miniatura|Representació idealitzada d'una molècula d'un triglicèrid típic, el principal tipus de greix. Atendre les tres cadenes d'àcids grassos unides a la porció central de glicerol de la molècula. miniatura|1833x1833px|Composició de greixos de diversos aliments, en percentatge del seu greix total En nutrició, biologia i química, el greix o matèria grassa sol significar qualsevol èster d'àcids grassos o una barreja d'aquests compostos, especialment els produïts per éssers vius.
El terme sovint es refereix específicament als triglicèrids (èsters triples de glicerol), que són els components principals dels olis vegetals i del teixit adipós dels animals on s'emmagatzemen. També es pot referir als triglicèrids sòlids o semisòlids a temperatura ambient, excloent així els olis. El terme també es pot utilitzar de manera més àmplia com a sinònim de lípid: qualsevol substància biològicament rellevant, composta de carboni, hidrogen i oxigen, insoluble en aigua, però soluble en dissolvents no polars. En aquest sentit, a més dels triglicèrids, el terme inclouria altres tipus de compostos com monoglicèrids i diglicèrids, fosfolípids (com la lecitina), esterols (com el colesterol), ceres (com la cera d'abella), i greixos lliures d'àcids, que solen estar presents en la dieta humana en quantitats més petites.
Els greixos són un dels tres principals grups de macronutrients de la dieta humana, juntament amb els hidrats de carboni i les proteïnes, i un dels components principals dels productes alimentaris habituals com la llet, la mantega, el sèu (llard de remugant), el saïm (llard de porc), la cansalada, les salsitxes i els olis de cuina. Són una important font d’ energia alimentària per a molts animals, i tenen importants funcions estructurals i metabòliques, en la majoria dels éssers vius, en l'emmagatzemament d'energia, la impermeabilització i l'aïllament tèrmic. El cos humà pot produir el greix que necessita a partir d'altres ingredients alimentaris, excepte alguns àcids grassos essencials que s'han d'incloure a la dieta. Els greixos dietètics també són portadors d'alguns ingredients de sabor i aroma i vitamines que són liposolubles.
Tipologia Segons el tipus d'àcids grassos que formin predominantment els greixos, i en particular pel grau d'insaturació (nombre d'enllaços dobles o triples) dels àcids grassos, podem distingir:
Greixos saturats Estan formats majoritàriament per àcids grassos saturats. Apareixen per exemple en la cansalada, al sèu, a les mantega de cacau o de cacauet, etc. Aquest tipus de greixos és sòlid a temperatura ambient. Els greixos formats per àcids grassos de cadena llarga (més de 8 àtoms de carboni), com els àcids làuric, mirístic i palmític, es consideren que eleven els nivells plasmàtics de colesterol associat a les lipoproteïnes LDL. No obstant això, els greixos saturats basats en l'esteàric tenen un efecte neutre.
La majoria de greixos saturats són d'origen animal, però també es troba un contingut elevat de greixos saturats en productes d'origen vegetal, com pot ser pel seu contingut de greixos saturats: l'oli de coco (92%) i l'oli de palma (52%).
Greixos insaturats i polinsaturats Estan formats principalment per àcids grassos insaturats com l'oleic o el palmitoleic. Són líquids a temperatura ambient i comunament se'ls coneix com olis. Poden ser per exemple l'oli d'oliva, de gira-sol, de blat de moro. Són els més beneficiosos per al cos humà pels seus efectes sobre els lípids plasmàtics i alguns casos contenen àcids grassos que són nutrients essencials, ja que l'organisme no pot fabricar-los i l'única manera d'aconseguir-los és mitjançant ingestió directa. Exemples de greixos insaturats són els olis comestibles. Els greixos insaturats poden subdividir-se en:
Greixos monoinsaturats. Són els que redueixen els nivells plasmàtics de colesterol associat a les lipoproteïnes LDL3. Tenen efectes aterogènics, pel que popularment es denominen "colesterol dolent"). Es troben en l'oli d'oliva, l'alvocat, i alguns fruits secs. Eleven els nivells de lipoproteïnes HDL (anomenades comunament "colesterol bo"). Greixos poliinsaturats (formats per àcids grassos de les sèries omega 3, omega 6). Els efectes d'aquests greixos sobre els nivells de colesterol plasmàtic depenen de la sèrie a la qual pertanyen els àcids grassos constituents. Així, per exemple, els greixos rics en àcids grassos de la sèrie omega 6 redueixen els nivells de les lipoproteïnes LDL i HDL, fins i tot més que els greixos rics en àcids grassos monoinsaturats. Per contra, els greixos rics en àcids grassos de la sèrie omega 3 (àcid docosahexaenoic i àcid eicosapentaenoic) tenen un efecte més reduït, si bé disminueixen els nivells de triacilglicèrids plasmátics. Es troben en la majoria dels peixos blaus (bonitol, tonyina, salmó, etc.), llavors oleaginoses i alguns fruits secs (nou, ametlla, avellana, etc.)
