La paella ( ou , mot valencien signifiant « poêle (à frire).. »), aussi écrite paëlla ou paélia, est une spécialité culinaire traditionnelle espagnole à base de riz rond (riz bomba).
Originaire de la région de Valence, elle tient son nom de la poêle qui sert à la cuisiner.
Plat emblématique, traditionnel et populaire de la cuisine espagnole, connu dans le monde entier, la paella est déclinée en de nombreuses variantes selon les régions.
Étymologie est un mot issu du latin « », signifiant , du valencien « », de même origine que l'ancien français « paële », forme ancienne du français moderne .
Histoire L'ingrédient principal de la paella est le riz. Il a été introduit en Espagne lors de la période arabe, grâce à la mise en place de systèmes d'irrigation très développés. La culture ne se développera qu'à partir du dans la Horta de ValenceMelitta Weiss Adamson, Food in Medieval Times, Greenwood Press, 2004..
Les paysans de la région accommodèrent à leur manière le riz de la lagune voisine de l'Albufera. Au début du , un petit traité consacré à la culture du riz est annexé à l'ouvrage Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera (1513) :
La paella est un plat de paysans valenciens, plat populaire de fête familiale ou religieuse. Sa recette varie selon les ingrédients, les lieux et les saisons. On faisait cuire au feu de bois du riz des rizières de la région, on y ajoutait les aliments de base de la nourriture espagnole tirée de la basse-cour et du potager. Cuisinée dans un unique récipient faisant également office de plat communautaire, la paella se mangeait à même la poêle de cuisson..
La paella valencienne, telle qu'elle est connue aujourd'hui, a commencé à être fabriquée en 1950..
En 2012, le département d'Agriculture du conseil de la Généralité valencienne a établi que la liste des ingrédients de la paella serait désormais protégée par une « Denominación de Origen », l’équivalent de l'appellation d'origine contrôlée française.
Selon le chef Paco Caballer,
Composition Les ingrédients ci-dessous sont les seuls autorisés pour l’appellation Paella valenciana. L’ajout de tout autre ingrédient oblige à nommer la paella autrement. : vignette|Haricots de Lima.
La paella valencienne des puristes accepte l’existence de quelques variations à la version orthodoxe. En plus des ingrédients de base ci-dessus, l’utilisation d'éléments de différentes régions de Valence est admise :
Variantes La paella hétérodoxe peut intégrer d'autres ingrédients : travers de porc ou poitrine de porc coupés en cubes, chorizo, oignons, petits pois, poisson, seiche, calmar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules, praires), et autres fruits de mer. Elle peut aussi être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétalienne).
La fideuà est une variante à base de pâtes de type vermicelle..
Préparation vignette|Grains de riz bomba.
Le riz doit rester ferme tout en absorbant le jus. Les riz demi-longs ou ronds sont les plus adaptés ; il ne faut pas employer les riz asiatiques et éviter les riz à risottos, car trop collants. Il faut préférer un riz certifié (types bomba, bahia, sénia et albufera). Il grossit jusqu'à 4 fois sa taille et sa grande capacité d'absorption est idéale..
Le bahia et le sénia sont des riz avec des grains demi-longs perlés ; leur taille est comprise entre 5 et .
La « perle » apporte un supplément d’amidon qui favorise l’absorption du bouillon durant sa cuisson, et donc, la transmission des saveurs du plat cuisiné.
Le bomba a un grain rond inférieur à . Il est perlé et dispose d’une excellente qualité culinaire car il ne s’ouvre pas longitudinalement.
L'albufera, un autre riz rond, convient également pour la paella.
vignette|gauche|Ajout du riz. La paella traditionnelle n'inclut que des viandes d'animaux de basse-cour : poulet, lapin, et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive (étape appelée sofregit). Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des (haricots verts), quelques (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain). Certains ajoutent des (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d'ail..
La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs).
En Espagne, la croûte formée au fond du plat de paella est nommée socarrat.. C'est le signe d'une paella réussie.
Galerie
Émoji La paella fait partie des émojis à partir du standard Unicode 9.0 en 2016, son code étant U+1F958 ..
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie
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Articles connexes Arroz ao marisco, plat portugais de riz et fruits de mer. Cuisine espagnole Fideuà, recette de la Communauté valencienne, à base de vermicelles et fruits de mer, et cuite dans le même plat que la paella. Riz à la valencienne Riz bomba, variété de riz traditionnellement utilisée pour la paella. Riz Gaxuxa, plat basque à base de riz, tomate, poivron, oignon, lard, chorizo, olives vertes, sel, poivre et piment d'Espelette, avec ou sans poulet.
Liens externes
Recette illustrée de la paella valencienne
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