La choucroute (prononcé : , de l' ; en alsacien : ) est un mets composé de chou coupé finement et transformé par lacto-fermentation dans une saumure généralement accompagné de garniture.
C'est un plat qui se consomme traditionnellement avec des variantes locales : en Allemagne, Autriche, Belgique, Bosnie, Bulgarie, Croatie, Estonie, France, Hongrie, Lettonie, Lituanie, au Luxembourg, en Pologne, en Biélorussie, aux Pays-Bas, Tchéquie, Roumanie, Russie, Serbie, Slovaquie, Suisse, dans le sud du Brésil, au Chili, aux États-Unis, en république populaire de Chine (et aussi, plus généralement, mais non de manière exclusive, par des populations issues des vagues d'immigration allemandes et germaniques, ainsi, par exemple, en Namibie..).
Au Chili, la choucroute fait partie du traditionnel completo chileno. En Chine, elle est consommée dans la province du Heilongjiang (Mandchourie). En France, elle est emblématique de la cuisine alsacienne. En Italie, dans la région du Trentin-Haut-Adige ou Trentin-Tyrol du Sud, elle bénéficie depuis 1999 de l'appellation Produits agroalimentaires traditionnels (PAT), appellation italienne qui n'est pas reconnue au niveau européen.
Étymologie
L'origine du mot « choucroute » est à rapprocher de en allemand ou en alsacien. : , qui signifie littéralement « herbe » mais aussi localement « chou », et , qui signifie « aigre »Jean Frédéric Hermann, Notices historiques, statistiques et littéraires sur la ville de Strasbourg, Strasbourg, 1819, , 431... Cette origine germanique a donné en français « sorcrote », attesté en 1739, puis « choucroute », attesté en 1768..
La forme originelle germanique a été adaptée en français, par altération respective des deux termes : sauer (« aigre ») altéré en « chou- » et kraut (« herbe », « chou ») altéré en « -croute » , les deux mots français « chou » et « croûte » n'ayant donc aucun rapport étymologique avec le mot « choucroute » ce qui explique également que « choucroute » ne porte pas d'accent circonflexe sur « -croute ».
Histoire vignette|Soupe de choucroute au porc et vermicelle de soja, du nord-est de la Chine.
Le chou aigre aurait été créé par les Grecs anciens. Caton l'Ancien ou encore Dioscoride dans son De materia medicaDepuis la Renaissance, l'usage en philologie veut que l’on désigne l'œuvre de Dioscoride écrite en grec, le , « Traité de matière médicale », par ce nom latin, qu'on se réfère à la version grecque originelle ou à une traduction dans n'importe quelle autre langue. Pour éviter trop de contorsions verbales, les auteurs contemporains disent « Dioscoride » pour désigner par éponymie le « Peri hulês iatrikês de Dioscoride »., préconisent d'utiliser une espèce de choucroute pour soigner certains maux.
Une autre théorie suggère que le chou saumuré proviendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au par les bâtisseurs de la Grande Muraille pour résister au froidDr Josh Axe, Salement bon pour la santé. Un « régime bactérien » pour rééduquer notre système immunitaire, JC Lattès, 2018, ... Il aurait été apporté en Europe, et notamment en Roumanie, soit par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou fermentée, soit rapporté par des grands voyageurs comme Marco Polo.
En soulevant la théorie chinoise, il est intéressant de savoir que Da Qin ou l'Empire romain et la Chine entretenaient des liens d'abord indirects, au Puis directs avec des échanges d'ambassade notamment en 130 ou en 166 de notre ère. Il faut noter que la choucroute des chinois était fermenté dans du vin. Les premières vignes auraient été introduites en 128 par le général Zhang Qian en guise de cadeau pour l'Empereur Han Wudi .. Ces vignes sont d'origine indéterminée, mais on pourrait penser, qu'il s'agirait éventuellement d'un cadeau des Romains, grands amateurs de vin.
vignette|Conquêtes des Huns en Gaule en 451. Selon une hypothèse, les Huns auraient, après avoir échoué à conquérir la Chine, porté ensuite leurs conquêtes vers l'ouest, passant par l'Autriche et la Bavière avant d'atteindre l'Alsace en 451, date à laquelle cette préparation du chou serait apparue dans ces régions. qui utilisaient aussi la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navetLe Mangeur alsacien, Éditions La Nuée bleue, 2000, . (navet salé). D'autres auteurs évoquent le rôle possible des Tatars ou des Mongols, tout en notant que des auteurs de l'Antiquité gréco-romaine connaissaient également déjà des recettes de conservation du chou.
La choucroute reste le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême nord-est de la Chine. Le baechu gimchi, un plat de chou fermenté pimenté, de la Corée voisine, et ses variantes composées de différents légumes, appelés plus généralement kimchi, sont aussi très connus.
Le chou jouait un rôle important dans l'alimentation des hommes pré-1492, ou d'avant l'introduction des végétaux comestibles d'origine américaine. Louis Stouff dans son ouvrage intitulé Ravitaillement et alimentation en Provence aux , édité en 1970, écrit que .
Le mot apparaît au en Bavière en même temps que le mode de macération dans la saumure.
