Il rum (, ; in italiano raramente anche rummeLemma "rumme" in Aldo Gabrielli, Grande dizionario italiano.Lemma "rumme" sul Nuovo De Mauro.) è l'acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero o del suo succo.
Etimologia Una versione lo vuole dall'inglese rumble, "gorgogliare" e boil, bollire; in francese bouillir, "bollire"; secondo altri, più semplicemente, rum potrebbe essere una voce abbreviata, usata dai monaci e derivante da saccharum (Saccharum officinarum, nome scientifico della canna da zucchero).
Storia Origini
I precursori del rum risalgono all'antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell'antica India o in Cina e da lì si sia diffuso. Un esempio di questi antenati è il "brum" prodotto dai malesi, che risale a migliaia di anni fa. In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un "ottimo vino di zucchero" che gli fu offerto nell'attuale Iran.
Il primo rum venne distillato a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, poi, sempre a Londra, con quelle provenienti dalle Americhe. La prima distillazione di rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano trasformandosi in alcool.
Più tardi la distillazione di questi sottoprodotti alcolici concentrò l'alcool e rimosse le impurità, producendo i primi veri rum. La tradizione narra che il rum nacque sull'Isola di Barbados. Al di là dell'origine, i primi rum caraibici non erano di grande qualità. Un documento del 1651 da Barbados affermava che "Il maggiore intossicante prodotto sull'isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, infernale e terribile distillato".
Colonie statunitensi La popolarità della bevanda si diffuse nelle colonie statunitensi. Per sostenere la richiesta, nel 1664 nell'odierna Staten Island fu fondata la prima distilleria. Tre anni dopo ne venne aperta una a Boston, Massachusetts. La produzione di rum divenne la più grande e florida industria della Nuova Inghilterra coloniale. Il rum colà prodotto era piuttosto famoso, considerato il migliore nel mondo per la gran parte del XVIII secolo. Il rum del Rhode Island era persino accettato come moneta corrente, alla stregua dell'oro, per un certo periodo in Europa. Le stime sull'uso di rum nelle colonie statunitensi prima della guerra d'indipendenza americana stabilivano un consumo pro capite di 3 galloni imperiali (13,5 litri) all'anno, considerando uomini, donne e bambini.
Per sostenere una tale richiesta di melassa per la produzione, contestualmente all'aumentata domanda di zucchero in Europa nel XVII e XVIII secolo, era necessaria una fonte di forza lavoro per le piantagioni di zucchero nei Caraibi. Per soddisfare questo fabbisogno, tra l'Africa, i Caraibi e le colonie si instaurò un commercio triangolare.
Lo scambio circolare di schiavi, melassa e rum era piuttosto redditizio, e secondo alcune interpretazioni, l'interruzione al commercio causata dal Sugar Act del 1764 potrebbe persino aver contribuito a causare la rivoluzione americana. La popolarità del rum continuò dopo la Rivoluzione americana allorché George Washington si alzò su una botte di rum di Barbados in occasione del suo discorso di insediamento nel 1789. Le restrizioni all'importazione di rum dalle isole britanniche dei Caraibi, in concomitanza con lo sviluppo del whisky americano, portarono al declino della popolarità della bevanda negli Stati Uniti.
Rum e marineria L'associazione tra il rum e i marinai risiede principalmente nel fatto che il rum era il liquore localmente disponibile negli anni d'oro della pirateria nei Caraibi, ma soprattutto nell'enfasi data a tale connubio in alcuni lavori letterari quali il poema "Fifteen men on the Dead Man's Chest'" di Robert Louis Stevenson nel suo libro L'isola del tesoro. I pirati sarebbero soliti miscelare rum e polvere da sparo prima di assalire le navi cariche di merci destinate all'Europa.
Il nesso tra il rum e la Marina reale britannica sorse invece nel 1655, quando la flotta britannica invase Giamaica. Con la disponibilità di rum prodotto internamente, gli inglesi cambiarono il liquore destinato ai marinai da brandy francese a rum. Mentre originariamente era puro o mescolato con succo di limone, intorno al 1749 si iniziò ad allungarlo con acqua. Per ridurre gli effetti dell'alcool sui suoi marinai, l'ammiraglio Edward Vernon ordinò di annacquare la razione di rum prima di distribuirla, e tale mistura divenne nota come grog.
Il termine "grog" deriva dal nomignolo Old Grog, con cui i marinai designavano l'ammiraglio, per la sua abitudine d'indossare in mare vestiario di spesso tessuto di gro grain. La Marina Reale continuò a dare ai marinai la razione quotidiana di rum, conosciuta come un "tot", finché la pratica venne abolita dopo il 31 luglio del 1970. Una storia su rum e marineria è quella secondo la quale il corpo di Horatio Nelson, ucciso al termine della vittoriosa Battaglia di Trafalgar, venne conservato in una botte di rum per poterlo trasportare sino in Inghilterra. All'arrivo la botte venne aperta e si scopri che non vi era più rum. Il corpo sotto spirito fu rimosso e, dopo un'ispezione, si scoprì che i marinai avevano praticato un foro sul fondo della botte e fatto fuori tutto il rum, bevendo così anche il sangue di Nelson. Su questa leggenda si basa il termine "sangue di Nelson", usato per definire il rum. I dettagli della storia sono oggetto di disputa: alcuni storici dichiarano che il termine ebbe origine da un brindisi in onore di Nelson, secondo altri nelle lunghe traversate atlantiche si aggiungeva rum all'acqua per disinfettarla e impedire così che vi proliferassero batteri e parassiti.
