Sushi

Le est un plat traditionnel japonais, composé d'un riz vinaigré appelé combiné avec un autre ingrédient appelé qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer. Cette forme d'art culinaire est un des emblèmes de la cuisine japonaise dans le monde, alors que sa consommation n'est qu'occasionnelle au Japon. Les types de sushis les plus répandus sont les nigirizushi, constitués d'une boule de shari formée à la main recouverte d'une tranche de neta, les makizushi qui sont des rouleaux de nori renfermant du shari et d'autres ingrédients ou le chirashizushi composé de shari recouvert de divers accompagnements. Il ne faut pas confondre les sushis avec les sashimis, un plat japonais constitué de tranches de poisson cru.

Étymologie, prononciation et orthographe vignette|Nare-sushi, poisson salé (préfecture de Nara). S'il se prononce toujours de la même manière, le substantif japonais sushi peut s'écrire de différentes façons. (en kanji) est la plus courante, mais on trouve aussi ainsi que ou encore (en hiragana).

est dérivé de , qui combine et (suffixe dénotant un adjectif). L'orthographe actuelle daterait de la période Edo. peut être traduit par « félicitation » ou bien « longue vie ». Ces kanjis sont des ateji (caractères utilisés pour leur prononciation, non leur sens) ; leur signification respective est donc sans rapport avec le plat désigné par cette orthographe. Ainsi, en chinois, le caractère shou (寿) signifie longévité et le caractère si (司), contrôler, diriger.

provient d'un ancien plat chinois cité dans le plus ancien dictionnaire chinois, le Er ya (), écrit entre les . Mais comme ce plat désignait du poisson salé et fermenté, le kanji ne désignait donc pas, à cette époque, l'association de riz et de poisson que constitue le sushi de nos jours.

apparait au de notre ère dans un autre dictionnaire chinois de la dynastie Han. Il y désigne du poisson conservé dans du sel et du riz fermenté d’une manière similaire à la conservation utilisée dans le narezushi, un ancêtre du sushi actuel. Avant la consommation du poisson, le riz fermenté du narezushi était jeté. Au , les deux orthographes sont synonymes en chinois. Ces plats disparaissent de la cuisine chinoise pendant la dynastie Ming.

Dans les mots composés, comme makizushi ou chirashizushi, sushi devient zushi, selon la règle phonologique de formation des mots composés du japonais (transformation de la consonne sourde initiale du deuxième composant en consonne sonore) appelée rendaku. ; , .

Types de sushis vignette|Les types de sushis. Le terme de « sushi » se comprend souvent en Occident comme les , aussi appelé nigirizushi, et qui peut être vu comme la combinaison d'un sashimi et d'une boule de riz vinaigré (shari). Néanmoins, le terme « sushi japonais » regroupe un ensemble de types de sushis différents, connaissant beaucoup de déclinaisons locales autour de l'association entre riz vinaigré et source de protéine, à la fois dans la forme utilisée et dans les ingrédients utilisés ; il existe des centaines de variétés différentes de sushis au Japon..

Certaines formes de sushis sont plus ou moins tombées en désuétude. Le primitif narezushi était constitué d'un poisson éviscéré enrobé dans du riz fermenté préservant le poisson de la pourriture et pouvait être stocké pendant des mois... Au moment de le manger, le riz fermenté était jeté et seul le poisson était consommé.. On peut encore en déguster dans la région de Nara. Le funazushi est une variante encore consommable dans la préfecture de Shiga où le poisson est gardé entier, saumuré puis conservé dans le riz. Le namanare ou le était, pendant la période Muromachi le type le plus populaire de sushis. Le namanare était du poisson cru enveloppé dans du riz, consommé frais avec le riz avant que son goût ne s'altère.

Les principales formes de sushi consommés mondialement, les , , , ont pris leurs formes définitives lors de la période Edo ou après celle-ci, et sont donc relativement modernes. Comme beaucoup de pratiques culinaires japonaises, elles se sont répandues après le séisme de 1923 de Kantō, les chefs préparant les nigirizushi ayant quitté Edo s'étaient dispersés partout au Japon.

Nigirizushi

vignette|Nigirizushi. Le , appelé simplement sushi en France) consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posé un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, des crevettes, des oursins, du crabe, de l'omelette, des légumes ou bien d'autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.

Parmi les poissons et fruits de mer les plus répandus, on peut citer le thon, le saumon, la crevette, la dorade. Les nigirizushi ont été inventés par Hanaya Yohei (1799-1858) à la fin de cette période à Edo. C'est une forme de fast food, vendue à l'origine dans des stands de cuisine de rue appelés yatai, puisque le poisson n'était pas fermenté et qu'il était facile de manger des sushis avec une seule main..

Le est un type particulier de nigirizushi proche du . Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande d'algue nori d'environ , sur laquelle seront déposés des aliments au choix, le plus connu en Occident étant celui orné d'œufs de poissons : tobiko (poisson volant) ; masago (capelan) ou ikura (saumon). Le gunkanmaki a été inventé au restaurant Ginza Kyubey en 1941. ..

Le temarizushi (, littéralement « sushi temari ») est un sushi de forme sphérique. , au même sens que handball) étant une balle japonaise traditionnellement destinée aux enfants. Bien que peu connu en Occident, sa préparation est plus aisée, il est donc largement plus courant dans les repas de famille japonais « faits à la maison ».

