L’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus (L.) Benth.) ou Cynara scolymus L., 1753 est une espèce de plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.
L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus var. sylvestris (Lamk., ), ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut.. Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes.
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut, ce qui en fait un légume-fleur.
Étymologie Le substantif masculin ( [consulté le 2016]. [consulté le 2016].Entrée [consulté le 2016]. artichaut (prononcé ) est un emprunt, par l'intermédiaire de l'espagnol Entrée [consulté le 2016]., à l'italien dialectal du nord , notamment en usage en Lombardie et au Piémont où il a la forme articiocch, attestée depuis le . L'espagnol est lui-même issu, probablement par l'intermédiaire de l'hispano-arabe haršûfa, de l'arabe ḥáršafa. Une autre étymologie, controversée, propose comme origine le nom arabe Ardi-chouki (« terrestre épineux »).
Description vignette|200px|gauche|Capitule d'artichaut.|alt= vignette|200px|droite|Capitule d'artichaut en coupe. vignette|200px|Artichaut sur pied.|alt= Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.
L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à , épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles, de tailles variables sur un même pied : les supérieures pennatifides, lobées ou presque entières, les autres pennatipartites.
La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'« une » fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (ou fleuron) se présente sous forme d'une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin des artichauts que l'on consomme.
Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.
Histoire gauche|sans_cadre|395x395px On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).
Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes ; Ibn Al-'Awwâm, agronome andalou du Moyen Âge, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les Andalous sélectionnent des variétés à grosse tête, écrit-ilArt. 2 Chap. XXVIII du livre d'agriculture, ce qui montre qu'ils le consomment.
L'artichaut aurait donc été introduit par les Arabes en Sicile. À partir de 1282, la Sicile passe sous l'influence de la couronne d'Aragon et en 1492, l’Inquisition expulse les Juifs du royaume et notamment de Sicile, lesquels remontent ainsi vers le nord de l’Italie, introduisant la culture de l’artichaut à partir du , dans les régions où ils peuvent s’installer.Elisabeth Latrémolière, exposition « Festins de la Renaissance » du 7 juillet au 21 octobre 2012, Château Royal de Blois. À Rome, les Juifs confinés dans le ghetto préparent l'artichaut de multiples façons (dont le célèbre carciofi alla giudia) ; il devient ainsi un « légume identitaire ».
En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut à Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo StrozziAlmanach des Français Traditions et variations, 1994, page 90.. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts mais ce n'est pas elle qui introduisit réellement l'artichaut en France(voir mythe italien dans la cuisine française). Louis XIV en était lui aussi friand. Les explorateurs français et espagnols l'exportèrent en Amérique.
La culture des artichauts se développe dans les années 1920 en Californie, importée par des immigrants espagnols. Dans la ville de Castroville du comté de Monterey se déroule tous les ans un festival appelé Castroville Artichoke Festival..
Principaux cultivars d'artichauts vignette|Illustration du gros camus de Bretagne (Catalogue Vilmorin 1900). vignette|Artichauts au marché de Monteux. Actuellement près de 50 cultivars sont inscrits au Catalogue européen des espèces et variétés et 11 au Catalogue officiel français, dont la variété Gros vert de Laon inscrite sur la liste SVI (pour amateurs)Consultation en ligne de la liste des variétés inscrites au catalogue officiel sur le site de Semae. Les blancsGallais A., Bannerot H. (1992) Amélioration des espèces végétales cultivées. Objectifs et critères de sélection. INRA Éditions.Site de l'INRA, Artichaut inra : Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à ) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; créé en 1810 par un agronome parisienCamus de Bretagne, il est produit de mai à novembre dans l'ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraîche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis. Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus. Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 1980 par l'INRA ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution. Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru. Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme. Le blanc d'Espagne, Tudela d'Espagne ou blanc de Tudela. Le sakis de Turquie. vignette|Artichauts violets. Les violets : Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de ) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cuit, il se déguste notamment en salade, à la croque-au-sel, à la vinaigrette, farci à la barigoule, en purée, en velouté ou en beignet ; il se consomme rarement cru. Le violet de Venise. Le violet de Toscane. Le violet romanesco. Le violet Romagna di Chiogga. Le violet catanais. L’épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent. Le violet de Plainpalais : variété d'artichaut cultivée à Genève, Suisse. Longtemps réputé pour sa finesse et son goût de noisette, il avait presque disparu lorsqu'on le redécouvrit, en 1959. Intégrant alors un programme agronomique de culture in vitro, il fut sauvé de l'oubli et retrouva sa place sur les étals dès les années 2000, au côté de son cousin le cardon épineux de Plainpalais, au bénéfice, lui, d'une AOC depuis 2003.
