I passatelli sono un tipo di pasta italiana fatta con pangrattato, uova, Parmigiano Reggiano grattugiato, scorza di limone e noce moscata, a forma di piccoli cilindri rugosi. Tradizionalmente si consumano in brodo.
Costituiscono una delle minestre più classiche della Romagna nei giorni festivi. Sono diffusi anche nella provincia di Pesaro e Urbino, nella provincia di Ancona e nella Provincia di Perugia.
Origine
La ricetta trae probabilmente origine dalla tardura, minestra romagnola a base di uova, formaggio grattugiato e pane grattugiato, menzionata da Michele Placucci (1782-1840) nella sua opera Usi e pregiudizi dei contadini della Romagna (1818), e tradizionalmente servita alle partorienti nel puerperio.
Pellegrino Artusi descrisse i passatelli nel 1891 nella sua raccolta di ricette La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.
Preparazione
Mescolando uova, pane grattugiato, formaggio parmigiano (o anche formaggio di fossa) grattugiato, noce moscata, scorza di limone e pepe nero si ottiene un impasto dal quale, schiacciandolo con un apposito disco metallico forato dotato di manici (ferro dei passatelli), si ricavano dei cilindretti incurvati, che vengono poi cotti nel brodo di cappone o di pollo ma anche di manzo; altre varianti prevedono l'uso del brodo di pesce.
Vista la difficile reperibilità del "ferro", si utilizza molto spesso uno schiacciapatate a fori larghi e solo con questo strumento si possono ottenere passatelli molto lunghi, più adatti ad essere serviti asciutti. Tradizionalmente vengono serviti nel brodo in cui sono stati bolliti. A partire dagli anni Ottanta del Novecento vengono preparati anche asciutti; diversi chef e ristoratori infatti li propongono con varie ricette, ad esempio con il tartufo, con i funghi porcini, con sughi di pesce.
Note
Voci correlate Cucina romagnola Cucina marchigiana Salame matto Spätzle
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