El tequila ye un destiláu orixinariu del conceyu de Tequila nel estáu de Jalisco, Méxicu. Ellabórase a partir de la fermentadura y destiláu al igual que'l mezcal, zusmiu estrayíu del agave sobremanera'l llamáu agave azul (Agave tequilana), con denominación d'orixe en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y de xacíu en tol estáu de Jalisco yá que nos trés primeros solo puede producise en dellos conceyos, los fronterizos a Jalisco). Ye quiciabes la bébora más conocida y representativa de Méxicu nel mundu. Siendo'l tequila una bébora distinto al mezcal, créese qu'una bébora nun tendría nenguna rellación n'aspeutos d'ellaboración nin destilación col tequila, pero ye de gran importancia mentar que'l tequila ye consideráu como un tipu especifico de mezcal, siendo esti llográu del Agave tequilana del tipu Weber Azul, siendo que'l mezcal nes sos distintes variedaes puede ser llográu de 14 distintos tipos d'agave.
La pureza d'un tequila consiste en tar fechu dafechu a partir del agave. Cuando un tequila nun señala na so etiqueta que ye 100% d'agave ye un tequila mistu. Esto significa qu'una proporción del azucre llograda del agave entemecióse con otros azucres mientres la so ellaboración. A lo llargo de munchos años esistió en Méxicu una norma que dexaba que les tequiles tuvieren un mínimu de 51% d'agave y un máximu de 49% d'otros azucres. Dende va dalgún tiempu, sicasí, la norma esixe que pa ser llamáu tequila tien de ser siquier 60% agave. Nos tequiles mistos, l'agave entemecióse con xarabe de maíz o de caña d'azucre.
El nome tequila ye una denominación d'orixe controláu, reconocíu internacionalmente, y que designa'l destilado de agave ellaboráu en rexones determinaes de Méxicu, na redoma de les llocalidaes de Tequila y Amatitán, según n'Arandas y Atotonilco l'Altu na zona de Los Altos y en Nayarit en conceyos cómo Ixtlán del Ríu. Tamién s'ellabora en determinaes zones en Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas.
L'orixe náhuatl (téquitl: trabayu o oficiu; tlan: llugar) de la pallabra fala d'un llugar de trabayu y, al empar, del trabayu específicu de cortar plantes. La pallabra tequio referir a la xera de los homes de campu.
Ellaboración del tequila thumb|250px|Fornu pal cocimientu de "piñes" de agave cortáu, na ellaboración del tequila artesanal. Acordies cola definición prevista na Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bébores Alcohóliques – Tequila – Especificaciones, Tequila ye la bébora alcohólico" rexonal llograda por destilación de mostios, preparaos direuta y orixinalmente del material estrayíu, nes instalaciones de la fábrica d'un Productor Autorizáu la cual tien de tar allugada nel territoriu entendíu na Declaración, derivaos de les cabeces de Agave tequilana weber variedá azul, previa o darréu hidrolizadas o cocíes, y sometíos a fermentadura alcohólica con lleldos, cultivaes o non, siendo susceptibles los mostios de ser arriquecíos y entemecíos conjuntamente na formulación con otros azucres hasta nuna proporción non mayor de 49% d'azucres reductores totales espresaos n'unidaes de masa, nos términos establecíos por esta NOM y na intelixencia que nun tán dexaes los amiestos en fríu.
