Buron

Un buron est un bâtiment en pierre, couvert de lauzes ou d'ardoises, que l'on trouve sur les « montagnes », pâturages en altitude que les éleveurs de vallée possèdent et exploitent de façon saisonnière dans les monts du Cantal, l'Aubrac, le Cézallier, la Margeride et les monts Dore. Ils servent à abriter la fabrication du fromage : le cantal, le laguiole ou fourme d'Aubrac, le saint-nectaire lors de l’estive (de mi-mai à mi-octobre), et à loger les buronniers.

Apparition et évolution du terme

200px|thumb|Buron en pierres maçonnées sous toiture de chaume à quatre pans au Mont-Dore (Puy-de-Dôme). En ruine à l'époque du cliché, il représente l'« ancien type » de buron par rapport aux édifices en pierres maçonnées sous toiture de lauses ou d'ardoises. Le mot buron vient de la racine bur qui a donné en vieux français () le mot buiron (m) signifiant « cabane » Cf .

Toutefois, selon Marcel LachiverCf. , il existait à l'origine deux appellations occitanes : fogal ou fougal est le nom parfois donné aux cabanes qui servaient de burons dans les montagnes du Massif central parce qu'elles comportaient un foyer ; mazuc/masuc ou masut/mazutDérivatif de mas, qui désigne une manse (du latin manere = rester), c'est-à-dire un domaine agricole concédé à une famille, et par extension la maison. Voir également la chanson traditionnelle en occitan Lou mazuc, très connue en Aubrac., dans l'Aubrac, est le nom de huttes construites avec de fortes perches de hêtres recouvertes de mottes de terre ou de gazon, huttes où l'on préparait le beurre et le fromage.

Pour Léonce Bouyssou, longtemps directrice des archives départementales du Cantal, on trouve au le terme général de « cabana » puis celui de « fogal » indiquant la présence d'un foyer, puis surtout celui de « mazuc », et parfois « trap ». Le mot français « buron » apparaît dans les textes dans la première moitié du et se trouve alors indifféremment employé avec ceux de « mazuc » ou de « fogal » qu'il va éliminer dans le Cantal vers la fin du siècle (du moins dans les actes écritsEn effet, le mot mazuc semble continuer à être utilisé en patois jusqu'au , comme le montre la carte postale.). Au , la carte de Cassini utilise le mot « buron » vers Aurillac et Murat, mais « vacherie » vers Allanche. Maurice RobertCf. souligne que les termes tra, chabano, mazuc désignent la même chose que buron.

Selon E. Lapayre, dans le Forez, le terme de « buron » n'était pas d'usage courant. Il ne figure d'ailleurs pas sur la carte de Cassini. Ce seraient les auteurs de la carte d'État-Major qui l'y auraient introduit par analogie avec le Cantal. Les paysans désignaient leurs chalets d'été sous le nom de « cabanes » ou de « loges » ; « cabane » était surtout usité sur le versant occidental, « loge » sur le versant oriental. « Jas » pouvait désigner soit une cabane isolée, soit l'ensemble des cabanes d'un même quartier. Les paysans employaient aussi le terme français de « jasserie »E. Lapayre, La vie pastorale dans le Massif du Forez, in Annales de Géographie, année 1926, vol. 35, N° 196, pp. 298-308, en part. pp. 302-303..

Les premières mentions de burons sur le plateau d'Aubrac apparaissent avant 1700Genèse d'un monde pastoral - Les monts d'Aubrac au Moyen Âge - Archéologie française, étude conduite par Laurent Fau, 2006.. Ainsi, le bail des Fontanilles stipule en 1717 « que le fermier aura liberté d'aller dans le bois d'Aubrac, après avoir averti les gardes, pour ramasser le bois nécessaire pour faire des burons, parcs, clayes et cabanes pour le service de la montagne ». Il s'agit donc d'édifices où le bois était employé.

Par la suite, le terme « buron » désigne des édifices maçonnés, avec cheminée et toiture de lauzes, construits par des équipes de maçons et de charpentiersCf. au pour le compte de gros fermiers ou de propriétaires urbains.

