La soiaSoia, DIEC. o sojaSoja, DIEC (Glycine max (L.) Merr. o Glycine soja Siebold & Zucc.) és una planta herbàcia de la família de les fabàcies originària de l'est d'Àsia present a la Xina, a Corea i a Taiwan. Actualment es cultiva en gran quantitat a tota Àsia, als Estats Units, i a l'Amèrica del Sud (Brasil, Argentina i Paraguai). Als Països Catalans la soia és present a les Illes Balears. Aquesta planta sol créixer en horts i camps de cultiu, tot i que algunes plantes silvestres poden créixer en prats i estepes.
Utilitzada a la Xina durant més de 5.000 anys,Una altra connexió soia , Joandomènec Ros, Catedràtic d'Ecologia de la Universitat de Barcelona, Avui en dia, 20-03-2006, Diàlegs, pàgina 22. avui dia la soia és present a molts aliments, tant de tradicionals com de nous i també com a additiu d'aliments preparats.Els problemes de la soia , Joandomènec Ros, Catedràtic d'Ecologia de la Universitat de Barcelona, Avui, 20-2-2006, Diàlegs, pàgina 22. Entre els preparats tradicionals de la soia trobem la llet de soia i el tofu entre les preparacions no fermentades i la salsa de soia, el miso, el natto o el tempeh entre els fermentats. D'altra banda, la soia és la base per a produir l'oli de soia, que suposa gairebé la meitats dels olis vegetals produïts al món. Però la soia també s'utilitza com a ingredient o additiu de tota mena de preparats alimentaris com per exemple embotits, pizzes, hamburgueses, pastisseria i fins i tot a la xocolata.
Els productors principals són els Estats Units (32%), el Brasil (28%), l'Argentina (21%), la Xina (7%) i l'Índia (4%). Les llavors de soia contenen quantitats significatives d'àcid fític, àcid alfa-linolènic i de les isoflavones genisteina i daidzeina. La soja pot produir com a mínim el doble de proteïnes per hectàrea que qualsevol altre conreu vegetal, de 5 a 10 vegades més proteïnes per hectàrea que les terres de destinades al pasturatge dels animals destinats a la producció de llet, i fins a 15 vegades més proteïnes per hectàrea que les terres destinades a la producció de carn.
Etimologia El nom que s'ha donat a la soia prové del vocable antic utilitzat pels xinesos: sou, com la denominaven antigament.
Taxonomia El nom del gènere Glycine va ser introduït per Carl von Linné el 1737 a la primera edició de la seva obra Genera Plantarum. La paraula glycine deriva del grec glykys (dolç) i probablement es refereix a la dolçor dels tubercles comestibles en forma de pera (apios en grec) que produïen els nadius d'Amèrica del Nord, una lleguminosa herbàcia enfiladissa, Glycine apios, ara coneguda com a Apios americana. La soia conreada va aparèixer per primera vegada a l'obra Species Plantarum amb el nom de Phaseolus màx L. La combinació, Glycine max ((L.) Merr.), va ser per proposada el 1917 per Elmer Drew Merrill (1876 – 1956) i ha esdevingut en el nom acceptat d'aquesta planta.
El gènere Glycine Willd. es divideix en dos subgèneres, Glycine i Soja. El subgènere Soja ((Moench) F.J. Herm.) inclou la soia conreada, Glycine max ((L.) Merr.) i la soia silvestre,Glycine soja (Sieb. & Zucc.). Aquesta darrera espècie, també anual és l'ancestre de la Glycine max i creix de manera silvestre a la Xina, el Japó, Corea, Taiwan i Rússia. El subgènere Glycine consta de com a mínim 16 espècies perennes silvestres, en són exemples, Glycine canescens (F.J. Herm.) i G. tomentella (Hayata), totes dues es troben a Austràlia i Papua Nova Guinea.
Com en el cas d'altres conreus domesticats fa molt temps, la relació entre la soia moderna conreada i les espècies silvestres ja no pot ser traçada amb certesa. Glycine max és un cultigen amb un gran nombre de varietats cultivars.
Morfologia miniatura|Planta de soia al final del seu cicle vital amb els fruits (llegums) totalment desenvolupats, observeu el pèls que els recobreixen. Fotografiada al jardí botànic del Karlsruher Institut für Technologie de Karlsruhe. És una planta herbàcia anual, el seu cicle vegetatiu oscil·la de tres a set mesos; se sembra al novembre, desembre i gener, i la seva època de floració és al juliol i a l'agost.