Australia coloniale
Il rum divenne una merce pregiata nel primo periodo coloniale del Nuovo Galles del Sud. Era dovuto innanzitutto alla mancanza di una moneta corrente per gli scambi tra gli abitanti della colonia e alla capacità della bevanda di far dimenticare ai suoi consumatori le pessime condizioni di vita nella nuova colonia. Il valore del liquore era tale da indurre i coloni coscritti a lavorare le terre appartenenti agli ufficiali del Corpo d'armata del Nuovo Galles del Sud. Questi ultimi potevano accaparrarsi grandi quantità di rum per scambiarlo molto convenientemente con beni e prestazioni lavorative; per tale motivo erano conosciuti anche come "The Rum Corps". A causa della popolarità del rum tra i coloni il paese divenne noto per l'alcolismo, benché il consumo di alcool fosse in realtà inferiore ai livelli comuni nell'Inghilterra dell'epoca.
Quando William Bligh divenne governatore della colonia nel 1806, tentò di rimediare al problema dell'alcolismo mettendo fuori legge l'uso del rum come mezzo di scambio. In risposta a questa azione, e a molte altre, nel 1808 il Corpo d'armata del Nuovo Galles del Sud marciò con le baionette inastate verso la Casa del Governo e mise Bligh agli arresti in quella che è conosciuta come la "Ribellione del Rum". Gli ammutinati continuarono a controllare la colonia sino all'arrivo del nuovo governatore Lachlan Macquarie nel 1810.
Rum leggero dei Caraibi Sino alla seconda metà del XIX secolo tutti i rum erano liquori forti o scuri considerati adatti per i lavoratori poveri, a differenza dei raffinati spiriti a doppia distillazione europei. Per da espandere il mercato del rum, la Commissione reale di sviluppo spagnola offrì un premio a chi avrebbe perfezionato il processo produttivo del rum. Furono introdotte diverse migliorie che giovarono alla qualità del liquore. Una delle figure più importanti di questo sviluppo fu il catalano Facund Bacardí i Massó (in spagnolo Don Facundo Bacardi y Massó), che si trasferì dalla Spagna a Santiago di Cuba nel 1843. Gli esperimenti di Don Facundo con le tecniche di distillazione, il filtraggio del carbone vegetale, la coltivazione di vari ceppi di lievito e l'invecchiamento con botti di quercia americana aiutarono a produrre una bevanda più dolce e gradevole tipica dei rum leggeri moderni. È con questo nuovo rum che Don Facundo fondò la Bacardí y Compañía nel 1862.
La produzione del rum è attualmente diffusa in molte zone continentali dell'America centrale e meridionale. Durante il colonialismo americano il liquore era impiegato dai coloni europei non solo come bevanda, ma anche come medicinale: si credeva infatti che potesse curare polmoniti ed altre patologie, all'epoca incurabili.
Rum Francese AOC Il decreto di novembre 1996 attribuì al rum agricolo la denominazione «AOC Martinique», la certificazione di origine controllata del rum di Martinica. La Martinica è ancora oggi l'unica isola ad avere un marchio di origine.
È AOC “Martinique” solo il rum estratto della distillazione di succo fresco di canna da zucchero, che ha la menzione “Rhum agricole” (rum agricolo). Rappresenta un territorio di produzione, una piantagione di canna da zucchero, un tipo di canna da zucchero, un processo di estrazione del succo, di fermentazione, di distillazione e di stoccaggio.
I rum che si rivendicano AOC Martinica non possono essere commercializzati senza il certificato del INAO (Institut national de l'origine et de la qualité, ente preposto al controllo dei marchi DOC francesi).
Fabbricazione Prima fase: canna da zucchero I germogli di canna da zucchero vengono piantati nel terreno più adatto alla specie tra febbraio ed agosto. Il momento deve essere il più adatto al clima locale, per ottenere un elevato contenuto zuccherino, in modo che il succo destinato alla fermentazione possieda il minor materiale di scarto possibile. È invece abbastanza ininfluente, ai fini della produzione di rum, il tipo di terreno. La pianta cresce naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d'altezza nelle aree tropicali e circa 1 metro d'altezza in zone subtropicali. La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base il più vicino possibile al terreno, poiché è lì che si concentra la maggior parte del succo. La raccolta può essere manuale o meccanica.
Nell'arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare che si secchi e perda gran parte del succo. È qui che avviene la prima grande distinzione tra tipi di rum. Le possibilità sono due: quanto estratto con la macinazione può essere destinato alla produzione di zucchero, i cui residui (la melassa) verranno poi inviati alla fermentazione, creando così un rum industriale, oppure il succo estratto dalla canna con la frantumazione (vesou in francese, guarapo in spagnolo) può essere inviato direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero. In questo modo si ottiene un rum agricolo, in cui il succo viene depurato, decantato, filtrato e versato nei tini di fermentazione delle distillerie agricole. La fermentazione è spontanea e dura 36/48 ore. In alcune distillerie artigianali la fermentazione avviene ancora nei vecchi alambicchi di rame rosso. Qualunque sia il metodo di produzione, il rum agricolo possiede una finezza notevole, non avendo subito alcuna alterazione delle sostanze aromatiche.
Seconda fase: fermentazione