A javorivi pite (ukránul: ) egy hagyományos ukrán sós pite, amelyet a Javorivi járásban és általánosságban Galíciában készítenek. Szerepel Ukrajna Nemzeti Szellemi Kulturális Örökség Listáján. Galíciában annyira elterjedt, hogy sokszor egyszerűen csak „a peirogi" névvel illetik.
Története
Galíciának hosszú sütési hagyományai voltak: Martin Gruneweg utazó és kereskedő a 16. században feljegyezte, hogy Lemberg és környéke piték és péksütemények minőségéről volt híres. A töltelék legfontosabb összetevője, a hajdina, ősidők óta termett a régióban, és a galíciaiak „tatár gabonának" (татарське зерно) is nevezték.
Ihor Liljo történész, a Galíciai Konyha Klub társalapítója úgy véli, hogy a pite mai formájában kb. 150 évvel ezelőtt kezdték el készíteni, mivel a burgonya viszonylag későn érkezett a vidékre. „A burgonya terjedésében fontos szerepet játszott a jozefinista gyarmatosítás, amelynek során az osztrákok nagyszámú német parasztot telepítettek a régióba. Nem biztos, hogy ők találták fel a pitét; talán ekkor vált a burgonya népszerűbbé. Ami a hajdinát illeti, Galíciát a hajdina hazájának hívták. A hajdina és a burgonya adja a pitének egyszerűségét, finom ízét és minden évszakban való alkalmazhatóságát" – nyilatkozta Ihor Lilyó. A burgonyára a régióban használt népi nevek — mahdeburka és mandiburka — szintén a gumó germán eredetére utalnak.
2022. július 6-án az ukrán kulturális és tájékoztatáspolitikai miniszter 21 új elemmel bővítette a Nemzeti Szellemi Kulturális Örökség Inventáriumát — amely addig 26 tételt tartalmazott —, köztük a javorivi pite elkészítésének hagyományával.
Elterjedtsége
Bár a pite Javorivról kapta a nevét, egész Galíciában készítik. A Horodoki járásban például kötelező fogás az esküvői lakomákon. A Scsireci környékiek azt állítják, hogy náluk találták fel; Zolocsivben és Radehivben is sütik. Leszja Bilszka-Koszik, a novojavorivszki Helytörténeti Múzeum igazgatója szerint esküvőkön — rendszerint kocsonyával együtt —, keresztelőkön, születésnapokon, valamint a főbb ünnepi alkalmakon, mint a Karácsony, a Húsvét és a Pünkösd szolgálják fel. Szokás pénteken nagy formákat megsütni, és a hétvégén borsccsal együtt vagy önálló fogásként elfogyasztani.
Elkészítése
bélyegkép|A javorivi pite elkészítése
A tésztát lisztből, élesztőből, vízből vagy tejből, tojássárgájából, olajból vagy olvasztott vajból, sóból, cukorból, fekete borsból és köményből készítik. A tésztának jól meg kell kelnie; ne legyen túl vastag, de elég szilárd ahhoz, hogy megtartsa a meglehetősen nehéz tölteléket.
A töltelék főtt és áttört burgonyából és főtt vagy csak leforrázott hajdinából áll — 1:1 arányban —, töpörtyűvel, hagymával, sóval és fekete borssal fűszerezve. Böjti időszakban a töpörtyű helyett csak sült hagymát használnak. A fűszerezés bőséges legyen, mert az ízetlen töltelék tönkreteszi a pite ízét.
A pite kerek, ovális vagy téglalap alakú lehet a formától függően. A kerek változatnál a tölteléket a tésztakör közepére helyezik, a széleket felhajtják és lezárják, majd a pitét a varrással lefelé sütik. A téglalap alakú változatnál a tészta beborítja a forma alját és oldalait, a tölteléket egyenletesen elosztják, majd egy második tésztalappal lefedik. Mindkét esetben a felszínt villával megszúrják, tojássárgájával megkenik, és durva sóval, köménnyel megszórják. A pite teljesen fedhető tésztával, de részben nyitva is maradhat. Körülbelül 200–210 °C-on, kb. egy óráig sütik, amíg a tészta megkel és aranybarnára sül.
Tálalási módok
A pitének több mint 10 tálalási módja ismert; fogyasztható melegen és hidegen egyaránt. A friss fogást főként machanka nevű mártással — szárított vargányából készítve — tálalták; ha a pite már nem volt friss, céklakvasszal készült borscsal vagy gombalevessel ették. A pitét olvasztott vajban mindkét oldalán megsütötték, vagy meleg tejfölös-tormás mártással kísérték. Hagyományos kísérők még a kocsonya, a tormás cékla és az aludttej.
Lengyel változat
Hasonló pitét készítenek Lengyelországban is, () néven. A lengyel változat szintén hajdinán és burgonyán alapul, de tészta nélkül sütik, a töltelékbe pedig sajtot, tejfölt és néha töpörtyűt, valamint mentát is kevernek. Amikor Lengyelország megkísérelte a pieróg biłgorajskit az UNESCO Szellemi Kulturális Örökség Listájára bejegyeztetni, a kérelmet az értékelő bizottság elutasította, mivel az étel nagymértékben hasonlít a javorivi pitéhez, amelyhez erős történelmi kötődés fűzi a régiót.
Lásd még Ukrán konyha Galícia (Közép-Európa) Hajdina Szellemi kulturális örökség
Hivatkozások
Külső hivatkozások
Kategória:Ételek