És una herba força alta que acostuma a superar el metre d'altura. Les fulles, la tija i els fruits són pubescents, el color dels pèls és variable, de rosa a marró grisós.
L'arrel és de tipus axonomorf, l'arrel principal pot arribar fins a un metre de profunditat, encara que normalment no sobrepassa els 40-50 cm. Tant a l'arrel principal com a les secundàries hi ha nòduls radicals on s'estableix una relació de simbiosi entre la planta i alguns bacteris (del gènere Rhizobium o Bradyrhizobium), com ho fan totes les plantes de la família de les fabàcies a la qual pertany la soia. Aquesta simbiosi permet la fixació de nitrogen pròpia d'aquesta família de plantes.
La tija és herbàcia, erecta, rígida, sol ser ramificada i d'altures variables segons les varietats i condicions de cultiu. Les fulles són alternes, compostes trifoliades amb folíols ovalats i pecíols curts, les fulles basals acostumen a ser simples. Aquestes són de color verd característic que es torna groc quan la planta madura, quedant finalment sense fulles.
La soia té inflorescències racemoses en forma de raïm (2-4 flors roses) que neixen a l'axil·la de les fulles. Les flors són hermafrodites, pentàmeres i zigomorfes, de color blanc, rosa o púrpura, i de 5 a 7 mm. Els cinc pètals que formen la corol·la són lliures i formen una estructura molt constant i característica. El pètal superior, l'estàndard, neix externament als altres pètals, ales i carena, de manera que els embolcalla, fenomen que s'anomena prefloració descendent. El calze està format per 5 sèpals soldats. L'androceu consta de 10 estams, 9 estan soldats i 1 és lliure; el gineceu està format per un únic ovari súper, amb un únic carpel que conté nombrosos primordis seminals.
La soja és una lleguminosa i com a tal el seu fruit és un llegum dehiscent de fins a 7 cm de longitud amb 4-5 llavors en el seu interior. Segons la varietat, les llavors poden ser de diferents colors: grogues, verdes o negres. Aquestes llavors generalment són esfèriques semblants a un pèsol.
Composició química Valor nutritiu de 100 grams de llavors de soia Energia 1.866 kJ Aigua 8,54 g Glúcids 30,16 g Sucres 7,33 g Fibra alimentària 9,3 g Greixos 19,94 g G. saturats 2,884 g G. Monoinsaturats 4,404 g G. Poliinsaturats 11,255 g Proteïnes 36,49 g Aminoàcids Triptòfan 0,591 g Treonina 1,766 g Isoleucina 1,971 g Leucina 3,309 g Lisina 2,706 g Metionina 0,547 g Cisteïna 0,655 g Fenilalanina 2,122 g Tirosina 1,539 g Valina 2,029 g Arginina 3,153 g Histidina 1,097 g Alanina 1,915 g Àcid aspàrtic 5,112 g Àcid glutàmic 7,874 g Glicina 1,880 g Prolina 2,379 g Serina 2,357 g Vitamines Vitamina A 1 μg Vitamina B₆ 0,377 mg Vitamina B₁₂ 0 μg Vitamina C 6,0 mg Vitamina K 47 μg Minerals Calci 277 mg Coure 1,658 mg Ferro 15,70 mg Magnesi 280 mg Fòsfor 704 mg Potassi 1.797 mg Sodi 2 mgZinc 4,89 mg En conjunt, l'oli i les proteïnes presents a les llavors de soia representa aproximadament el 60% del pes de la llavor seca, les proteïnes el 40% i l'oli el 20%. La resta es compon d'un 35% de glúcids i al voltant del 5% cendres.
La major part de la proteïna de la soja és una proteïna d'emmagatzematge relativament estable a la calor. Aquesta estabilitat permet l'elaboració d'aliments que s'han de cuinar a altes temperatures, com per exemple el tofu, la llet de soia o la proteïna texturitzada de soia (farina de soia). Aquests aliments son consumits especialment per les persones que segueixen una dieta vegetariana o vegana, doncs son una font important de proteïna vegetal que els permet substituir la ingesta de carn i/o productes d'origen animal.
