alt=Sucres en morceaux|vignette|Sucres en morceaux Le sucre en morceaux, parfois appelé pierres de sucre., est du sucre présenté sous forme de morceaux, le plus souvent des parallélépipèdes rectangles. Il est utilisé pour sucrer les boissons chaudes telles que le café, le thé ou les tisanes : la taille normalisée des morceaux permet d'apprécier la quantité de sucre que l'on met dans la boisson. À titre hygiénique, les morceaux de sucre peuvent être emballés individuellement pour la consommation dans les débits de boissons, les cantines, etc. La pince à sucre, autrefois répandue, permet de saisir un morceau dans le sucrier.

Matière première Le sucre en morceaux réguliers est le plus généralement du sucre de betterave, naturellement blanc. Toutefois, on trouve aussi du sucre brun sous cette forme : il peut s'agir de sucre de canne, naturellement brun, ou de sucre de betterave légèrement carbonisé. Le sucre de canne blanc résulte d'un traitement chimique.

Consommation L'évolution des modes de consommation a conduit à une diminution constante de la part de marché du sucre en morceaux face au sucre en poudre pour le sucrage des boissons. Pour cet usage, le sucre en morceaux était très majoritaire en 1973 en France : on en consommait alors par personne et par an. Vingt ans plus tard, en 1993, la consommation moyenne était passée à alors que la consommation de sucre en poudre n'avait que très légèrement diminué..

Histoire L'usage du sucre en morceaux géométriques et sa production industrielle ont commencé en Belgique à la fin du , prenant le relais du pain de sucre de qu'il fallait débiter soi-même. Il a été inventé par Théophile Adant. Il s'est rapidement étendu au nord de la France et à Paris.

L'invention du sucre en morceaux

Au cours du , plusieurs artisans ou industriels européens ont essayé de mettre au point une méthode de commercialisation de détail du sucre plus pratique que le pain de sucre qui était alors généralisé.

Dès 1843, le Tchèque Jacob Kristof Rad fabrique de façon artisanale des morceaux de sucre en chauffant le sucre, en coulant le sucre liquide sur une plaque, en sciant la plaque de sucre durci en bandelettes elles-mêmes cassées en morceaux. En 1875, un Français, Eugène François, produit des morceaux de sucre de façon semi-artisanale en sciant des pains de sucre.

Vers 1880, le maître compagnon anversois Théophile Adant (1852-1938) met au point les machines industrialisant le procédé de Jacob Rad. Il invente une turbine destinée à créer des plaques de sucre à partir de sucre en poudre. Ces plaques sont ensuite découpées en petits carrés appelés dominos. Les dominos sont dimensionnés pour être conditionnés en boîtes de , ce qui a son importance pour le transport et le stockage. Cette méthode fut mise en œuvre à partir de 1902 à la Raffinerie tirlemontoise (sucrerie de Tirlemont). Plus tard la sucrerie produisit des boîtes de .. Le procédé de Théophile Adant se développa rapidement en Belgique puis en France jusque dans les années 1940.

En 1949, l'entreprise de Louis Chambon met au point le procédé de moulage direct du sucre cristallisé en poudre : celui-ci, ré-humidifié, est moulé dans des presses rotatives. La vitesse et la régularité de la production condamnent dès lors la méthode d'Adant..

Calibrage L'industrie produit des morceaux de quatre formats, appelés (7,9 g), (5,95 g), (3,97 g) et n° 7 (2,98 g).

Le format ne se produit plus guère et l'essentiel de la production est le .

Périodiquement, en particulier à l'époque des fêtes, on commercialise aussi des morceaux de sucre fantaisie (figures de cartes à jouer : "♥", "♦", "♣", "♠" ; profil de Mickey ; etc. dont la taille s'encadre dans celle d'un morceau n° 6).

La numérotation du sucre en morceaux Traditionnellement, on trouve dans le commerce en France des boîtes cartonnées de de sucre. Les boîtes ont un format normalisé d'environ en longueur, en largeur et d'épaisseur. L'emballage comporte un numéro, 3, 4 ou 6, spécifiant le nombre de morceaux dans la largeur de la boîte, donc le nombre de morceaux dans la boîte et par là le poids de chaque morceau : Sucre numéro 3 (morceaux longs) : la boîte d'un kilogramme contient dans sa largeur, dans sa longueur et , soit un total de . Chaque morceau pèse environ (plus précisément ) ; Sucre numéro 4 (le plus courant) : la boîte d'un kilogramme contient dans sa largeur, dans sa longueur et , soit un total de . Chaque morceau pèse environ (plus précisément soit 24 calories). Dans les années 1950, une boite contenait (4 en largeur, 15 en longueur, 3 couches). Sucre numéro 6 (petits morceaux) : la boîte d'un kilogramme contient dans sa largeur, dans sa longueur et , soit un total de au total. Chaque morceau pèse environ (plus précisément ). Sucre numéro 7 (petits morceaux) : la boîte d'un kilogramme contient dans sa largeur, dans sa longueur et , soit un total de au total. Chaque morceau pèse environ (plus précisément ).

Usage de table thumb|alt=Posée sur une base, sphère en deux parties dont la supérieure est elle-même composée de 2 morceaux dont l'un, muni d'un bouton pour la prise, peut être relevé.|Sucrier de table, imitant celui du serveur, .

Au , l'usage est de présenter à table, dans les grandes maisons et les maisons bourgeoises, le sucre en poudre dans des sucriers en matière précieuse comme l'argent. Le sucre en morceaux n'est d'usage que dans les cabarets où on le présente dans des récipients moins couteux, également appelés sucrier.. Il va générer l'apparition d'un nouvel outil.

Notes et références

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