Oczekując większego poziomu alkoholu i tanin w winie, winobranie opóźnia się. Jeśli preferowane jest wino z większą kwasowością i mniejszą zawartością tanin, zbiera się je wcześniej. W niektórych częściach Australii dzięki ciepłemu klimatowi można zbierać winogrona o aromatach rozwiniętych w różnym stopniu i o różnym poziomie dojrzałości, a następnie mieszać je dla uzyskania pożądanego efektu.
W niektórych chłodnych regionach ze względu na warunki klimatyczne zbiory nierzadko opóźnia się (wina z późnego zbioru). Winogrona mogą być pozostawiane przez długi czas na winorośli, aby przejrzały, zmniejszyły zawartość wody przez wyparowanie, dawały bardziej skoncentrowany moszcz, o wyższej zawartości cukru i substancji aromatycznych. Przetrzymywanie winogron na krzewach może trwać nawet do czasu ich przemrożenia (wino lodowe). Ponadto zebrane winogrona mogą być w tym celu suszone na słońcu przez pewien czas albo przechowywane w przewietrzanych pomieszczeniach. Porażenie przez Botrytis cinerea (szlachetną pleśń) również pozwala na zatężenie cukrów, wzbogacenie o dodatkowe aromaty, jednak jest to możliwe tylko w szczególnych, nie do końca sprecyzowanych warunkach, w niektórych miejscach na świecie, kiedy grzyb rozwija się na dojrzałych winogronach. Wina wyrabiane z takich winogron nazywane są winami botrytyzowanymi.