オエニン(Oenin)は、アントシアニンの一種で、マルビジンの3-グルコシドである。紫色のブドウの果皮Oenin on answers.comやワインの中に含まれる。赤ワインの赤色色素であるhttp://www.wired.com/magazine/2011/08/st_whatsinside_redwine/。
高pHでは、フラビリウムイオンとして自家凝縮し、またZ-カルコンと共色素となることで色が安定するColor Stabilization of Malvidin 3-Glucoside: Self-Aggregation of the Flavylium Cation and Copigmentation with the Z-Chalcone Form. Chantal Houbiers, Joao C. Lima, Antonio L. Macanita and Helena Santos, J. Phys. Chem. B, 1998, 102 (18), pages 3578-3585, 。
オエニンは、ブドウのポリフェノールオキシダーゼ単独の下では酸化されないが、ポリフェノールオキシダーゼの粗抽出物とカフタル酸の共在下で分解され、アントシアニジン-カフタル酸付加物を生成するReactions of polyphenoloxidase generated caftaricacido-quinone with malvidin 3-O-glucoside. Pascale Sarni-Manchado, Veronique Cheynier and Michel Moutounet, Phytochemistry, August 1997, Volume 45, Issue 7, pages 1365-1369, 。
出典