Ellaboración industrial Lo que contién el agave ye la inulina y que esti compuestu nun ye susceptible de ser lleldáu polos lleldos, ye necesariu realizar la hidrólisis pa llograr azucres simples (principalmente fructosa). Pa ello, utilízase principalmente un procedimientu térmicu o enzimáticu o bien, la commbos. Nesta etapa tamién hai munchos compuestos que son determinantes nel perfil del productu final. Estracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azucres conteníos nes piñes de agave tienen de ser dixebraos de la fibra, esta estracción realízase comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodiellos. Anguaño, ye común l'usu de difusores que faen eficiente esta operación. Formulación: acordies cola Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede ellaborar 2 categoríes de Tequila, que son Tequila 100% de agave y Tequila respeutivamente. El tequila 100% de agave ye aquel que s'ellabora a partir de los azucres estrayíos del agave puramente y poro, la formulación a que nos referimos puede consistir namái de la unviada de los zusmios a les tinas de fermentadura y la adición de lleldos, la resultancia d'esta operación ye'l mostiu. Sicasí, nel casu de la categoría Tequila, este puede ellaborase cola participación d'hasta un 49% d'azucres provenientes de fonte distinta al agave; en tal casu, la formulación consiste nel amiestu de los azucres estrayíos del agave y d'otra fonte siempres y cuando la participación d'esta postrera nun sía mayor al 49% d'azucres reductores totales espresaos n'unidaes de masa. Amás de lo anterior, añader los lleldos resultando a la fin d'esta fase, el Mostiu llistu pa empecipiar el procesu de fermentadura. thumb|Un jimador Fermentadura: nesta fase del procesu, los azucres presentes nos mostios son tresformaos, pola aición de les lleldos, n'alcohol etílico y bióxidu de carbonu. Nesta etapa, tamién se van formar otros compuestos que van contribuyir a les carauterístiques sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar nesta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representen una competencia pa los lleldos. Destilación: Una vegada concluyida la fase de fermentadura, ye necesariu llevar los mostios a destilación; procesu que consiste na separación de los constituyentes del mostiu. La destilación alcohólica ta basada en que l'alcohol etílico siendo más llixeru que l'agua, vaporiza a una temperatura menor que'l puntu de ebullición de l'agua, los vapores pueden ser entestaos y convertíos a forma líquida con un altu conteníu alcohólico. La destilación realízase xeneralmente n'alambiques y consiste en dos fases. El productu llográu del primer ciclu conozse comúnmente como ordinariu; esti productu ye sometíu a un segundu ciclu o rectificación llogrando finalmente nel Tequila.
El tequila llográu puede tener dellos destinos como son; el envasado como tequila blancu, la so abocamiento y envasado como tequila nuevo o bien pue ser unviáu a maduración pal llogru de tequila reposao, aneyu o extra aneyu y el so posterior filtración y envasado.
Clasificación del tequila: categoríes y clases Categoríes
D'alcuerdu al porcentaxe de los azucres provenientes del Agave que s'utilice na ellaboración del tequila, ésti puédese clasificar nuna de les siguientes categoríes:
“100% de agave” Ye'l productu que nun ta arriquecíu con otros azucres distintos a los llograos del Agave tequilana Weber variedá azul cultiváu nel territoriu entendíu na Declaración. Por que esti productu sía consideráu como “tequila 100% de agave” tien de ser envasado na planta que controle'l mesmu Productor Autorizáu, mesma que tien de tar allugada dientro del territoriu entendíu na Declaración. Esti productu tien de ser denomináu namái al traviés de dalguna de les siguientes lleendes: “100% de agave”, “100% puru de agave”, “100% agave”, o “100% puru agave”, a la fin de les cualos puede añader la pallabra azul”.
“Tequila” Ye'l productu, nel que los mostios son susceptibles de ser arriquecíos y entemecíos conjuntamente na formulación con otros azucres hasta nuna proporción non mayor de 49% d'azucres reductores totales espresaos n'unidaes de masa. Esti arriquecimientu máximu d'hasta 49% d'azucres reductores totales espresaos n'unidaes de masa, nun se debe realizar con azucres provenientes de cualquier especie de agave. Namái podrá amontase el 51% d'azucres reductores totales espresaos n'unidaes de masa con azucres reductores totales provenientes de Agave tequilana Weber variedá azul cultiváu nel territoriu entendíu na Declaración. Esti productu puede ser envasado en plantes ayenes a un Productor Autorizáu, siempres y cuando los envasadores cumplan coles condiciones establecíes al respeutu na Norma Oficial Mexicana pal tequila.
