Потофе (; ; ) — страва французької кухні з повільно відвареного м’яса та овочів, яку зазвичай подають у два прийоми: спочатку бульйон (bouillon), а потім м'ясо (bouilli) та овочі. Страва поширена по всій Франції й має багато регіональних варіантів. Найвідоміші з них готують на основі яловичини, однак буває, що використовують свинину, курятину та ковбасу.

Передумови У pot-au-feu названо «стравою, що символізує французьку кухню і є самодостатньою трапезою»Hyman, p. 626; шеф-кухар назвав її «квінтесенцією французької родинної кухні… найуславленішою стравою Франції, яка однаково прикрашає столи багатих і бідних»; а американський журнал National Geographic схарактеризував її як національну страву Франції.

Словник Французької академії датує термін pot-au-feu XVII століттям"pot-au-feu", Dictionnaire de l'Académie française. Retrieved 30 January 2023. 1600 року король Франції Генріх IV проголосив: «У моєму королівстві не буде жодного селянина, який не мав би змоги мати курку в горщику». Рагу, яке готували в одному горщику, було основою французької кухні, а традиційний рецепт poule-au-pot — знаний ще як pot-au-feu à la béarnaiseMontagné, pp. 904–905 — подібний до рецепта потофеLa poule au pot farcie de "nouste Henric" du Béarn, Cuisine Collection. Retrieved 30 January 2023.

Один казан потофе безперервно підтримували як в Перпіньяні з XV століття до Другої світової війни.

Складники

Основним складником потофе є м’ясо. У багатьох рецептах передбачено використання кількох відрубів яловичини, щоб і бульйон, і варене м’ясо мали потрібний смак та консистенцію. Елізабет Девід пише, що завдяки своїм властивостям утворювати желе добре підходить для bouillon, але дає посередній bouilli, натомість такий відруб, як , добре підходить саме для bouilliDavid, pp. 138–139. Для великого потофе доречно використовувати обидва ці відруби або суміш інших. Поль Бокюз рекомендує шість різних відрубів: , , антрекот, бичачий хвіст, та гомілку. У деяких рецептах додають , який намазують на хліб, поданий із бульйономDavid, p. 139; and Escoffier, p. 216. В інших рецептах додають яловичу печінку, щоб зробити бульйон прозорішимDavid, p. 139.

Думки щодо додавання капусти розділились; Девід зауважує, що у Франції її використовують часто, але, на її думку, вона «цілковито псує» потофе; мадам Сен-Анж дотримується подібного погляду. , , і Жорж Оґюст Ескоф'є додають її до рецепта; Поль Бокюз, Ален Дюкасс і Жоель Робюшон — ніDe Pomiane, p. 113; Ducasse, p. 305; Escoffier, p. 216; Montagné, pp. 904–905, так само як і , та Джулія Чайлд — авторки Mastering the Art of French Cooking. Окрім букет гарні — що традиційно складається з петрушки кучерявої, тим'яну та лаврового листа — до горщика можуть додавати цибулину, нашпиговану гвоздикою.

Кухар/авторМ’ясоОвочі Бек, Бертоль і Чайлд яловичина; свинина; курятина; ковбаса морква; цибуля-порей; цибуля; ріпа Beck et al, p. 324. свиняча рулька; яловичина; бекон; ковбаса капуста; морква; селера; цибуля; ріпа Поль Бокюз яловичина; телятина; курятина морква; селера; кріп; цибуля-порей; цибуля; пастернак; помідори; ріпа . Елізабет Девід яловичина; телятина; курячі потрухи морква; селера; цибуля-порей; цибуля; пастернак; стручки гороху; помідор; ріпа David, p. 137. яловичі ребра; теляча голова; ковбаса Morteau sausage капуста; морква; цибуля-порей; ріпа De Pomiane, p. 113. Ален Дюкасс яловичина морква; цибуля-порей; цибуля; ріпа; картопля Ducasse, p. 305. Жорж Оґюст Ескоф'є яловичина; шийки, крильця та шлунки свійської птиці (без уточнення виду) капуста; морква; селера; цибуля-порей; ріпа Escoffier, p. 216. Ларусс яловичина; курятина, качатина або індичатина капуста; морква; селера; цибуля-порей; ріпа Жоель Робюшон яловичина; телятина; курятина; качатина морквяне бадилля; селера; цибуля-порей; цибуля; ріпа або пастернак "pot-au-feu aux 5 viandes par Joël Robuchon". Pinterest. Retrieved 1 February 2023. Мадам Сен-Анж яловичина; шийки, крильця та шлунки курей морква; селера; цибуля-порей; цибуля; пастернак; ріпа Saint-Ange, pp. 81–83.

Регіональні варіанти:

pot-au-feu à l'albigeoise — з телячою рулькою, солоною свинячою рулькою, гусячим конфі та ковбасою, на додачу до яловичини й курятини pot-au-feu à la béarnaise, також відомий як Poule-au-pot — базовий потофе із куркою, нафаршированою фаршем зі свіжої свинини, подрібненої шинки, цибулі, часнику, петрушки та курячої печінки pot-au-feu à la languedocienne — базовий потофе з додаванням шматка жирного бекону pot-au-feu provençal — частину яловичини замінюють бараниною або ягнятиноюDavid, p. 142. pot-au-feu aux pruneaux — м’ясною основою є яловичина та слабосолона свиняча рулька; страву готують зі звичними овочами, додаючи чорнослив, вимочений в Арманьяку"pot-au-feu aux pruneaux (recette bretonne)", Marmiton. Retrieved 1 February 2023. pot-au-feu madrilène — до складу входять курятина, яловичина, телятина, шинка, бекон, ковбаса чорисо та кров'янка"pot-au-feu madrilène", Marmiton. Retrieved 1 February 2023.

Подавання Зазвичай спочатку подають бульйон (bouillon). Перед тим, як подавати з , його нерідко збагачують рисом або макаронними виробами; ще можуть додавати крутони та тертий сир. Потім подають м’ясо (bouilli) та овочі. Як приправи можуть використовувати, серед іншого, крупну сіль, гірчицю, каперси, мариновані корнішони, маринований і хрін — тертий або у вигляді соусуMontagné, p. 904; and pot-au-feu-367768 pot-au-feu , Bon Appetit Test Kitchen, epicutious.com. Retrieved 28 September 2021.

До bouilli можуть подавати томатний соус, грибіш, ельзаський соус (майонез із варених яєць із зеленню, каперсами та частиною бульйону), соус Ненеттдив.: Mastering the Art of French Cooking (вершки, уварені на повільному вогні та приправлені гірчицею й томатом) або соус Сюпрем (різновид велуте, приготовлений на частині бульйону та збагачений вершками).

Бульйон потофе ще й використовують для приготування овочів або макаронних виробів. Також у продажу є готові концентровані кубики.

Подібні страви В інших країнах існують подібні страви з місцевими складниками. Вважається, що в’єтнамська страва фо виникла під впливом французької кухні часів колишнього Французького Індокитаю, а одна з можливих етимологій назви — фонетичне переосмислення французького слова feu.

Нотатки

Примітки

Джерела