Il Canestrato Pugliese - riconosciuto Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) con D.p.r. del 10 set. 1985 e a Denominazione di origine protetta (D.O.P.) nel 1996 con il reg. (Ce) n.1107/96 - è un formaggio italiano di latte intero a pasta pressata non cotta, ottenuto da latte di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merino, alimentate prevalentemente con erba fresca e solo eccezionalmente con fieno o foraggio.
Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell'artigianato pugliese.DOC cheeses of Italy, p. 38
È utilizzato in particolare nella preparazione delle bombette.
Produzione Il Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza delle greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere delle Puglie.
Il latte, proveniente da mungiture di frequenza non superiore a una al giorno per animale, viene cagliato ad una temperatura da a e il tempo di coagulazione varia da 15 a non più di 25 minuti. Viene quindi versato negli appositi canestri, ove viene periodicamente pressato per drenare il liquido in eccesso. La stagionatura dura da uno o due mesi, a seconda del peso delle forme che emergono, tra i 7 e i 14 kg, e la maturazione può durare anche un anno. La salatura avviene in più tempi, inizialmente da due a quattro giorni dopo la trasformazione e successivamente a intervalli regolari.
Degustazione È un formaggio tipico utilizzato nella cucina pugliese tradizionale. Esso si accompagna bene con vini locali quali lo Squinzano rosso, Salice Salentino rosso, Cacc'e mmitte di Lucera.
Note
Bibliografia
Voci correlate Canestrato Canestrato vacchino
Collegamenti esterni
Categoria:Formaggi a base di latte pecorino