Oldhatóság Hőmérséklet (°C) szacharóz/víz g/g 50 2,59 55 2,73 60 2,89 65 3,06 70 3,25 75 3,46 80 3,69 85 3,94 90 4,20 A szacharóz vagy étkezési cukor (nádcukor, répacukor, juharcukor) egy diszacharid, melyet egy glükóz és egy fruktóz molekularész alkot (C12H22O11). A növények termelik és a heterotróf élőlények fontos tápláléka. Étkezési cukor, kristálycukor néven alapélelmezési cikk, leginkább cukorrépából vagy cukornádból állítják elő éves szinten 168 millió tonna mennyiségben (2011-ben 164 millió, 2017/18-ban előrejelzés szerint 174 millió).
A szacharóz szó Indiából származik, eredeti jelentése sóder, kavics. Arab közvetítéssel került a görög nyelvbe szakcharo (σάκχαρο) vagy zacharo (ζάχαρο) alakban, ahol már cukrot jelent.
Szerkezete, tulajdonságai tömegtörtviszkozitás szacharózglükózfruktóz % mPas 11,0281,0211,028 21,0551,0521,054 51,1461,1451,134 101,3361,331,309 151,5921,5661,533 201,9541,9041,837 303,1882,9982,817 406,1615,4915,045 5015,43211,89110,823 6058,47937,45332,573 64120,4858,14 68285,71119,048 70476,19178,571 Fehér színű, kristályos, édes ízű anyag, amely vízben jól oldódik. A szacharózban α--glükopiranóz (piranóz gyűrűs -glükóz, α-anomer) és β--fruktofuranóz (furanóz gyűrűs -fruktóz, β módosulat) kapcsolódik egymáshoz az anomer hidroxilcsoportokon keresztül. Emiatt sem a glükóz, sem a fruktóz gyűrűje nem képes felnyílni, és nem tud szabad oxocsoport kialakulni. Ezért a szacharóz nem redukáló diszacharid, és nem mutarotál, valamint a további polimerizáció is gátolva van. Ezen tulajdonsága miatt az ezüsttükörpróba és a Fehling-reakció sem játszódik le. Viszont savval főzve hidrolizál és alkotórészeire esik szét, s a keletkező glükóz redukáló hatása már kimutatható.
Inverzió, invertcukor, trimolin A szacharóz jobbra forgat, optikai forgatóképessége +66,5°. A szacharóznak savval főzés után az optikai forgatóképessége megfordul, balra forgat. Ennek az az oka, hogy a savval főzés hatására a glükóz és a fruktóz közti kötés felbomlik, szabad glükóz és fruktóz 50-50%-os keveréke keletkezik. A kapott keveréket invertcukornak, illetve a cukrászatban trimolinnak nevezzük. Az invertcukorban a fruktóz nagyobb mértékben forgat balra (optikai forgatóképessége −92,4°), mint a glükóz jobbra (optikai forgatóképessége egyensúlyi elegy esetén: +52,7°). Az invertcukor optikai forgatóképessége −39,7°. A szacharóz hidrolízisének neve: invertálás. A hidrolízis során nemcsak az optikai forgatóképesség változik meg, hanem a keletkezett keverék redukáló tulajdonságú lesz, mert a szabaddá vált glükóz laktolgyűrűje már felnyílhat.
Felhasználása Az élelmiszeripar nagy mennyiségben használja édesítőszerként, tartósítószerként, antioxidánsként, nedvességtartalmat szabályozó anyagként, stabilizátorként és sűrűséget növelő anyagként.
Jegyzetek
Források
További információk
Computational Chemistry Wiki Nomenclature of Carbohydrates 3d Images of Sucrose
Kategória:Diszacharidok Kategória:Édesítőszerek Kategória:Cukor