La cuisine japonaise peut être définie strictement comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais ou . , précédant l'ère Meiji, par opposition à la cuisine , répandue au Japon, qui tire ses origines de l'importation et de l'adaptation de plats occidentaux, à la suite de l'abrogation du sakoku (isolement relatif du pays) par l'empereur Meiji. Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, et de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux.
La saveur est présente dans de nombreux plats ; la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas, une petite soupe, ainsi que des légumes macérés appelés , le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushis et les sashimis, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques, comme les fritures tempura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries saisonnières (wagashi) typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.
Histoire vignette|redresse=2|Des artisans de l'époque Muromachi préparant un thé.
De par la nature même de l'archipel japonais, composé de nombreuses îles et s'étendant sur plus de kilomètres, la cuisine japonaise est avant tout une cuisine de région (voire locale) où certains principes majeurs se déclinent au gré des goûts et des ingrédients locaux à disposition.. Il en résulte une très grande diversité de plats. Cependant, ces cuisines ont été progressivement marquées, à la fois par des évolutions communes du mode de consommation dans tout le pays, et par des innovations étrangères (nouveaux ingrédients, nouvelles techniques culinaires) rapidement acceptées, diffusées et adaptées partout dans le pays.
Tirant ses origines des traditions des peuples de chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, la cuisine japonaise se nourrit, pendant près de , d'influences chinoises et coréennes. Entre l'époque de Nara (710-794) et l'époque Edo (1603-1868), la cuisine traditionnelle se construit lentement. Elle est influencée pendant longtemps par les pratiques bouddhiques végétariennes, la consommation de viande étant prohibée pendant plusieurs siècles, ainsi que par l'apport chinois des nouilles ou de la sauce soja. Les techniques comme la fermentation (base de nombreux plats japonais) et l'art de la coupe se complexifient ; les repas sont alors codifiés et donnent naissance à une grande cuisine japonaise actuelle, le kaiseki. La prospérité économique et le développement font de l'époque Edo l'apogée de la cuisine traditionnelle.
Durant l'époque Meiji (1868-1912), l'abrogation du sakoku par l'empereur Meiji entraîne l'apparition de plats d'origines occidentales ou , chinoises ou coréennes. Parmi les réformes, l'empereur lève l'interdiction de consommer de la viande rouge, et promeut la cuisine de l'Occident, qui était perçue comme la cause de la grande taille des Occidentaux. L'adaptation de ces plats aux goûts et ingrédients locaux donne naissance à de nouvelles recettes propres au Japon.
Dans les années 1950, le Japon lance une grande réforme de ses pratiques alimentaires, dans le but d’occidentaliser la manière dont les Japonais se nourrissentNobuko Iwamura, Le repas familial traditionnel menacé | nippon.com, Nippon.com, le 7 mars 2014. Promue par l’État et le secteur privé, elle visait à passer du modèle traditionnel basé sur le riz, les tubercules et le soja, à une alimentation à l’occidentale plus riche en matières grasses et en protéines, avec de la viande, des produits laitiers, des œufs et des céréales autres que le riz. L’accord relatif aux produits agricoles excédentaires de 1955 entre le Japon et les États-Unis est une des raisons de cette réforme : les États-Unis auraient eu pour but de faire adopter par les Japonais des pratiques alimentaires bénéfiques à leur politique agricole.
Menu typique
vignette|Tsukemono Au Japon, la consommation de nourriture est organisée autour de trois repas principaux. : le petit déjeuner, qui peut être traditionnel ou occidental ; le repas de midi, qui est souvent dégusté rapidement sur les lieux de travail et l'école et parfois à des horaires décalés, et est très souvent constitué de repas préparés à l'avance à la maison et emportés dans des sortes de gamelles japonaises appelées bentō ; le repas du soir, qui est souvent plus respectueux de la tradition. Il est aussi habituel de manger le soir dans de petits restaurants ou bars comme les izakaya, ou encore dans des yatai.
Le menu de base partagé en famille, suit la règle de l’, soit du riz, une soupe et trois accompagnements, ou plus simplement de l’, avec, dans ce cas, un seul accompagnement. Cuisine in Japan, Allo' Expat Japan Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob, The Essence of Japanese Cuisine, University of Pennsylvania Press, 2000, 252 pages, .. Le mot gohan, désignant le riz, est tellement lié à la notion d'aliment de base, que par extension, il désigne aussi le repas. Les repas au restaurant ou pris sur le pouce peuvent être constitués d'un seul plat : soupe de ramen, de udon, plats de gyoza (raviolis chinois fortement aillés), yakisoba (nouilles grillées), nabe (aliments saisis à table dans une marmite de bouillon)La cuisine japonaise site Nihonwa. Il existe, de plus, de nombreuses spécialités plus ou moins locales, certaines s'étant répandues dans l'ensemble du Japon, comme l’okonomiyaki, originaire d'Ōsaka et de Hiroshima, ou les takoyaki d'Ōsaka.
