La dietetica cinese è un aspetto del complesso terapeutico proprio della medicina tradizionale cinese. La dietetica cinese si occupa dello sfruttamento a fini terapeutici degli alimenti siano essi assunti in forma unica o in combinazioni con altri alimenti o con rimedi propri della farmacologia cinese e nell'ambito della medicina tradizionale cinese, ha un'importanza fondamentale.
Storia della dietetica cinese Nelle corti imperiali dell'antichità il dietologo era di importanza inferiore solo al medico ed era tenuto nella massima considerazione, tant'è vero che la scienza della quale era depositario venne trasmessa in forma scritta nei testi classici di medicina tradizionale cinese a cominciare dal caposaldo Huang Di Nei Jing, scritto attorno al II secolo a.C. Di dietologia si parla anche nel testo di Zhang Zhong Jing, lo Shang Han Za Bing Lun ("Trattato sulle malattie febbrili da penetrazione del freddo") nel quale vengono trattate le malattie determinate dalla penetrazione del Freddo e dove vengono descritti i corretti comportamenti alimentari per la soluzione dei quadri clinici descritti dal grande medico del III secolo d.C. Consigli dietetici vengono forniti anche nel testo Shennong Ben Cao Jing ("Trattato di Farmacologia di Shennong") risalente al I secolo a.C. e nell'opera di Sun Si Miao, il Bei Ji Qian Jin Yao Fang apparsa alla fine del VII secolo a.C.
L'opera che appare più indicativa dell'impegno col quale i medici cinesi affrontavano lo studio della Natura e dei doni che essa forniva per la cura delle malattie, è il Ben Cao Gang Mu di Li Shi Zhen. Quest'opera richiese all'autore ben trenta anni della sua vita e venne pubblicata dopo la sua morte. Essa non solo trattava di farmacologia, ma anche di dietetica, di botanica, mineralogia, zoologia e astronomia e il preziosissimo patrimonio iconografico fa di quest'opera una delle più preziose dell'intera medicina tradizionale cinese.
Così come vi furono periodi di massima espansione della scienza medica cinese, con particolare riferimento alle dinastie Han (206 a.C. - 220 d.C.), Tang (618-907), Song (960- 1279) e Ming (1368-1644), vi furono periodi di forte repressione in cui sviluppo, studio ed applicazione delle conoscenze passate erano praticamente proibiti e lasciati cadere in disuso.
Particolarmente opprimente fu il periodo della dinastia Qing (1644-1911) nel quale qualsiasi pratica medica non scientifica venne abolita e, di fatto, bandita relegando ciò che era stato sviluppato nel corso dei millenni alla pratica rurale giungendo a chiudere la grande Accademia di Medicina di Pechino, onore e vanto di tutta la Cina. La rivoluzione maoista, la ricerca di una personalizzazione culturale cinese, l'evidente e continuo ricorso alle pratiche mediche tradizionali da parte della popolazione e, soprattutto, la necessità di coprire le esigenze sanitarie del paese, portarono le autorità a riconoscere non solo la praticità e semplicità delle esperienze mediche tradizionali, ma a raccomandarne la riscoperta, lo studio, la diffusione e la messa in atto completa su tutto il territorio.
Fisiologia dell'alimentazione Gli alimenti giungono allo stomaco dopo aver subito il processo di masticazione. Giunti al riscaldatore medio subiscono la prima distillazione che consiste nella separazione del QI puro da quello impuro e dalla separazione dei liquidi puri da quelli impuri. I primi vengono inviati alla milza che provvede alla ulteriore distillazione e alla trasformazione in energia nutritiva, alla ripartizione dei sapori degli alimenti ingeriti, alla metabolizzazione dell'umidità e all'invio verso il polmone dell'energia alimentare appena distillata (GUQI).