L'application du terme « buron » à tous les bâtiments d'estive des massifs d'Auvergne est une commodité de géographes, alors qu'il reste d'autres noms vernaculaires employés par les paysans« L'exploitation de la montagne se déroule autour des bâtiments du buron appelé par les paysans cabane, mazuc, tra. » ()..

Évolution architecturale

Au , des textes commencent à mentionner la pratique du pâturage d'estive. . La première mention de « cabane à fromages » dans les monts du Cantal est datée de 1265. Elle concerne une « redevance qui sera levée sur chaque cabane à fromage nouvellement construite » dans le mandement de Saint-Martin-sous-Vigouroux, en Haute-Auvergne.

Ancêtre du buron, le tra (c'est-à-dire « trou », « creux », cf. buron de Tras Viel sur la commune de Cheylade) était des plus sommaires : il consistait en une ou deux pièces creusées dans le sol sous une couverture en mottes de gazon. Ce genre de bâtiment était de courte durée et on en changeait souvent comme en témoignent les nombreux entonnoirs visibles dans les pâturages.

Dans certaines montagnes, le déplacement des cabanes à fromages était limité, voire interdit : ainsi, un accord de 1570, prévoyait qu'à la montagne des Chazes, près du Griou, elles ne pouvaient être « remuées » que tous les dix ans, tandis qu'à la montagne du Jouhanial, à Albepierre, il était interdit de les « fere ailhors » .

Par la suite, ce simple retranchement fut remplacé par un bâtiment rectangulaire à demi enterré, aux murs en pierres sèches coiffés soit d'un plafond de dalles de pierre sur encorbellements, soit de mottes de gazon sur une charpente sommaire.

On connaît un peu leur disposition au milieu du , grâce à une information judiciaire faite en 1535 par le bailli du Carladès contre le seigneur de Dienne accusé d'avoir fait enlever des fromages dans certains mazucs : des petites maisons, avec une porte pouvant être verrouillée, dans lesquelles le fromage est recueilli et fabriqué pendant que les vaches sont dans la montagne.

Les « burons » sont décrits au début du dans une lettre de Trudaine, alors intendant d'Auvergne, comme in Lettre du 23 janvier 1734 au Contrôleur Fagon, à propos d'un projet de fabriquer du fromage suisse dans les Montagnes d'Auvergne. Cité en 1853 par Paul de Chazelles..

Les burons « vousté et thuilé » (la tuile désignant la lauze) ont commencé à être construits en pierres maçonnées au mortier dans la deuxième moitié du . L'agronome de Murat-Sistrières fait voûter et couvrir les siens, nous dit-il, vers 1760, afin de « les mettre à l'abri de tout accident et surtout de la foudre qui en consumait annuellement quelques-uns »Sistrières-Murat, L'art de cultiver les pays de montagne, Londres et Paris, 1774.. Il subsiste plusieurs burons portant le millésime de cette époque sur le linteau de la porte: 1772, au Puy de la Bane, 1769 à Grandval, 1721 au pied du col de Cabre. Tous ceux qui ont été construits par la suite ne sont pas très différents. right|thumb|Buron (en français) ou mozut en patois du Cantal, bâti en pierres maçonnées et couvert de lauses (). Une unique porte, ménagée dans le mur pignon lorsqu'il fait face à la vallée, permet d'entrer dans la première pièce où le fromage est fabriqué, ensuite dans le « caveau » qui sert à conserver et à faire mûrir les nouvelles pièces de fromages (les fourmes). Pas de cheminée pour le feu qui se fait dehors, ni de chambre pour les bergers, mais toujours une bonne source à proximité.

À la fin du certains burons sont une solide construction en pierre, parfois en partie enterrée, au toit de chaume pour les plus anciens, et plus généralement de lauzes. Il est désormais constitué de trois pièces : à l'étage, la pièce où dorment les buronniers et où le foin est engrangé, au rez-de-chaussée, la pièce où est fabriquée la tome (tóma), caillé frais pressé qui permet de préparer un mets, l'aligot (aligót), et qui donne la fourme (fórma), la cave, dans laquelle s'affinent les fromages (appelés cantal dans les monts du Cantal et laguiole en Aubrac).