La majoria de greixos insaturats són d'origen vegetal. Els olis amb major percentatge de greixos insaturats són: el de canola (94%), el de càrtam (91%), el de gira-sol (89%), i el de blat de moro (87%), els quals es consideren olis saludables per el consum humà.
Greixos trans S'obtenen durant la hidrogenació dels olis vegetals. Mitjançant la hidrogenació total passen de ser insaturats a saturats, perdent la isomeria geomètrica. Si la hidrogenació és parcial, no tots els enllaços dobles seran hidrogenats i pot passar també que algun enllaç doble amb forma cis canviï la posició a la forma espacial de trans. Per això es diuen àcids grassos trans. Són molt més perjudicials que els saturats presents en la naturalesa (amb forma cis), ja que són altament aterogènics (capacitat d'obstrucció arterial) i poden contribuir a elevar els nivells de lipoproteïnes LDL i els triglicèrids, fent descendir perillosament els nivells de lipoproteïnes HDL.
Exemples d'aliments que contenen aquests àcids grassos són: la mantega vegetal, la margarina i qualsevol aliment elaborat amb qualsevol d'aquests dos: pa de motlle, galetes, pastisseria industrial, cremes, aperitius, cereals per esmorzar, precuinats i prefregits congelats.
Importància biològica En els éssers humans i en molts animals, els greixos serveixen tant com a fonts d'energia com a dipòsit d'energia que excedeix el que el cos necessita immediatament. Cada gram de greix quan es crema o es metabolitza allibera aproximadament 9 calories dels aliments (37 kJ = 8,8 kcal).Government of the United Kingdom (1996): "Schedule 7: Nutrition labelling". In Food Labelling Regulations 1996'. Accessed on 2020-08-09.
Els greixos també són fonts d’ àcids grassos essencials, un requisit dietètic important. Les vitamines A, D, E i K són liposolubles. És a dir, que només es poden digerir, absorbir i transportar conjuntament amb greixos.
Els greixos tenen un paper vital en el manteniment sa de la pell i el cabell, aïllant els òrgans del cos contra el xoc, mantenint la temperatura corporal i afavorint la funció cel·lular sana. El greix també serveix com a amortidor útil contra una sèrie de malalties. Quan una substància determinada, sigui química o biòtica, arriba a nivells insegurs al torrent sanguini, el cos pot diluir efectivament o, almenys, mantenir l'equilibri de les substàncies ofensores emmagatzemant-les en un nou teixit gras. Això ajuda a protegir els òrgans vitals, fins que les substàncies ofensores puguin metabolitzar-se o eliminar-se del cos per mitjà d'excreció, micció, sagnia accidental o intencionada, excreció de la glàndula sebàcia i creixement del pèl.
Teixit adipós miniatura|El ratolí obès de l'esquerra té grans reserves de teixit adipós. A tall de comparació, es mostra un ratolí amb una quantitat normal de teixit adipós a la dreta.
En els animals, el teixit adipós o greix és el mitjà del cos per emmagatzemar energia metabòlica durant períodes prolongats. Els adipòcits (cèl·lules grasses) emmagatzemen greixos derivats de la dieta i del metabolisme hepàtic. Sota l'estrès energètic, aquestes cèl·lules poden degradar el greix emmagatzemat per subministrar àcids grassos i també glicerol a la circulació. Aquestes activitats metabòliques estan regulades per diverses hormones (per exemple, insulina, glucagó i adrenalina). El teixit adipós també segrega l'hormona leptina.
