O pere e 'o musso è un piatto tipico della cucina campana il cui nome, in italiano, significa il piede e il muso e si riferisce alla sua composizione. Solitamente era venduto per strada in tipici carretti, attualmente in piccoli furgoncini adatti alla vendita che popolano gli angoli delle città campane.
Origini Le sue origini sono incerte, a parte brevi accenni in ricette gastronomiche regionali. Per molti versi è simile a preparazioni documentate fin dalla fine del Settecento che avvenivano in varie regioni d'Italia in cui si recuperavano pasti dagli scarti di lavorazione del bovino, come piedi e testa.
Quello che è certo è che nel dopoguerra, alla fine degli anni '40, in molti cortili di alcune città meridionali come Scafati, Nocera Inferiore e Nocera Superiore e fino alla fine degli anni '60, si poteva osservare la lavorazione de “O’ pere e O’ musso”.
Leggenda vuole che le zendraglie, dal francese les entrailles, erano le interiora degli animali macellati nelle cucine della nobiltà napoletana. Non utilizzate dai “signori”, erano buttate via dai piani alti dei palazzi, per essere raccolte dalle donne del popolo. Per accaparrarsi i pezzi migliori, queste lottavano tra loro con veemenza, al punto da far entrare nel gergo napoletano il termine zendraglie per indicare, in maniera dispregiativa, le donne che si azzuffano per strada.
Preparazione Ingredienti base
Questa specialità culinaria campana si prepara con il piede di maiale (o pere). O musso è invece il muso del vitello. O pere e 'o musso infatti deriva da una tradizione popolare povera, fatta da gente che non gettava via nulla. Questi ingredienti vengono depilati, bolliti, raffreddati, tagliati in piccoli pezzi e serviti freddi, conditi con sale e succo di limone.
Possibili aggiunte Tra gli ingredienti che compongono il piatto, oltre a quelli già menzionati spesso vengono aggiunti anche: piede di vitello; piede di capretto; e le frattaglie: i quattro stomaci della vitella (tra cui la trippa); mammella della mucca da latte; utero della vitella; retto della vitella. utero della scrofa
A volte il condimento de o pere e 'o musso prevede, a scelta del cliente, anche l'aggiunta di finocchi, lupini, olive e peperoncino.
Cibo di strada
Questo tipo di prodotto è reperibile nelle botteghe tradizionali e nelle macellerie e lo si trova frequentemente in vendita anche da postazioni ambulanti, come banchetti o carretti e mezzi motorizzati quali ad esempio gli apecar.
In passato la salatura ambulante veniva effettuata per aspersione servendosi di un caratteristico strumento, un dosatore costituito da un corno animale bucato all'estremità. Tale arnese è ancora in uso presso alcuni venditori.
Note
Voci correlate Cucina napoletana Cucina campana Cibo di strada
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