Makizushi vignette|Sushis maki (rouleaux).

Le est obtenu en prenant une feuille d'algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l'ensemble (à l'aide d'un , un tapis de tiges de bambou reliées par une ficelle de coton) et de coller la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Suivant la taille, il existe plusieurs diamètres pour désigner ces rouleaux : le modèle de petit diamètre s'appelle hoso-maki zushi () ; les variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-maki zushi () ; les futo-maki zushi ont un diamètre de ().

Le ura-maki zushi est un modèle californien avec une couche de riz par-dessus la feuille de nori.

Parmi les variétés les plus communes, on peut citer les ou au concombre, les au daikon (radis saumuré) ou encore les california rolls, variante occidentale.

Autres variétés Certaines variétés de sushis moins connues sont assez facilement trouvables dans les restaurants et commerces. Parmi celles-ci, on peut citer : le est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main. Leur facilité de préparation en ont fait une variété populaire que l'on prépare souvent à la maison ; le chirashizushi est un ensemble de garnitures (neta) servi sur une couche de riz vinaigré (shari). Copieux, il peut être consommé comme plat complet et se rapproche de la notion de donburi japonais (un bol de riz sur lequel sont disposées diverses garnitures et constituant un plat complet). Les ingrédients utilisés dépendent souvent de la région où il est produit ; il est traditionnel d'en servir lors de une fête qui a lieu au Japon le , jour consacré aux petites filles ; l' est une poche de aburaage (du tofu frit) qui forme une poche de la même façon qu'un mini pain à pita et est rempli de riz vinaigré. Son nom provient du dieu shinto Inari, qui est censé avoir un faible pour le tofu frit. Si la poche est la plupart du temps faite de tofu, il existe des variations régionales à base d'omelette fine , ou . Il ne doit pas être confondu avec le inari maki, qui est un maki fourré au tofu frit.

Le oshizushi (littéralement « sushi » pressé dans un moule puis coupé en carrés) est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushis encore dégustable dans de nombreuses régions au Japon. Facile à assembler, il connait de nombreuses déclinaisons locales, mais se trouve difficilement hors du Japon. Le ou au maquereau, est sa déclinaison la plus populaire.

Les sushis sont déclinés de nombreuses manières au Japon ; la plupart de ces sortes de sushis sont des spécialités des localités dont ils sont originaires et il est donc difficile de s'en procurer ailleurs. On peut citer par exemple le tekone-zushi de la préfecture de Mie à base de poisson mariné, lOsaka zushi (sushi de forme carrée, appelé hako zushi, « sushi boîte ») d'Osaka, le funa zushi, un style de sushi ancien de la préfecture de Shiga, le sake-zushi un type de sushi dont le riz est aromatisé au saké plutôt qu'au riz vinaigré, servi garni de crevettes, dorade, pieuvre, shiitake, de pousses de bambou et d'omelette du Kyūshū ou encore le masuzushi, truite cuite à la vapeur enroulée dans des feuilles de bambou, disposée sur un lit de riz (préfecture de Toyama).

Le sushi a aussi su s'adapter à certaines habitudes alimentaires des pays où il s’est implanté. Ainsi les très populaires california rolls (« rouleaux californiens ») sont nés aux États-Unis pour faire passer l'idée du poisson cru : le riz est à l'extérieur, ce qui « cache » l'algue et fait qu'il est moins humide au toucher, et la chair animale est constituée de crabe ou de goberge (surimi). C'est un sushi idéal pour les personnes voulant essayer le sushi pour la première fois. Des rouleaux sans algue sont également apparus dans des restaurants occidentaux pour cette même raison : les fresh rolls, dans lesquels on retrouve le riz et le poisson à l'intérieur et des feuilles de menthe ou de salade à l'extérieur, maintenues par une fine feuille de riz transparente, ou encore les salmon rolls où le saumon même enrobe le riz. Une version de linarizushi qui inclut des haricots verts, des carottes et du gobo mélangé avec le riz, le tout enrobé dans une poche daburage de forme triangulaire est une spécialité d'Hawaii, où il est appelé cone sushi ; il est souvent vendu dans des okazu-ya ou comme élément des bentōs.....

Consommation vignette|Le maître de la cuisine japonaise Jirō Ono dans son restaurant de sushi, Sukiyabashi Jiro, de Tokyo (trois étoiles au Guide Michelin) avec ses clients, le président des États-Unis Barack Obama et le Premier ministre du Japon Shinzō Abe en 2014.

Dégustation Les sushis se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. Au Japon, il est mal vu de mélanger le wasabi à la sauce soja. Lors de sa consommation, il faut tremper le neta seul afin d'éviter d'humidifier le riz, celui-ci se délitant au contact du liquide. En Occident, cette pratique est rarement respectée, et le wasabi est mélangé avec la sauce soja, puis le sushi est trempé dans ce mélange, côté riz. Entre deux sushis différents, on peut manger une tranche de gingembre mariné, appelé pour retirer le goût du précédent. Le gari étant un tsukemono (un ingrédient mariné mangé avec les repas traditionnels japonais), cette pratique est à rapprocher de la dégustation normale d'un repas au Japon. Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert (notamment le Bancha Hojicha), du saké frais ou tiède, ou encore la bière.

Commercialisation vignette|Sushi bar kaitenzushi.