ペリクル（英: pellicle）とは､食品の表面に形成される薄い膜状の層を指す料理用語である｡特に燻製調理において重要視され､魚類・肉類などを乾燥させた際に表面へ生じる､やや粘性をもつ半透明の膜を意味する｡
概要 ペリクルは､食品表面の水分が適度に失われ､タンパク質などが表面に集まることで形成される｡
見た目は薄く光沢があり､触れると軽い粘着感がある｡
燻煙前に十分なペリクルを形成すると､煙の成分が付着しやすくなるため､燻製特有の香りや色づきが向上する｡
主な役割 燻煙成分を吸着しやすくする 表面の乾燥を均一化する 加熱時の焼き色や食感を改善する うま味や肉汁の流出を抑える
形成方法 一般的には以下の工程で形成される｡
食材に塩や調味を施す 表面の水分を軽く拭き取る 冷蔵庫や風通しのよい場所で乾燥させる
乾燥時間は食材や環境によって異なるが､数十分から数時間程度が一般的である｡
関連する料理技法 燻製 乾燥熟成 一夜干し エアドライ
語源 ｢ペリクル｣は英語 pellicle に由来し､｢薄い皮膜｣｢薄膜｣を意味する｡語源はラテン語 pellicula（小さな皮）である｡
いろいろ諸説はあるようだが 一般的には上記のが有力である｡
料理以外での用法 料理分野以外では､化学・生物学・歯学などでも｢表面に形成される薄膜｣を意味する専門用語として使用される｡