Praca naukowo-dydaktyczna Stanisław Przestalski zajmował się biofizyką błon biologicznych i agrofizyką, szczególnie fizyką gleby. W 1959 został doktorem nauk fizycznych na Uniwersytecie Wrocławskim na podstawie rozprawy Pomiary wilgotności i porowatości gleby, której promotorem był profesor Jan Wesołowski. W 1964 habilitował się Uniwersytecie Wrocławskim na podstawie pracy Fizyczne aspekty zjawiska przenikania jonów fosforanowych do czerwonych ciałek krwi. W 1971 uzyskał tytuł naukowy profesora nauk fizycznych. Tematyka badawcza profesora Stanisława Przestalskiego obejmowała różne aspekty agrofizyki i biofizyki komórki. Badał m.in. wpływ izotopów promieniotwórczych na organizmy żywe, a także oddziaływanie pestycydów, związków organicznych metali (ołowiu, kadmu i cynku) oraz antyoksydantów na błony komórkowe. Badania były prowadzone na błonach erytrocytów traktowanych jako model błony biologicznej oraz na lipidowych modelach błon. Poznanie tego mechanizmu stanowi niezbędną wiedzę do racjonalnej ochrony komórek, a tym samym organizmu, przed toksycznymi czynnikami fizykochemicznymi. Do najważniejszych jego osiągnięć należy odkrycie zjawiska grawiosmozy i związanego z nim efektu transportu wody w roślinach wyższych.