Giunta al polmone, l'energia nutritiva viene fusa a quella respiratoria a formare l'energia nutritiva YINGQI che verrà distribuita a tutto il corpo dal polmone stesso. La YINGQI, giunta ai vari organi diventa JINGQI propria dell'organo della quale viene a far parte. La parte impura dell'energia alimentare distillata da parte dello stomaco, viene inviata all'Intestino tenue che provvede alla separazione di una gran parte di liquidi che vengono recuperati, mentre i rifiuti solidi passano nell'Intestino crasso che provvede ad essiccarli per trasformarli in materiale fecale che verrà scartato attraverso l'orifizio posteriore YIN (ano).
È opportuno, in questa sede, ricordare che l'alimentazione ha una finalità, quella di nutrire, ma possiede due potenzialità: togliere la salute; ripristinarla. Su queste due potenzialità si fonda tutto il pensiero dietologico cinese.
Le caratteristiche degli alimenti Come gli alimenti influiscano sul nostro organismo è quanto di più interessante vi sia nelle leggi della dietetica cinese. L'alimento penetra il nostro corpo e vi agisce attraverso diversi meccanismi e con diverse energie.
Lo Jing Parleremo innanzitutto dello Jing, o Quintessenza alimentare, che rappresenta la vitalità intrinseca, la qualità, il potere energetico dell'alimento stesso. La qualità è più elevata in rapporto alla freschezza e all'epoca di raccolta, che deve avvenire nel momento opportuno. Tutti gli alimenti raccolti in epoche non idonee non possiedono il Jing corretto ed un alimento consumato molto tempo dopo la sua raccolta avrà un potere vitale assai ridotto. Anche il potere cinetico rappresenta un fattore di arricchimento dello Jing ed avremo quindi che un alimento fecondato, come l'uovo gallato, avrà un alto contenuto di Jing, così come un alto contenuto di Jing lo possederanno le gemme o i germogli e le parti del cibo a più alto tenore cinetico, come la buccia. Un alimento consumato dagli abitanti del luogo nel quale è stato raccolto avrà, per costoro, un maggior quantitativo di Jing di quello che avrebbe se fosse consumato da individui residenti in luoghi più lontani. Ciò si spiega se si considera il fatto che l'Uomo e ciò che lo circonda hanno le stesse origini primordiali, quindi se un individuo consuma un alimento cresciuto e raccolto nel luogo nel quale egli stesso è nato e cresciuto, non farà altro che condividere se stesso e la sua storia aumentando l'intensità dei rapporti che egli ha con la natura del luogo nel quale vive.
Un alimento fornisce più Jing se viene assunto nella sua forma più completa, ovvero se si evita di asportarne anche piccole parti. È comune procedere alla asportazione della buccia o del torsolo dei frutti, tuttavia sarebbe bene evitarlo e limitarsi a lavare accuratamente l'alimento, anche se il continuo, letale uso di pesticidi crea difficoltà persino a compiere una semplice operazione come la lavatura degli alimenti. La forza, la quantità e la validità dello Jing alimentare sono infine legati al rispetto della stagionalità e dei cicli naturali. Se un dato alimento si sviluppa e giunge a maturazione in un particolare periodo, è proprio in quel dato periodo che andrebbe consumato, evitando di farlo prima o dopo di esso. Se fosse consumato prima della sua piena maturazione, lo Jing non sarebbe maturo e se fosse consumato dopo, lo Jing si sarebbe inesorabilmente dissolto totalmente o parzialmente.
Il QI alimentare Rappresenta l'energia che modifica, restaura, accresce o danneggia il nostro organismo. Il QI alimentare rappresenta la fusione di diversi fattori e precisamente i seguenti: YIN/YANG; natura; sapore; tendenza; consistenza meridiani destinatari.
Fattore YIN/YANG A sua volta suddiviso in relazione al colore e al luogo di crescita dell'alimento. Relativamente al colore avremo che un alimento può propendere verso lo YIN o verso lo YANG anche se le altre caratteristiche sono marcatamente della polarità opposta. Partendo dal massimo colore YIN che è il nero passeremo attraverso il bianco, il giallo, il verde per giungere al rosso che rappresenta il colore massimamente YANG. Relativamente al livello nel quale l'alimento si è sviluppato diremo che i tartufi, i tuberi e i bulbi sono YIN di YIN, giacché sono nati e cresciuti sotto la superficie del terreno. Le radici sono YANG di YIN, poiché nascono in superficie, ma tendono ad approfondirsi nella terra. Le verdure, i legumi e la frutta sono YIN di YANG, giacché nascono dalla superficie, ma si sviluppano salendo verso l'alto. YANG di YANG sono, invece, gli animali che al concetto di crescita al di sopra della superficie terrestre uniscono la capacità di movimento (YANG). I cereali sono considerati YANG di YANG, in quanto apportatori di notevole quantitativo di energia.