Clases
D'alcuerdu a les carauterístiques adquiríes en procesos posteriores a la destilación, el tequila clasificar nuna de les siguientes clases:
• Blanco o Plata Productu tresparente non necesariamente incoloru, ensin abocante, llográu de la destilación añadiendo namái agua de dilución y lo previsto nel numberal 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 nos casos que proceda p'afaer la graduación comercial riquida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de carbayu o encino.
• Mozu o Oru Productu resultante del amiestu de tequila blancu con tequiles reposaos y/o aneyos y/o extra aneyu. Tamién se denomina tequila nuevo o oru al productu resultante del amiestu de tequila blancu con dalgún de los ingredientes previstos nel numberal 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoz como abocamiento.
• Reposáu Productu susceptible de ser empuestu, suxetu a un procesu de maduración d'a lo menos dos meses en contautu direutu cola madera de recipientes de carbayu o encino. El so conteníu alcohólico comercial debe, nel so casu, afaese con agua de dilución. La resultancia de los amiestos de tequila reposao con tequiles aneyos o extra aneyos, considérase como tequila reposao.
• Aneyu Productu susceptible de ser empuestu, suxetu a un procesu de maduración d'a lo menos un añu en contautu direutu cola madera de recipientes de carbayu o encino, que la so capacidá máxima sía de 600 llitros, el so conteníu alcohólico comercial debe, nel so casu, afaese con agua de dilución. La resultancia de los amiestos de tequila aneyu con tequila extra aneyu considérase como tequila aneyu.
• Extra aneyu Productu susceptible de ser empuestu, suxetu a un procesu de maduración d'a lo menos trés años, en contautu direutu cola madera de recipientes de carbayu o encino, que la so capacidá máxima sía de 600 llitros, el so conteníu alcohólico comercial debe, nel so casu, afaese con agua de dilución.
Reserva Esta nun ye puramente una clasificación normada una y bones nun ta prevista na norma oficial mexicana correspondiente, sicasí y acorde al criteriu del Conseyu Regulador del tequila según a los grandes productores d'esti productu, previu al pronunciamientu de la declaración de 1974 en que se consideró al tequila como denominación d'orixe, el distintivu "RESERVA" de cada casa productora destinar pa designar la calidá suprema de determinaos tequiles añejados.
Compañíes productores de tequila thumb|Barriques de tequila pa puya patrocinada por Tequila Ferradura col fin de beneficiar organizaciones ensin fines d'arriquecimientu. Bob Emmons, en 1997, apurre un repartu d'unos cincuenta compañíes y comenta los sos productos.Bob Emmons, The book of tequila. A complete guide. Editorial Open Court, Chicago, 1997. páxs. 81-142. Les compañíes productores de tequila nun coinciden col númberu de destileríes, pos en munches ocasiones una compañía tien delles destileríes. Tamién apurre una panorámica de los llugares onde les destileríes tán allugaesIbid. páxs. 67-80.
Delles cases tequileras namái producen tequila 100% de agave y hai otres que namái lo producen mistu esto quier dicir que tienen 51% de agave y 49% d'otros azucres ( pue ser azucre de caña, piloncillo etc). Lo más avezáu ye que produzan dambes clases de tequila como la fai Tequila San Matías de Jalisco S.A de C.V col so tequila "Pueblo Viejo" y "San Matias Gran Reserva" ente munchos más.
Esisten 10 Cases tequileras que se consideren les más importantes de Méxicu tantu pola so antigüedá, volume de producción ya importancia nel mercáu, esta llista la encabezada Tequila Cuervo, Siguiéndola de cerca Tequila Sauza, Casa Ferradura, Tequila Don Julio (Diageo SA de CV), Tequila Centinela, Tequila San Matias de Jalisco SA de CV, Pernod Ricard Mexico, Productos finos de agave SA de CV, Tequila Siete Llegües SA de CV y Bacardi & Cazadores.