Szójabab

A szójabab (Glycine max) vagy egyszerűen szója, Kelet-Ázsiában honos, a hüvelyesek családjába tartozó lágyszárú, egynyári haszonnövény. Neve a japán sóju (醤油, しょうゆ) – szójaszósz jelentésű szóból ered. Az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet azonban nem a hüvelyesek, hanem az olajos magvak közé sorolja, mert ez a legfontosabb olajnövény. A világ mezőgazdasági termelőterületének 6%-át vetik be vele, amelyen 2010-ben 265 millió tonna termett.

A szójabab körülbelül 18% olajat és 35% fehérjét tartalmaz. A kipréselt olaj 95%-át étolajnak dolgozzák fel. Az olajtalanított szárazanyag 98%-át az állattenyésztés használja fel takarmányozási célra. Lábasjószágok élelmezése mellett a iparszerű haltenyésztés alaptakarmánya is. Csupán a szójabab 2%-a kerül emberi fogyasztásra.Glen L. Hartman, Ellen D. West und Theresa K. Herman (2011): Crops that feed the World 2. Soybean—worldwide production, use, and constraints caused by pathogens and pests. Food Security 3: 5-17.

A szójababot valószínűleg Kínában háziasították először i. e. 1000 körül, de élelmiszerként történő használata az erjesztésének feltalálása után indult meg igazán, mivel egyszerűen megfőzve nehezen fogyasztható.

A szójabab központi szerepet játszik a kínai és a japán konyhaművészetben, de számos más ázsiai ország konyhájában is. Gyakorlatilag ugyanazokat a tápanyagokat tartalmazza, mint a tejtermékek. Kétszer annyi benne a fehérje, mint más hüvelyesekben, és tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges aminosavakat. Ugyanannyi fehérje előállításához sokkal kisebb területet vesz igénybe, sokkal kisebb környezeti terheléssel, mint az állattenyésztés.

A szója szalmáját is hasznosítják: takarmány, takarmányadalék, alom, tüzelőanyag vagy ipari rostanyag lesz belőle.

Rendszertani besorolása A termesztett szója, mint önálló faj először Linné Species Plantarum című könyvében lett publikálva Phaseolus max név alatt. 1917-ben, Elmer Drew Merill amerikai botanikus által javasolt "Glycine max (L.) Merr." formában nyerte el a jelenlegi nevét. A szójabab őse a vad szója (Glycine soja), vadon nő Kínában, Japánban, Koreában, Tajvanon és Oroszországban. Mint több más régen háziasított növény esetében, a modern szója és a vadon termő fajok közötti kapcsolatot már nem lehet minden bizonyossággal megállapítani.

Felépítése, megjelenése A bokorbabra emlékeztető megjelenésű, kultivártól (termesztett fajtától) függően igen változatos, 20–200 cm magasra növő, dudvás szárú, egynyári növény. Szára az alsó harmadban erősen elágazik. Karógyökere 1,5–2 m mélyre hatol le a talajba, de az oldalelágazások és a hajszálgyökerek zöme a talaj felső, 20–30 cm-es rétegében található. A szára, levele, és termése finom, barna szőrrel borított. A levél alakja fajtánként változó, kerek tojásdadtól a keskeny lándzsásig terjedhet. Az elsődleges levelek még egyszerűek, a későbbiek viszont már hármasán összetettek. Jelentéktelen, önbeporzó, laza fürtvirágzata a levelek hónaljában foglal helyet, amelynek színe lila, rózsaszín vagy fehér. Hüvelytermése 3-5, belül szivacsos hüvelyből álló csoportokat alkot, amelyek 3–8 cm hosszúságúak, és amelyekben 2-4 magnál ritkán található több.

Magja a veteménybabhoz hasonlóan lapított, és igen változatos színű lehet. A maghéj kemény, sérülésre igen érzékeny, a sérült mag nem csírázik ki.

Termesztése Legnagyobb szójatermelők2021(Számok millió tonnában) 1. 134,9 2. 102,7 3. 46,2 4. 16,4 5. 12,6 6. 10,5 7. 6,2 8. 4,7 9. 3,4 10. 3,3 – 36. 0,1.. Föld összesen 375Forrás: FAOhttp://www.fao.org/faostat/en/#data/QC|publisher=United Nations, Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT)

A szója egy fontos növény, amely számos országban termesztik világszerte. 2021-ben a szóját 100 országban termesztették, és az éves termés mennyisége meghaladta a 375 millió tonnát.

A világ legnagyobb szója termelői közé tartozik Brazília, az Egyesült Államok, Argentína, Kína és India. Ezek az országok a 2021-es termelésük alapján az első öt helyen álltak. 2021-ben Brazília és az Egyesült Államok az éves termés több mint felét (68%) adták a világ szója termelésének. Mindkét ország termésének nagy részét Kínába exportálja.

