vignette|Poularde à la Godard, planche en couleurs du Livre de cuisine. Martin-Jules Gouffé, né en 1807 à Paris et mort le à Neuilly-sur-Seine, est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il était appelé l'« apôtre de la cuisine décorative ».

Il a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du — dont Bernard Loiseau — et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à luiCompte rendu du Séminaire de Gastronomie moléculaire, 15 avril 2004 , Hervé This, Les omelettes sont-elles « sèches » quand elles sont trop battues ?, décembre 2006, , etc.. Il est à l'origine du livre de cuisine tel qu'on le publie depuis la fin du .

Biographie Fils de Pierre-Louis Gouffé, pâtissier parisien, et de son épouse née Madeleine-Jeanne Guilbert, il fait, adolescent, son apprentissage auprès de son père, dont les pièces montées sont remarquées par Antonin Carême. Carême continue la formation de Gouffé qui travaille avec lui pendant sept années.

En 1840, Gouffé s'établit rue du Faubourg-Saint-Honoré comme pâtissier et y acquiert sa notoriété. Il y reste jusqu'en 1855, puis devient le cuisinier de l’empereur Napoléon III. En 1867, souffrant de la goutte, il donne néanmoins suite à la proposition d'Alexandre Dumas et du baron Brisse et devient officier de bouche au Jockey ClubJean Vitaux, « Le baron Brisse : un journaliste gargantuesque », Canal Académie, 3 février 2013..

Retiré à la Charité-sur-Loire, il succomba à une apoplexie causée par le froid, en se rendant, pour faire honneur à l'art culinaire, à Paris, où il était invité à l'exposition d'alimentation du Palais de l'industrie, comme membre du jury..

thumb|left|alt=Piques surmontées par des décors d'animaux.|Attelets (hâtelets ou hattelets) cités par Gouffé pour décorer les mets, argent ou papier, XIXe s.

Œuvre littéraire vignette|Planche en couleurs sur la découpe du poulet. vignette|Fig. 26. En 1867, Gouffé publie Le Livre de Cuisine' chez Hachette Livre. Il le rédige en deux parties : la première est destinée à la cuisine des ménages qui se veut et met les recettes ; l'autre à celle des , c'est-à-dire à la grande cuisine, avec . Il y donne des notions sur les ustensiles et les appareils utilisés en cuisine ; il précise les quantités de denrées ainsi que les temps de cuisson ; il fait réaliser dessins et planches et explique les gestes techniques avec une grande précision, de sorte à les rendre compréhensibles par un lectorat profane. On s'en rend compte, par exemple, lorsque Gouffé donne la méthode pour tourner des champignons : (Voir la figure 26, ci-contre.).

Toutes ces attentions de l'auteur constituent une volonté novatrice qu'il revendique explicitement dans sa préface, déplorant Extrait de la préface, après quoi il se soumet au jugement d'autrui en ces termes : Extrait de la préface, .

Le chef publie donc ce livre avec la volonté d'enrichir la pratique de ses confrères mais aussi de rendre la gastronomie praticable par tous et met en valeur la nécessité de rigueur qu'implique l'art culinaire.

Gouffé inclut, dans son Le Livre De Cuisine et ses recettes, quelques-unes communiquées par des confrères, notamment par son frère Alphonse, officier de bouche à la cour d'Angleterre. Le Livre de cuisine est ensuite publié en anglais sous le titre The Royal Cookery Book.

En 1869, Jules Gouffé publie un deuxième ouvrage de recettes intitulé Recettes pour préparer et conserver les Viandes et les Poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc., qu'il définit comme le complément de son premier livre. Avec la même méthodologie que pour le précédent, il compose celui-ci en trois parties : les conserves de toute nature ; l'office (la « confection des petits fours, des bonbons, des fruits confits et les diverses préparations pour les bals et soirées ») ; les recettes alimentaires des malades et des convalescents — et il y inclut le choix et le service des vins.

S'ensuivent enfin la publication de deux autres livres de recettes sur le même modèle que les premiers. En 1872 paraît Le Livre des Soupes et des Potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers, qui constitue une somme sur un type de mets qui fut particulièrement apprécié du dans les classes aisées. Enfin, le dernier livre de Gouffé prend le nom du Le Livre de Pâtisserie|Livre de Pâtisserie'' lors de sa parution chez Hachette Livre en 1873 et deviendra le plus connu de ses ouvrages.

Bibliographie

Notes et références

Article connexe Ordonnance du grand repas français au

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