La ubicació del teixit determina el seu perfil metabòlic: el teixit adipós es troba dins de la paret abdominal (és a dir, sota la paret del múscul abdominal) mentre que el greix subcutani es troba sota la pell (incloent el greix que es troba a la zona abdominal sota la pell, però per sobre de la paret muscular abdominal). Recentment es va descobrir que el greix visceral era un important productor de comunicació cel·lular (és a dir, hormones), entre les que n'hi ha que intervenen en les respostes inflamatòries dels teixits. Una d'aquestes és la resistina que s'ha relacionat amb l'obesitat, la resistència a la insulina i la diabetis tipus 2.
Producció i elaboració S'utilitzen diverses tècniques químiques i físiques per a la producció i processament de greixos, tant en la indústria com en la casa. Inclouen:
Premsat d'oli per extreure greixos líquids de fruites, llavors o algues, per exemple, oli d'oliva de les oliveres Extracció de liquid-liquid mitjançant dissolvents com l'hexà o diòxid de carboni supercrític. Reutilització dels productes agroalimentaris, la fusió de greixos en el teixit adipós, per exemple, per produir sèu, llard de porc, oli de peix i oli de balena. Batut de mantega de llet per produir mantega. Hidrogenació per reduir el grau d'insaturació dels àcids grassos. Interesterificació, la reordenació dels àcids grassos a través de diferents triglicèrids. Hivernació per eliminar components d'oli amb punts de fusió més alts. Clarificació de la mantega.
Metabolisme La lipasa pancreàtica actua sobre l'enllaç èster, hidrolitzant l'enllaç i "alliberant" l'àcid gras. En forma de triglicèrids, els lípids no poden ser absorbits pel duodè. Els àcids grassos, els monoglicèrids (un glicerol, un àcid gras) i alguns diglicèrids són absorbits pel duodè, un cop descomposts els triglicèrids.
Després de la secreció de lipases i bilis, els triglicèrids es divideixen en monoacilglicerol i àcids grassos lliures en un procés anomenat lipòlisi al tracte gastrointestinal. Posteriorment, es traslladen a cèl·lules absorbents d'enteròcits que recobreixen els intestins. Els triglicèrids es reconstrueixen en enteròcits a partir dels seus fragments i s'envasen juntament amb colesterol i proteïnes per formar quilomicrons.Keller, S «Chylomicron metabolism: The exogenous pathway» (en anglès). ALPF Medical Research, 2020; Feb 1, pàgs: 2 [Consulta: 10 juliol 2020]. Aquestes són excretades de les cèl·lules i recollides pel sistema limfàtic i transportades als grans vasos propers al cor abans de ser barrejades amb la sang. Diversos teixits poden capturar els quilomicrons, alliberant els triglicèrids per utilitzar-los com a font d'energia. Les cèl·lules del fetge poden sintetitzar i emmagatzemar triglicèrids. Quan el cos requereix àcids grassos com a font d'energia, l'hormona glucagó indica la descomposició dels triglicèrids per l'hormona sensitiva lipasa per alliberar àcids grassos lliures. Com que el cervell no pot utilitzar els àcids grassos com a font d'energia (tret que es converteixi en cetona), el component glicerol dels triglicèrids es pot convertir en glucosa, mitjançant gluconeogènesi per conversió en fosfat de dihidroxiacetona i després en gliceraldehid 3-fosfat. combustible quan es descompon. Les cèl·lules grasses també es poden descompondre per aquest motiu si les necessitats del cervell superen mai les del cos.
Els triglicèrids no poden passar a través de les membranes cel·lulars lliurement. Els enzims especials a les parets dels vasos sanguinis anomenats lipoproteïna lipasa han de descompondre els triglicèrids en àcids grassos lliures i glicerol. Els àcids grassos poden ser captats per les cèl·lules a través del transportador d'àcids grassos (FAT).