A szója fontos haszonnövény, takarmányozásra, kisebb részben emberi fogyasztásra és az iparban is használják. A szója jelentősége különösen a második világháború alatt nőtt meg, mind Európában, mind Észak-Amerikában, mint proteinben gazdag élelmiszerek helyettesítője és mint növényi olaj. A GATT 1960-61-es Dillon-i fordulóján az Egyesült Államok elérte, hogy vámmentesen szállíthasson az európai piacra. Nem meglepő módon, ebben az évtizedben az USA uralta a növény piacát, több mint 90%-os részesedéssel.

A szójabab ideálisan meleg környezetben 20–30 Celsius-fok közötti középhőmérsékletű helyeken nő. A brazíliai termesztés következtében egyes környezetvédő csoportok, mint a Greenpeace vagy a WWF szerint az amazóniai esőerdők komoly károkat szenvedtek.

Szója termesztése Magyarországon

Magyarországi termesztéséről FAO adatok 1961-től állnak rendelkezésre, amikor is 616 tonna termett. A következő évben 3361 tonnára ugrott a termés, ahonnan 1969-ig lassan 300 tonnára esett vissza. 1970-72 között nem áll rendelkezésre adat, majd 1970-75 FAO becslései, és nem hivatalos adatai után 1976-77 években már 40 ezer tonna feletti a termés. Stagnálás-lassú emelkedés jellemzi a 70-es évek végét, 80-as évek elejét, jellemzően 50 ezer tonnás termés körül. Ezt két kiugró év – 1988-ban 105 ezer tonna, 1989-ben 118 ezer tonna – követi, amely után a rendszerváltásnak betudható szakadás és mélyrepülés jön. A mélypont 1994-95, 20 ezer tonna alatti terméssel. Innen áll fel lassan az ágazat, 2005-től 80 ezer tonna körüli termés jellemző az országra.

2011-ben 39 ezer hektáron termesztettek szóját, az országos termésátlag 2.357 t/ha volt. A magyar szója garantáltan GM-mentes, ez versenyelőnyt jelenthet, mert a világ nagy szójatermesztői szinte mind genetikailag módosított fajtákat termesztenek.

A 2015. évi 77.569 hektárra emelkedett vetésterület, az azt követő években 60.000 hektár körül stagnált.

A modern genetikáknak, a szója jövedelemtermelő képességének és a stabilabb értékesíthetőségének köszönhetően a szója vetésterülete 2024-re történelmi magasságokba emelkedett Magyarországon. Vetésterülete hazánkban elérte a 111.784 hektárt, ezzel Európában a legnagyobb mértékű vetésterület emelkedést produkálta.

Szója mint emberi táplálék thumb|Tofu szójaszósszal és répából kivágott, cseresznyevirág alakú díszítéssel

+100 g érett, nyers szójabab tápanyagtartalmaUSDA Nutrition Database (english) Érett, nyers szójababra (soybeans, mature seeds, raw) vonatkozó adatok Energiatartalom 446 kcal / 1866 kJ Fehérje 36,5 g Szénhidrát 30,16 g Zsírtartalom 19,94 g Rost 9,3 g Víz 8,54 g Telített zsírsav 2,884 g egyszeresen telítetlen zsírsav 4,4 g többszörösen telítetlen zsírsav 11,26 g Magnézium 280 mg Kalcium 277 mg Vas 15,7 mg Kálium 1797 mg Cink 4,89 mg Foszfor 704 mg Pantoténsav (B5-vitamin) 0,793 mg Piridoxin (B6-vitamin) 0,377 mg Folsav (B9-vitamin) 375 µg Tiamin (B1-vitamin) 0,874 mg Riboflavin (B2-vitamin) 0,87 mg Niacin (B3-vitamin) 1,623 mg C-vitamin 6 mg Tokoferol (E-vitamin) 0,85 mg Fillokinon (K1-vitamin) 47 µg Aminosav-összetétel Alanin 1,915 g Arginin 3,153 g Aszparaginsav 5,112 g Cisztein 0,655 g Glutaminsav 7,874 g Glicin 1,880 g Hisztidin 1,097 g Izoleucin 1,971 g Leucin 3,309 g Lizin 2,706 g Metionin 0,547 g Fenil-alanin 2,122 g Prolin 2,379 g Szerin 2,357 g Treonin 1,766 g Triptofán 0,591 g Tirozin 1,539 g Valin 2,029 g

Szójaolaj

100 g szójaolaj 16 g telített, 23 g egyszeresen, és 58 g többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz.Ulrich Poth, "Drying Oils and Related Products" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry Wiley-VCH, Weinheim, 2002. Oil, soybean, salad or cooking A zsírsavak összetétele a következő: 7–10% linolénsav (C-18:3); 51% linolsav (C-18:2); és 23% olajsav (C-18:1), 4% sztearinsav és 10% palmitinsav.