El principal glúcid de la soia madura són el disacàrid sacarosa (del 2,5 al 8,2%), el trisacàrid rafinosa (del 0,1 a l'1,0%) compost per una molècula de sacarosa unida a una molècula de galactosa, i el tetrasacàrid estaquiosa (de l'1,4 al 4,1%) compost per una molècula de sacarosa unida a dues molècules de galactosa. Els oligosacàrids rafinosa i estaquiosa protegeixen la llavor de la dessecació però es tracta de sucres que no són digeribles i contribueixen a les flatulències i a les molèsties abdominals en els éssers humans i els altres animals monogàstrics. Els oligosacàrids no digerits es descomponen a l'intestí gràcies als microorganismes produint gasos com el diòxid de carboni, hidrogen i metà.
Atès que els glúcids solubles de la soia es troben en el sèrum i es descomponen durant la fermentació, el concentrat de soia, la proteïna de soia, el tofu, la salsa de soia i els brots de soia germinats no provoquen flatulència. D'altra banda, pot haver alguns efectes beneficiosos per la ingesta d'oligosacàrids com la rafinosa i l'estaquiosa, en fomentar l'activitat dels bifidobacteris del còlon contra els bacteris de la putrefacció.
Els glúcids insolubles de la soia són els polisacàrids complexos de la cel·lulosa, l'hemicel·lulosa i la pectina. La majoria dels glúcids presents a la soia es poden classificar dins del que es denomina fibra alimentària.
Els principals components de la soja són:
IsoflavonesVerdures i càncer:Components potencialment responsables de l'efecte protector de les verdures contra el càncer., M. Carmen Vidal Carou, Catedràtica de Nutrició i Bromatologia. Barcelona, 14-10-2004. (fitoestrògens): dadzeïna, genisteïna. Són fenols heterocíclics amb una fórmula estructural similar a la de l'estradiol. Proteïnes: principalment glicina i caseïna. Glúcids: holòsids, pentosans i galactògens. Altres: lípids, fosfolípids, esterols (sitosterol, estigmasterol), pigments carotenoides i antocians, enzims (amilasa, proteasa, ureasa), vitamines (B, D, E), saponòsids esteroidals, inositol-hexafosfat (IP6), fibra (als brots especialment), etc.
Farmacologia
Accions farmacològiques Activitat hormonal: Els fitoestrògens de la soja tenen afinitat pels mateixos receptors que els estrògens de tipus II o B, d'aquesta manera tenen una activitat competitiva i reversible tot i no tenir una estructura químicament esteroidal. Presenten una acció estrogènica suau. Pel que fa al cicle menstrual, les isoflavones incrementen la duració de la fase fol·licular, al mateix temps que retarden el pic de progesterona. I en l'etapa menopàusica atenuen els símptomes associats i disminueixen els fogots.
Antitumoral: S'ha vist que durant el període fèrtil de la dona un dels factors de risc per desenvolupar càncer d'ovari, de mama o d'endometri, d'origen hormonal és la sobreexposició als estrògens humans. Els fitoestrògens de la soja gràcies a la semblança de forma i estructura als estrògens humans poden acoblar-se als receptors d'estrògens de les cèl·lules mamàries, de l'ovari o de l'endometri evitant la sobreestimulació d'aquestes cèl·lules i reduint així els riscs que s'iniciï una divisió descontrolada i es creï un tumor.
Antihipercolesterolèmic: Les isoflavones de la soja disminueixen LDL-colesterol i potencien HDL-colesterol en casos d'hipercolesterolèmia en dones menopàusiques i en homes. De la mateixa manera, la lecitina de soia afavoreix el transport de colesterol sanguini i el seu metabolisme, així es redueix el risc d'acumulació de colesterol a les parets de les artèries i es poden prevenir trastorns cardiovasculars. El consum de lecitina té efectes positius sobre les membranes cel·lulars, concretament al cervell, cor, ronyons, medul·la òssia i fetge.
Activitat metabòlica: La genisteïna s'usa per tractar l'osteoporosi, fenomen que sovint es dona durant la menopausa, ja té la funció de disminuir la pèrdua mineral òssia. De fet, augmenta l'activitat osteoblàstica i redueix l'activitat osteoclàstica.
Usos medicinals Tractament del dèficit de proteïnes que pot ser causada per una dieta no adequada. Concretament un derivat de la soja, el tofu, conté tot el ventall d'aminoàcids essencials. Reemplaçament hormonal durant la menopausa. Coadjuvant en processos d'osteoporosi. Tractament per la hipertròfia benigne de pròstata.