Cuisine traditionnelle
vignette|Cuisine kaiseki En dehors des menus du quotidien des familles japonaises consommés de nos jours, il existe différents types de cuisine traditionnelle raffinée, hérités des traditions des daimyo, des samouraïs ou de la cour impériale. Ces différentes cuisines constituent la grande cuisine japonaise. On peut citer chronologiquement : la est la cuisine de fête de la noblesse. Elle date de l'époque de Heian (794-1185)., et se pratique encore dans la région de Kyoto. la est celle des samouraïs. Née à l'époque de Muromachi (1336-1573). (world encyclopedia, in Japanese), elle est considérée comme étant la cuisine japonaise formelle à l'époque d'Edo (1600-1868), mais décline à partir de l'époque de Meiji (1868-1912). On la retrouve aujourd'hui sous une forme dérivée dans la région de Kōchi sur l'île de Shikoku, appelée .. la est celle des marchands et des artistes. Son origine se confond avec celle de son homonyme , cuisine de la cérémonie du théKenkyusha's New Japanese-English Dictionary, .. C'est la grande cuisine japonaise la plus répandue de nos jours..
La plupart de ces cuisines suivaient le principe ichijū sansai jusqu'à l'époque d'Edo, mais sont aujourd'hui composées de plus d'une dizaine de plats. Il existe également une cuisine bouddhiste végétarienne d'origine zen appelée , introduite de Chine au , issue du végétarisme bouddhiqueJean-Luc Toula-Breysse, « Japon : Initiation à la cuisine monastique », Ulysse sur LeMonde.fr, le 7 novembre 2011.
Il existe aussi une multitude de cuisines locales, la plus célèbre étant la cuisine d'Okinawa. De nombreuses spécialités locales existent : on en trouve traces dans les chinmi (goûts rares japonais), qui sont souvent constitués de poissons ou de fruits de mer pêchés localement et préparés suivant diverses recettes locales.
De plus, de nombreux plats, pâtisseries ou boissons sont liés à des fêtes japonaises. Il existe des traditions autour du Nouvel An, comme le zoni, une soupe dégustée lors du passage à la nouvelle année, les ., des plats traditionnels préparés à l'avance que l'on mange après le Nouvel An, ou encore une tradition consistant à manger du poulet aux alentours de Noël.
D'autres spécialités sont plus liées à des rituels, comme le , un kayu aux sept herbes mangé lors de nanakusa-no-sekku une fête ayant lieu en début d'année, les , de longs maki qui doivent être mangés en un seul morceau lors de Setsubun, aussi appelée « Fête des haricots », une fête de célébration du printemps, ou encore les , mochi dégustés lors de Kagami biraki (une fête autour du saké).
Il existe aussi des boissons qui sont bues dans des occasions particulières, comme l’amazake, un alcool de riz bu lors de Hina Matsuri, et l’amacha, thé bu lors de Hana matsuri. Enfin, il existe des sucreries et pâtisseries que les enfants dégustent lors de fêtes qui leur sont dédiées, comme les et , pâtisseries de tango-no-sekku, dégustés lors de la Fête des garçons, ou la , littéralement « sucrerie de mille ans », savourée lors de Shichi-go-san.
Techniques de cuisine Techniques de cuisine japonaise
Les plats de la cuisine japonaise peuvent, pour la plupart, être catégorisés suivant la façon dont les ingrédients sont cuisinés. Cette classification prend toute son importance lorsque l'on déguste un repas suivant un type de cuisine particulier (kaiseki-ryōri, cha-kaiseki, shōjin-ryōri ou honzen-ryōri pour citer les plus connus). Dans ces repas, chaque plat doit apparaître dans un ordre précis, voire dans une position précise sur les plateaux sur lesquels ces repas sont dressés. Les ingrédients sont alors souvent laissés à la discrétion du chef (et sont souvent dictés par la saison), mais le type de technique de cuisine à employer pour les préparer est imposé. Les noms des plats contiennent souvent le nom de la technique utilisée (par exemple yaki pour yakitori) ; lorsque l'on parle des plats, le suffixe mono est accolé au nom de la technique. Parmi les techniques les plus souvent utilisées, on peut citer : les plats grillés ou sautés à la poêle appelés , dont les yakitori sont l'exemple le plus célèbre ; les dont font partie les tempura ; les plats crus comme le sashimi et les soupes et bouillons et , dont la traditionnelle soupe miso ; les tsukemono qui accompagnent très souvent le menu traditionnel, qui sont des plats saumurés ou en salaison.
L', se traduisant généralement par « savoureux »....., est un goût omniprésent de la cuisine japonaise. Les plats mijotés ou , les soupes et les plats en marmite , reposent souvent sur des bouillons à base de sauce soja, tout comme l'assaisonnement des plats. L'utilisation de cette sauce riche en umami, ainsi que l'utilisation des divers ingrédients forts en umami (poisson, crustacés, champignons, chou chinois), donnent cette saveur particulière à un grand nombre de plats..
L'art de la coupe vignette|Kyaraben panda
Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe est d'une importance capitale. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect que l'on offre aux invités ; les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées à la restauration rapide. Autour de la coupe, il existe une longue tradition de coutellerie japonaise. Les couteaux sont spécialisés par aliments et par style de coupes.
Il existe de nombreuses ., parmi lesquelles : , en dés, , en demi-lunes, , en dés, , en copeaux, , en lanières, , en baguettes, , en rondelles, ou encore ou , en lamelles, qui donne des morceaux rectangulaires et épais et est réservée aux légumes.
On trouve également des découpes de décoration appelées , telle que : en forme de fleurs. Ces découpes sont notamment utilisées par les mères japonaises pour agrémenter les bentō des enfants de personnages appelés alors , diminutif de « character bentō ».