En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du , des textes du en attestent la présence à la table des monastères. Au , on le trouve sous l'amusant nom de Kompostkrut (chou compost)Connu aussi sous le nom de Gumbesch, il s'agit d'un chou coupé grossièrement, peu salé, ce qui fait intervenir une fermentation malolactique (comme le fromage de Munster), avec l'odeur caractéristique, d'où le nom de « chou compost »., et au siècle suivant, il se généralise en Alsace, dans une partie de la Lorraine et dans le Bade-Wurtemberg voisin. Il est introduit à la cour de , avec très peu de succès, par la princesse Palatine. Au , l'Amirauté britannique recommande d'embarquer de la choucroute pour les voyages au long cours afin de lutter contre le scorbut. La seconde expédition de James Cook, pendant laquelle les marins ont eu une ration quotidienne de choucroute, ne vit ainsi aucune mort du scorbut dans l'équipage.
En France, ce n'est qu'à partir du que la choucroute désigne le plat de chou cuit avec son accompagnementCollectif, Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, Éditions Albin Michel, 1999, .. Jusque-là, en Alsace, le chou fermenté n'est pas accompagné de viandes mais de poissons d'eau douce, sous l'influence des bateliers du Rhin qui agrémentent la choucroute des poissons qu'ils pêchent. L'expansion de la choucroute d'Alsace dans le reste de la France se manifeste à partir de 1871, avec l'annexion de l'Alsace par les Allemands, durant la guerre franco-allemande de 1870. Cet événement pousse des milliers d'Alsaciens à quitter l'Alsace, en emportant avec eux leurs habitudes alimentaires et leurs spécialités, chou fermenté, mais aussi charcuteries et viandes diverses. Parmi eux, des brasseurs ouvrent à Paris des établissements où ils servent la choucroute, accompagnée de saucisses et de bière blonde.
Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc mais peut aussi l'être dans le cidre, la bière ou le champagne. D'autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et la charcuterie par un assortiment de poissons, nommée « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja, pour faire une « choucroute végétarienne ».
Fabrication du chou fermenté vignette|redresse|gauche|Fabrication traditionnelle de la choucroute en Chine. vignette|Coupe-chou allemand. Une fois atteint leur pleine maturité (entre 4 et 10 kg), les choux sont récoltés généralement entre août et novembre. Les légumes sont « étrognés » (débarrassés de leur trognon), effeuillés (toutes les feuilles vertes sont enlevées) puis les feuilles blanches restantes sont laissées entières (en Roumanie) ou coupées en fine julienne (3mm de largeur en général.) avec un coupe-chou, rabot à lame multiple destiné à cet usage..
Le chou est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Le sel mélangé élimine une partie du liquide du chou blanc avant la fermentation. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air, une pierre permet de lester le couvercle et comprimer le tout.
La saumure doit recouvrir le chou blanc pendant la période de fermentation pour garantir un environnement anaérobie, car sinon, en plus des bactéries lactiques souhaitées, des levures et des moisissures, parmi d'autres, peuvent également se multiplier. C'est pourquoi le chou peut être alourdi par des poids pendant la fermentation. Si la fermentation a progressé à un point tel que le pH est suffisamment bas, les bactéries nocives (putréfaction) et les champignons sont inhibés ou tués. Le produit mariné ne doit jamais dépasser de la saumure, sinon il pourrait moisir et prendre un mauvais goût. Il faut donc le vérifier et ajuster le niveau de saumure si nécessaire.
Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres sécrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %.
La durée totale du processus de fermentation est d'environ six à huit semaines, selon la quantité de sel utilisée. vignette|Vente de choucroute fraiche à Vienne. Industriellement, la fermentation se fait plutôt dans des cuves en ciment ou en plastique, et un brassage journalier avec un ajout de vinaigre au vin blanc permet d'accélérer le processus, qui ne met alors qu'environ deux semaines.
À l'origine, on utilisait pour la préparation des tonneaux en bois (comme pour la viande salée ou les haricots salés), puis plus tard des pots à choucroute en terre cuite. Pour permettre à l'air d'être isolé et aux gaz de s'échapper en même temps, le pot à choucroute est doté d'un canal circonférentiel. Un couvercle attaché est immergé dans l'eau salée de la gouttière et empêche l'air d'entrer.
La choucroute est produite industriellement depuis la fin du , d'abord en fûts de bois, puis aujourd'hui dans des silos de fermentation hermétiques. La plus ancienne usine de choucroute allemande était l'usine de choucroute Leuchtenberg à Neuss. La choucroute y était traditionnellement fabriquée de 1861 à 2017. La choucroute produite industriellement d'aujourd'hui contient souvent de la vitamine C supplémentaire comme antioxydant. Cela augmente la durée de conservation. Compte tenu des conditions hygiéniques actuelles de production et de stockage, il peut être nécessaire d'ajouter séparément des bactéries lactiques afin d'éviter une fermentation incorrecte.
Le processus de fermentation dans la production industrielle est divisé en trois phases : phase 1 (les trois premiers jours) : des levures et des bactéries acétiques se développent (elles sont déjà présentes dans le substrat), qui consomment l'oxygène restant et produisent de l'éthanol, des acides et des esters ;