Tofu és származékai

bélyegkép|Muzeális szójabab zúzó, Kína A szójatejet (szójaitalt) szójabab beáztatásával, összezúzásával, forralásával és leszűrésével állítják elő. Hasonló az összetétele, mint a tehéntejnek: 3,5% fehérje, 2% zsír, 2,9% szénhidrát.

A tofut szójatej koagulációjával és a kicsapódott „túró” összenyomásával készítik. Sajtra emlékeztet, ezért hívják szójasajtnak is. A szójatej forralásakor a felszínén – a tehéntejhez hasonlóan – hártya képződik. Ezt összegyűjtve és megszárítva kapjuk a tofukérget.

Szójaliszt Zsírtalanított, finomra őrölt szójabab. Létezik zsírtartalmú változata is.

Szójaszósz

Megfőzött szójababot, pörkölt, zúzott gabonát Aspergillus törzsek vagy Saccharomyces cerevisiae jelenlétében fermentálnak, majd telített sósvíz hozzáadása után érni hagynak. Érlelés után a kész szószt a szilárd mellékterméktől szűréssel elválasztják. A keleti konyha nélkülözhetetlen kelléke, szinte nincs olyan étel, amihez ne használnák fel, vagy a főzés során, vagy az ízesítésnél.

Tempeh 300px|thumb|Friss, banánlevélbe csomagolt tempeh egy dzsakartai piacon Tradicionális indonéz élelmiszer, amelyet a tofukészítéshez hasonló fermentációs eljárással állítanak elő. Lényeges különbség, hogy a teljes babból indulnak ki. Ezt egy napig hideg vízben áztatják, majd 5-10 percig főzik. A főzővíz leöntése után újabb 24 órás áztatás következtetik, majd a levált héjat eltávolítják. Ezt 30 perces sterilizálás, gőzölés követi. Ezután beoltják Rhizopus oligosporus gombával, és 24-36 órán át 30 °C-on kiterítve állni hagyják, mialatt a fehér gombafonalak teljesen átjárják, benövik. Ezután hagyományosan banánlevelekbe csomagolva árusítják.

Egyéb ipari felhasználása

Az olajának felhasználása a kozmetikumok, szappanok, piperecikkek alapanyagától a biodízel üzemanyagon át a festékhigítókig és műanyagokig terjed. A természetes gyertyagyártás egyik fontos alapanyaga a szójaviasz, melyet ugyancsak a szójababból nyernek. Textilipari hasznosítása is ismert, fehérje alapanyagú mesterséges szálasanyagot állítanak elő a feldolgozása során visszamaradó hulladékból.

A magok összetétele A szójabab tömegének kb. 60%-át olajok és fehérjék alkotják, a maradék körülbelül 35%-ban tartalmaz szénhidrátot és 5% szervetlen anyagot. A szójafehérjék nagyobb része hőálló fehérje.

A fő szénhidrátok az érett babban a diszacharid szacharóz (2,5–8,2%), a triszacharid raffinóz (0,1–1,0%), és a tetraszacharid sztachióz (1,4–4,1%). A vízkötő tulajdonságú raffinóz és sztachióz védi a babokat a kiszáradástól. Ezek ember számára nem emészthető cukrok, amelyeket a vastagbél baktériumflórája emészt meg, és hasonlóan a babhoz, lencséhez, borsóhoz, flatulenciát és hasi diszkomfortérzést okozhatnak. A szója oldhatatlan szénhidrátjai poliszacharid rostanyagok: cellulóz, hemicellulóz, és pektin. A szójabab jelentős mennyiségű izoflavont, genisteint és daidzeint is tartalmaz, amelyek fitoösztrogén molekulák. Ezenfelül említésre méltó a fitinsav tartalma.

Vita a génkezelésről 300px|thumb|Szója aratása A szójabab az egyik olyan növény, melynek vonatkozásában különösen fontos a génmódosítás kérdése. A folyamatot a Monsanto által először az Egyesült Államokban Roundup Ready Soybean néven piacra dobott fajta (más néven: GTS 40-3-2 vagy MON-Ø4Ø32-6) nyitotta meg 1994-ben, mely rezisztens a cég által Roundup márkanév alatt forgalmazott glifozát növényvédő szerre. Napjainkban az amerikai kontinensen termelt szója nagy része génkezelt. Akárcsak más glifozát-rezisztens növények esetében felmerült, hogy a génmódosított növények csökkentik a biodiverzitást. Egy 2003-as kutatás szerint a biodiverzitás ugyan nem csökkent lényegesen, ám néhány vállalat esetében az elit termés tekintetében a diverzitás korlátozott volt.

A génmódosított növényekkel szemben tartózkodó és bevizsgálásokat megkövetelő EU-ba nehéz volt e növényeket exportálni és a keresztbeporzás is okozott problémákat. Ennek megfelelően több szállítmányt is visszafordítottak, ugyanakkor a nem génkezelt szója ára jelentősen növekedett.