Fattore natura Questa variabile si riferisce alla capacità di un alimento di influire, in positivo o in negativo, sulle funzioni corporee in senso dinamico e sulla temperatura corporea. Si evince chiaramente l'influenza sullo YIN e lo YANG del corpo per cui avremo che gli alimenti possono avere Natura: Fredda HAN massimo YIN Fresca LIANG Neutra PING Tiepida WEN Calda RE massimo YANG Si comprende come un alimento di natura fredda determini un sensibile decremento delle funzioni, della dinamica e della temperatura corporea e mortifichi quindi lo YANG mentre un alimento di natura fresca sarà meno incisivo pur tendendo nella stessa direzione energetica. Si comprende che se la natura è fredda vi sarà una prevalenza dello YIN mentre se vi è una prevalenza dello YANG è calda. L'equilibrio tra YIN e YANG determina la natura neutra che non modificherà in alcun modo le funzioni, la dinamica e la temperatura corporea. In linea generale: gli alimenti di natura fredda o fresca disperdono il calore esterno ed interno, raffreddano il sangue e disintossicano dai veleni; gli alimenti con natura neutra tonificano il sangue, pacificano la mente, armonizzano e regolano il QI e moderano l'effetto degli altri alimenti; gli alimenti con natura calda o tiepida disperdono il freddo, disostruiscono i canali, armonizzano il QI controcorrente e sostengono YANG e Mingmen.
Fattore sapore Il concetto di sapore è di fondamentale importanza pari a quella trattata a proposito di natura. Mentre in occidente il sapore è visto come la sensazione tesa a soddisfare svariate frustrazioni, nella dietologia cinese il sapore è visto come vera e propria fonte energetica impalpabile in grado di indurre modificazioni di estrema importanza su tutti i distretti corporei. Ad ogni sapore si abbina un odore e la corrispondenza fisica viene rappresentata dalla terra per i sapori e dal cielo per gli odori. L'importanza del sapore è determinata dal fatto che esso è in grado di modificare l'atteggiamento energetico del distretto verso il quale è diretto. Infatti ogni organo ha un caratteristico dinamismo energetico.
Il cuore ama la morbidezza. Richiamandosi alle immagini della fiamma, morbida e flessuosa, anche l'energia del cuore è morbida e flessuosa. La flessuosità presuppone che non vi sia rilasciamento per cui il QI del cuore teme la rilassatezza. La milza ama l'armonizzazione. Poiché la missione del QI di milza è quella di armonizzare e pacificare il suo QI è armonizzante e pacificante, non è frettoloso ne frenetico. Poiché procede con lentezza il suo nemico principale è l'Umidità che tende a rallentare ulteriormente il procedere del QI di milza. Il QI di milza teme l'umidità. Il polmone ama la raccolta. Come in autunno (stagione del polmone) si procede a raccogliere i frutti della terra così il QI del polmone ama la raccolta e il radunare. IL QI polmonare teme l'energia controcorrente ossia quella che si oppone alla raccolta. Il rene ama la solidità. Nei mesi invernali il freddo tende a solidificare e ad irrigidire ogni cosa così il QI di rene ama la solidità. Tutto ciò che è contrario alla solidificazione danneggia il QI del rene. Poiché il rene si identifica con l'acqua, il QI renale teme la secchezza. Il fegato ama la dispersione. Come la primavera, alla quale si richiama, il fegato ama l'espansione energetica e la dispersione. Tutto ciò che riguarda il Fegato si distingue per la tendenza all'espansione e tutto ciò che l'impedisce, agendo da compressore, risulta dannoso per il QI del fegato. Il fegato teme la compressione.