Améliorations des variétés Les principaux caractères à améliorer sont la qualité du capitule pour les diverses utilisations. Elle est liée à de nombreux facteurs : résistance aux maladies telles que le (Bremia lactucae), la vitesse de divergence des bractées, la durée de conservation de l'aspect frais, le rendement de la base des bractées, le rendement du fond et du cœur.
Ces améliorations sont possibles surtout par la sélection sanitaire par culture de méristèmes et par la création de variétés hybride F1. Cela permet aussi d'améliorer la simultanéité des récoltes, mais en contrepartie de créer une gamme de variétés à précocité décalée pour couvrir une longue période de récolte.
L'INRA a ainsi mis au point, divers nouveaux cultivars d'artichaut. Parmi ces cultivars, on peut citer le Caribou, le Salambo, le Salanquet, le Carlite, le Popvert, le Vertu, le Calico, le Cric, le Cari et le Cardinal.
L'artichaut ne résistant pas au rigoureux hiver canadien, le ministère de l'Agriculture du Canada est parvenu à mettre au point un cultivar qui peut être forcé pour produire la première annéeForçage de l'artichaut, Ministère de l'Agriculture de l'Ontario.
Production
Production mondiale vignette|Bouquets de petits artichauts violets au marché de Monastir (Tunisie). Depuis l'après guerre, l'Italie est restée de loin le premier producteur mondial d'artichauts, avec un summum de production en 1972 avec . De nos jours, la production mondiale oscille autour des de tonnes par an (dont en Italie)Source : Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture / FAOSTAT https://www.fao.org/faostat/en/#data/QC. 75 % de la production d'artichauts des États-Unis est réalisée dans le comté de Monterey en Californie.
Principaux producteurs d'artichauts, 2019 Données de FAOSTAT, en tonnesPaysVolume
Production française En 2017, la production française est de Chiffres clés 2017, fruits et légumes. France AgriMer, décembre 2018. La surface cultivée est de , soit un rendement de à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont le Finistère, les Côtes-d'Armor, les Pyrénées-Orientales. Le commerce extérieur est déficitaire : produites sont exportées mais sont importées.
Valeur nutritive
L'artichaut est un légume riche en polyphénols : flavonoïdes et acide-phénols.
Artichaut, partie comestible crue (valeur nutritive pour de matière fraiche, d'après DTUDTU) eau : cendres totales : fibres : valeur énergétique : protéines : lipides : glucides : sucres simples : oligo-éléments potassium : magnésium : phosphore : calcium : sodium : fer : iode : sélénium : vitamines vitamine C : vitamine B1 : vitamine B2 : vitamine B3 : vitamine B5 : vitamine B6 : vitamine B9 : vitamine B12 : vitamine A : rétinol : vitamine E : vitamine K : Flavones (pour de matière sèche, d'après Phenol-ExplorerINRA) Apigénine 7-O-glucuronide : lutéoline : lutéoline 7-O-glucuronide : lutéoline -7-O-rutinoside : Acides chlorogéniques (pour de ms, d'après Lattanzio et al.)acide 1-O-caféylquinique : acide 3-O-caféylquinique : acide 4-O-caféylquinique : acide 5-O-caféylquinique: acide 4,5-O-dicaféylquinique : acide 3,5-O-dicaféylquinique: acide 1,5-O-dicaféylquinique: acide 3,4-O-dicaféylquinique:
vignette|Récolte des artichauts dans la région de Saint-Pol-de-Léon et Roscoff (Bretagne), v. 1910. L'artichaut est le légume de France le plus riche en acide chlorogénique (acide 5-O-caféylquinique, 39 % du total des acides chlorogéniques), connu pour ses activités antioxydantes et qui pourrait jouer un rôle dans la prévention du diabète de type IIPHENOL_EXPLORER. Viennent ensuite l'acide 1,5 O-dicaféylquinique (21 %) puis l'acide 3,4 O-dicaféylquinique (11 %). Il contient aussi de l'acide 1,3-dicaféylquinique (ou cynarine) mais en très faible quantité (1,5 %), de l'acide malique (0,8 % de la feuille sèche), de l'acide succinique, lactique, fumarique, et citrique.