Бісквіт «Джоконда» (, також женуаз «Джоконда» або просто джоконда) — різновид збитого бісквітного тіста, близький до женуази або савойського бісквіта. Пиріг (корж) має легку та повітряну консистенцію з горіховим та насиченим смаком. Використовується для приготування багатьох кондитерських виробів, зокрема тістечка «Опера».

Жоконд, як і генуаз, готується з яєчної піни та не містить розпушувача. Тому його іноді називають генуазським жокондом. Відмінністю їх є наявність у складі жоконду меленого мигдалю, який також називають мигдальним борошном. Іноді пиріг приправляють цедрою апельсина або лимона. Коли його використовують у кондитерських виробах, наприклад, як основу для торта, його часто просочують кавою, патокою або іншим сиропом.

Історія Бісквіт названий на честь картини «Джоконда» Леонардо да Вінчі. Його рецепт згадується у книзі П'єра Лакама «Le Mémorial des glaces», опублікованій 1899 року.

Характеристики Бісквіт «Джоконда» складається з мигдалевогоового борошна, збитих яєчних білків, борошна, цукру та масла. Його товщина зазвичай становить від 3 до 5 мм. Текстура — м'яка, гнучка та повітряна. Оскільки тісто готується на яєчній піні, розпушувач не використовується. Для додаткового аромату тісто іноді збагачують ваніллю або апельсиновою чи лимонною цедрою. Просочений сиропом або кремом, бісквіт стає дуже ніжним і тане в роті.

Приготування Процес приготування базується на створенні повітряної яєчної піни. Форму для випікання попередньо змащують і застилають пергаментним папером. Це може бути форма для випікання або рознімна форма. Жовтки відокремлюють від білків, не додаючи жовтки після білків. Вершкове масло розтоплюють, а потім охолоджують в мисці.

У великій мисці жовтки, або, в деяких рецептах, цілі яйця, ретельно збивають з цукровою пудрою за допомогою електричного вінчика, доки тісто не побіліє та не стане кремовим, пишним і пухнастим. В іншій мисці білки повільно збивають, доки вони не почнуть пінитися. Потім швидкість збільшують і додають цукор партіями, доки не отримаєте густу піну, так зване тісто для безе (міцну маренгу). При вийманні вінчика з невеликою кількістю безе та перевертанні його догори дном, білки повинні утворити пік, який тримає форму та не руйнується.

Потім просіюють мигдалеве борошно і пшеничне борошно до суміші з яєчними жовтками. Додають будь-які ароматизатори, такі як ванільний цукор або цедру, і розтоплене масло. Обережно перемішують до однорідної маси. Потім обережно вмішують збиті яєчні білки в мигдальну суміш двома партіями за допомогою лопатки, намагаючись зберегти якомога більше повітря в тісті. Потім його виливають у форму, обережно розподіляють за допомогою лопатки та випікають у нижній частині духовки до золотисто-коричневого кольору та повної готовності.

Використання

Бісквіт «Джоконда» використовують як основу для антреме, різдвяних полін, рулетів, тістечка «Опера», а також для вистилання кондитерських кілець та форм. Завдяки своїй еластичності він чудово підходить для створення десертів із кількома шарами (мусів, баваруазів чи масляних кремів).

Перед випіканням його можна прикрасити візерунками. Для цього під шар бісквіта викладають тонкий шар цигаркового тіста (фр. appareil à cigarette), яке може бути кольоровим, смугастим або декорованим за допомогою спеціальних кондитерських гребінців, валиків чи мішків.

Див. також Корж з крекерів Грехема

Примітки