Fonctionnement

Au , l'estive au buron était assurée par quatre buronniers ou davantage selon la taille du troupeauCf. Description du département de l'Aveiron, Amans-Alexis MONTEIL, Rodez, 1802, page 14 : Le nombre des hommes destinés à leur garde est de trois par cinquante vaches.Cf. Le progrès agricole et viticole - Volume 24, Montpellier, 1895, page 97, chapitre La race d'Aubrac et le fromage de Laguiole, extrait : Le fromage de Laguiole est fabriqué sur les montagnes d'Aubrac par le cantalès et ses aides (3 hommes pour 100 vaches). : le roul, en général un adolescent servant d'homme à tout faire, le bédelier (bedeliè), chargé de s'occuper des veaux (bedelóus), notamment de les amener à la mère pour amorcer la lactation, le pastre (pástre), chargé de garder et rassembler le troupeau pour la traite, le cantalès (contalés), patron-vacher du buron chargé de fabriquer la tome fraîche et le fromage qui en est issu (cantal ou laguiole).

Aux buronniers s'ajoutait le chien pour ramener les vaches (fonction exercée également par le roul).

Deux fois par jour, le matin très tôt et en fin d'après-midi, la traite des vaches fournit le lait, transporté au buron dans la gerle. Le lait, emprésuré, est ensuite mis à « prendre » pendant 1 heure. Le caillé ainsi obtenu est découpé à l'aide d'une menòla (terme de la Lozère et de l'Aveyron) ou d'un frénial (terme du Cantal) ou encore tranche-caillé, puis séparé du petit-lait. Le caillé est ensuite pressé sous la catseuse (grande presse en bois) et devient la tome. Celle-ci est ensuite émiettée à l'aide de la fraiseuse, salée, puis transvasée dans un moule en bois ou en aluminium dans lequel elle est pressée à nouveau.

Enfin, la fourme ainsi obtenue est entreposée dans la cave du buron (à une température d'environ ) pour l'affinage qui dure de 45 jours à plusieurs mois (10 mois en général et 18 mois au maximum).

Les raisons d'un déclin En 1850 on compte 300 burons sur l’Aubrac, aux confins du Cantal, de l’Aveyron et de la Lozère. Ils abritent 1200 buronniers et produisaient 700 tonnes de fromage entre le et le , période d’estive.

La production de la fourme du Cantal sur les crêtes de la Margeride a connu un développement significatif durant le Second Empire, en lien avec l'essor du « métayage cantalou ». Cette fromagerie traditionnelle, similaire à celle pratiquée dans d'autres massifs du Massif central, a bénéficié d'un marché dynamique et d'une demande croissante, particulièrement dans la région parisienne et à l’étranger. Cet engouement pour la fourme a également conduit à la création de « montagnes à buron », reflet de la prospérité du commerce et de l'industrie observée dans la seconde moitié du .

Dans les années 1945-1950, un millier de burons étaient encore en activité (264 burons sur l'Aubrac) dans ce qui était encore des montagnes à fromage. En 1960, seulement 25 tonnes de fromage sont produites. Dans les années 1960, leur nombre chuta à environ 60 (51 sur l'Aubrac en 1964) à la suite de la modernisation de l'agriculture. Les deux derniers burons de l'Aubrac (Calmejane en Aveyron et Le Théron en Lozère) furent fermés le , la mise aux normes européennes exigeant des investissements trop lourds.

Les burons ont été abandonnés en raison de plusieurs facteurs : politique de réduction démographique de la population agricole et rurale, baisse de rentabilité de l'agriculture extensive, normalisation des modes de vie, remplacement des solidarités communautaires et familiales par le droit social des salariés. La pénibilité des conditions de travail (la traite des vaches sous la pluie, le vent, la neige parfois, l'absence de confort et de logement décent) rebutaient les jeunes, qui préféraient gagner la capitale à la recherche d'un emploi administratif.

Vers un renouveau ? Remises en activité Quelques burons sont en activité en 2021 : Le buron de Born à Marchastel (Lozère). Le buron de Cap Combattut à Marchastel (Lozère). Le relais des Lacs aux Salces (Lozère). Le buron de Caméjane à Saint-Chély-d'Aubrac (Aveyron). Le buron du col de Légal à Saint-Projet-de-Salers (Cantal).