Гефілт гелзеле або гелзел ( «фарширована шийка») — ашкеназо-єврейська страва зі шкіри (шиї) птиці, начиненої борошном, манною крупою, панірувальними сухарями або борошном з маци (у приготуванні на Песах), субпродуктами, смальцем і смаженою цибулею.
Історія Назва страви походить від слова на їдиш «хелзл» (העלזל, «шийка»), яке, своєю чергою, походить від німецького Hals.
Страва народилася із прагнення економно приготувати всю курку: один птах давав і бульйон для супу, і стегенця, і котлети з м'яса, і фаршировану шию, наповнену субпродуктами. Пізніше фарширувати стали не тільки шию, а й усю шкіру з курки, хоча згадка шиї в назві так і залишилася.
Аж до XX століття ця страва була комфортною їжею ашкеназі, яку зазвичай подавали в Шабат і на єврейські свята. У XX та XXI століттях його популярність знизилася. Завдяки євреям страва також міцно увійшла до одеської кухні.
Приготування Зазвичай використовуються курячі чи гусячі шийки, або практично вся шкіра, але без ніг. Можна використовувати шийки/шкіру качки або індички. До складу начинки також можуть входити начинки, такі як рубане серце, шлунок, печінка. Іноді начинку присмачують часником та чорним перцем. Гелзеле можна приготувати в курячому супі або використовувати як інгредієнт човлент. Через форму ковбаси та начинки з борошна гефілте гелзеле іноді називають «хибною кишкою» (false kishke). Наповнена начинкою шкіра зшивається ниткою.
Ашкеназький гелзеле схожий на тебіт, іраксько-єврейський варіант хаміну, який включає цілу курячу шкіру, наповнену сумішшю рису, нарізаного курячого м'яса і трав.
Примітки
Посилання
Рецепт: Фаршировані курячі шийки (Гефілте Гелзеле) Фаршированная куриная шейка. Гефилте гелзеле